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太監雞肉嫩油花多 原來是用這招

中央通訊社中央通訊社 20/08/2016 楊淑閔

(中央社記者楊淑閔台北20日電)農委會首次舉辦的「農為國本-台灣農業檔案特展」已開展,現場可見「閹雞器」,原來是客家特產「太監雞」所用,在公雞8到10週時除睪丸,讓肉嫩油花多,受饕客喜愛。

客家不少美食廣受歡迎,而俗稱的「太監雞」、「閹雞」就是其一。何以這道客家特產能受饕客喜愛?到台大農業陳列館看「農為國本-台灣農業檔案特展」,答案就會揭曉,展期已於8月18日開跑,直到10月29日。

「農為國本-台灣農業檔案特展」現場可見一玻璃櫃中擺放兩隻雞模特兒,牠們前方的木盒中有金屬製器具,並標示「閹雞器」,這就是正解。

農委會畜牧處家禽生產科科長李宜謙指出,台灣及中國大陸的客家莊裡,會在公雞養到8至10週時,去除睪丸,少了雄性荷爾蒙,持續飼養後屠宰的公雞,細皮嫩肉,油花也會因為養久些較多,所以深受饕客喜愛。

李宜謙並說,「太監雞」、「閹雞」分大、小閹雞2種,對比一般土雞養100天;大閹雞養180天以上,包含鬥雞、珍珠雞及仿土雞3種;小閹雞養4個月,包含古早雞及仿土雞2種;閹過後,除了肉較嫩,飼養比一般土雞久,所長出的油花也較多。

因為養較久,李宜謙說,「太監雞」、「閹雞」每隻重達7、8台斤,也比一般土雞的4、5台斤重,加上口感好,零售價每隻要價新台幣1千多、2千元,遠高於土雞的5、6百元。

除了客家特產「太監雞」、「閹雞」會做閹割,畜牧處家畜生產科科長陳中興補充,畜產業也會對體重200到400公斤重,約10到12個月的架子牛閹割,一般養到18至24個月屠宰;豬也是,約4到6週時閹割,養到6至7個月屠宰;藉此去腥味。1050820

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