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牛排餐廳玩分子料理 無國界新吃法

中央通訊社中央通訊社 10/07/2016 江明晏

(中央社記者江明晏台北10日電)國賓大飯店旗下牛排餐廳「A CUT」新推13道菜單,將中國川菜的調味元素,以分子料理氮氣瓶手法的形式融入各式食材中,創造出以川菜調味融合西餐的無國界新美味。

為保留食物原味,西餐烹調方式、調味層次僅用簡單手法呈現,A CUT行政主廚凌維廉首度加入川菜元素,打造全新創意料理。在西方烹飪手法的基調下,打破調味框架,以分子料理的概念,呈現中式料理慣用的調味元素,與西式食材激盪出時尚混搭,融入創新與創意的無國界料理美學。

主餐部分中,「香煎明蝦」使用分子料理手法,將宮保醬、蛋黃、猶太鹽、乾辣椒打勻後,慢慢加入葡萄籽油調和,加入氮氣瓶製成宮保泡沫,搭配當季櫛瓜佐清爽油醋。經過炭烤的新鮮明蝦,肉質緊實彈牙,搭配辣香味濃的宮保泡沫和胡桃碎一起享用,無論是口味及口感的層次都十分豐富。

同樣以分子料理手法呈現的還有「波士頓活龍蝦」,擇以肉質細緻的波士頓龍蝦,將中式香料韭菜、蒜綠以海水汆燙後冰鎮,再與酸牛奶、優格、法式酸奶以均質機打成輕盈的韭菜泡沫,彈牙龍蝦肉搭佐濃濃中國風味的韭菜泡沫食用,鮮爽宜人。

台北國賓的川菜廳口味正宗道地,是不少老饕的首選。而A CUT在本季特別選用擔擔麵的醬料為基底,取中西菜餚特色,融內外精華,利用頂級食材,並以深厚的調味技巧將川菜巧妙融入在西方菜色中,譜出令人讚嘆的中西合璧的「尼加拉瓜龍蝦尾義大利麵」。

另外,點心房行政主廚簡祥丞在3款甜點的設計部分,保留一款濃郁的經典巧克力口味,另外設計兩款符合夏季時令的清爽果香口味,其中「橙香地中海」則以歌手盧廣仲的「早安,晨之美」發想,以分子料理的形式做出一套有荷包蛋、起司麵包的「早餐」。荷包蛋白部分為希臘優格慕斯,口感細滑似冰淇淋,蛋黃則是熱帶風情果醬,並用微酸百香軟凍鎖住,用刀劃下時果醬如同半熟荷包蛋黃緩緩流出,視覺效果十足。1050710

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