Sie verwenden eine veraltete Browserversion. Bitte verwenden Sie eine unterstütze Versiondamit Sie MSN optimal nutzen können.

Safran: In Marokko wächst das teuerste Gewürz der Welt

KURIER-Logo KURIER 14.05.2022 axel.halbhuber

Nur wenige wissen, wie sie die vielfältigen Krokusfäden in der Küche einsetzen können.

© Getty Images/iStockphoto/Juanmonino/iStockphoto

Wie schmecken 30.000 Euro pro Kilo? Wenn man ein Gericht kostet, das mit dem teuersten Gewürz der Welt verfeinert wurde, ist man natürlich gespannt. Man steckt den Löffel mit angemessener Andacht in die Speise, nimmt wenig auf und lässt ihn samt der gelben Sauce im Mund verschwinden ...

Die Schweizerin Christine Ferrari beschreibt den Geschmack des Safrans so: „Er hat etwas Feines, Delikates, Subtiles.“ Ferrari, die wirklich so heißt, ist vor über zehn Jahren nach Marokko ausgewandert und hat seitdem eine Safranfarm hochgezogen – auf zwei Hektar setzte sie mit Helfern sechs Tonnen Krokusknollen (600.000 Stück), baute ein kleines Restaurant auf und legte einen Biogarten mit Kräuterpfad (und einer imposanten Rosmarinhecke) an.

Im Biogarten können Besucher einerseits exotische Blumen und Fruchtbäume bewundern, andererseits verweilen: beim Boccia-Spiel, auf dem Barfußweg über Naturmaterialien oder beim Kräuter-Fuß-Wechselbad in Tonschalen. „Ich wollte eine kleine Wohlfühlwelt schaffen“, sagt Ferrari über ihr Le Paradis du Safran, das dreißig Kilometer entfernt von Marrakesch fast gleich neben André Hellers Zaubergärten am Fuße des Atlasgebirges liegt. Perfekt für Tagesausflüge, besonders im November, wenn der Krokus blüht.

Wie man Fälschungen erkennt

© Getty Images/iStockphoto/ZhakYaroslavPhoto/iStockphoto

Safran ist eine Krokusart (Crocus sativus), die Höhenlage und Temperaturextreme verträgt. Daher wird sie zwar vereinzelt auch in der Schweiz und Österreich (Wachau) angebaut, aber die wirkliche Safranproduktion findet im Iran, in Afghanistan oder eben Marokko statt. Jener Krokus, der bei uns im Frühling blüht, eignet sich übrigens nicht zum Safrangewinn.

Das ferrarische Safranparadies ist mittlerweile wohlbekannt, weil die sympathische Schweizerin es exzellent vermarktet (siehe Buchtipp oder vor Ort die Promiwand, von der auch Alexander Van der Bellen lacht). Und weil sie das Luxusgewürz mit großer Leidenschaft erklärt, zum Beispiel,  wie man Fälschungen erkennt, von denen es auf Märkten dreiste Varianten gibt (Plastikspäne! ... siehe Kasten)

 

„Der Safran hat auch gesundheitliche Wirkung. Ich reibe ihn auf kleine Wunden. Und er hilft gegen Depression, ist stimmungsaufhellend. Man nennt ihn auch den ,lachenden Tod’, denn nimmt man zuviel ein, schläft man glücklich ein.“ Wacht aber nicht mehr auf.

Und wie schmeckt er? Die cremige Note macht anderen Geschmäckern keine Konkurrenz, sondern verleiht einen eigenen Charakter. Zum Beispiel in Desserts, ein Tropfen Safrankonzentrat (siehe Rezept) in Vanilleeis oder Topfencreme ... köstlich. „Das Geheimnis beim Kochen mit Safran ist: erst am Schluss und immer als Konzentrat in das Gericht mischen“, erklärt Ferrari. So ziehen sich Farbe und Geschmack durch.

Von ihrem bio-zertifizierten Safran in höchster Qualitätsstufe ernten bis zu fünfzig Berber-Frauen in mühevoller Handarbeit (drei Fäden pro Blüte) jährlich bis zu fünf Kilo – in den besten Jahren. „Aber in schlechten Jahren sind es nur 500 Gramm.“

© Getty Images/iStockphoto/bdsklo/iStockphoto © Halbhuber Axel
| Anzeige
| Anzeige

Mehr von KURIER

| Anzeige
image beaconimage beaconimage beacon