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«Ohne Umbau müssten wir die Käserei schliessen»

Basler Zeitung-Logo Basler Zeitung vor 5 Tagen

Eine Käserin namens Azzurra, ein Hirte namens Truaisch und eine Weide namens Rondadüra: Die Alpkäserei Pertusio auf der Tessiner Seite des Lukmanierpasses klingt wie einem Gedicht entschlüpft.

Matthias Vitali, Betreiber der Alpkäserei, mit seiner Verlobten Melanie Pixner und Söhnchen Joel. © Bereitgestellt von Basler Zeitung Matthias Vitali, Betreiber der Alpkäserei, mit seiner Verlobten Melanie Pixner und Söhnchen Joel.

Eine Käserin namens Azzurra, ein Hirte namens Truaisch und eine Weide namens Rondadüra: Die Alpkäserei Pertusio auf der Tessiner Seite des Lukmanierpasses klingt wie einem Gedicht entschlüpft.

Matthias Vitali, Betreiber der Alpkäserei, mit seiner Verlobten Melanie Pixner und Söhnchen Joel. © Bereitgestellt von Basler Zeitung Matthias Vitali, Betreiber der Alpkäserei, mit seiner Verlobten Melanie Pixner und Söhnchen Joel.

Eine Handvoll Ferkel grunzt um die Wette, die Muttersau fläzt in der Sonne, und von der Weide bimmelt die Schelle einer Kuh. Einen ordentlichen Steinwurf unterhalb der Lukmanier-Passhöhe, auf rund 1800 Metern über Meer, liegt die Alpe Pertusio. Knapp zusammengefasst sind das: jede Menge Bergweiden, eine schiefergedeckte Alphütte aus Stein, 52 Milchkühe, Hirte Luigi Truaisch, die Käserinnen Eva Mazzuchini und Azzurra Pruzzo und natürlich der Chef, Matthias Vitali.

Der ist Pächter der Alp und Betreiber der Alpkäserei, in der ein so spezieller und vielfach prämierter Alpkäse entsteht, dass er regelmässig ausverkauft ist, bevor die neue Charge aus dem Keller kommt. Denn Alpkäse ist ein Saisonprodukt, und die 52 Kühe geben nun einmal nicht mehr Milch. Darum sind die rund 1000 Laibe des Formaggio al Alpe Ticinese, gekäst nach einem über 50 Jahre unveränderten, streng geheimen Rezept, die natürliche Begrenzung eines exklusiven Produkts.

Infrastruktur stösst an Grenzen

Begrenzungen sind überhaupt gerade ein gewichtiges Thema auf der Alpe Pertusio. An Grenzen stösst hier nämlich die Infrastruktur. Die Alphütte liegt zwar in der perfekten Idylle, das Gurgeln der Quelle des Brenno di Santa Maria übertönt gelegentlich sogar die Fahrzeuge, die den Lukmanier erklimmen. Und da sind die saftigen Weiden auf den zur Pacht gehörenden Alpen Pertusio, Dötra und Rondadüra, die Flanke des Pizzo dell’Uomo, der stahlblaue Himmel.

Ein idyllischer Anblick: Die Schweine auf der Alpe Pertusio. © Foto: Ephraim Bieri Ein idyllischer Anblick: Die Schweine auf der Alpe Pertusio.

Da ist aber auch eine Hütte, in der kein Strom fliesst und die eigentlich viel zu eng ist. Da sind mehrere provisorische Reifekeller. Und da ist eine Käserei, die über 50 Jahre auf dem Buckel hat – was man ihr auch ansieht. Und nicht nur das: «Wie wir hier käsen, das gibt es auf der ganzen Welt wohl kaum ein zweites Mal», sagt Matthias Vitali (32). Dieser wollte in diesem Sommer eigentlich seine Verlobte Melanie Pixner heiraten. Was dazwischenkam, bedarf keiner namentlichen Erwähnung. Nun findet das Fest im kommenden Sommer statt. Söhnchen Joel ist bis dahin schon drei.

Caldaia a legno nennt sich die Installation, in der aus Milch Käse wird. Der Holzofen ist eine Art zweigeteilte Kochstelle, zwei Behältnisse, darunter ein Holzfeuer auf einem stählernen Wagen, das auf der einen Seite Wasser erhitzt und – in einem Kraftakt hinübergerollt – auf der anderen die Milch. Die Wagenräder fallen immer wieder aus dem Gleis. Dann krempelt Azzurra Pruzzo die Ärmel hoch und steigt hinab in den verrussten Unterbau, um das schwere Gefährt zurück in die Spur zu hieven.

Die Alpe Pertusio liegt nahe der Lukmanier-Passhöhe auf 1800 Metern über Meer. © Foto: Ephraim Bieri Die Alpe Pertusio liegt nahe der Lukmanier-Passhöhe auf 1800 Metern über Meer.

Als sie hochkommt, zeigt sie ihre Muskeln wie eine Bodybuilderin und lacht. Azzurra Pruzzo verbringt ihren vierten Sommer hier oben. Eigentlich ist die junge Geologin im italienischen Bergamo zu Hause. Doch die Saisons auf Pertusio, wo sie sozusagen als Assistenzkäserin amtet, sind ihr die schönsten vier Monate des Jahres. Sie geniesst die Ruhe, die Nähe zur Natur, die Abgeschiedenheit, den Teamgeist.

Pruzzos Chefin, wenn man so will, ist Eva Mazzuchini. Die ausgebildete Käserin stammt ebenfalls aus Bergamo. Der Sommer 2020 war ihr zehnter auf der Alpe Pertusio. Gemeinsam mit Luigi Truaisch, dem über 70-jährigen Hirten, der die Tage bei den Tieren oben auf den Alpweiden verbringt, wohnen sie den Sommer über in dieser Alphütte, hinter der der Brenno di Santa Maria so pittoresk aus dem Boden sprudelt.

Wie in einem Museum

Der ist übrigens auch ein Grund, weshalb hier so viele Spaziergänger und Wanderinnen vorbeikommen. Das hilft beim Käseabsatz, Betriebsleiter Matthias Vitali verkauft seinen Alpkäse nämlich fast ausschliesslich direkt, lediglich in Olivone, wo sich sein Hof befindet und er mit seiner Familie lebt, beliefert er einen kleinen Spezialitätenladen mit seinem Formaggio, dem Weichkäse Formagella, aber auch Butter und Ricotta.

Chefkäserin Eva Mazzucchini aus Bergamo produziert den Formaggio al Alpe Ticinese nach einem streng geheimen Rezept. © Foto: Ephraim Bieri Chefkäserin Eva Mazzucchini aus Bergamo produziert den Formaggio al Alpe Ticinese nach einem streng geheimen Rezept.

Manchmal sei es aber auch ganz schön lästig, wenn die Wanderer einfach in die Hütte stürzten, als sei das hier ein Museum, erzählt Azzurra Pruzzo – «auch wenn es vielleicht so aussieht». Schliesslich dient die Käsewerkstatt auch als privater Wohnraum und Küche für das Team. Und genau das ist das Problem. Der Gesetzgeber unterbindet nämlich, dass im selben Raum, in dem Käse entsteht, Suppe gekocht, Kaffee getrunken und Spiele gespielt werden. Hygienerichtlinien.

Vier Meter Schnee keine Seltenheit

Darum soll ab dem kommenden Frühling umgebaut werden, mit Unterstützung der Coop-Patenschaft für Berggebiete und der Stiftung . «Ohne Umbau müssten wir die Käserei schliessen», sagt Matthias Vitali. Entstehen sollen eine grössere Käserei, ein neuer Reifekeller, Stromanschluss und eine Wasserleitung. Dann sind auch die 60 Ster Brennholz nicht mehr vonnöten, die hier Sommer für Sommer verfeuert werden, selber geschlagen und gespalten und in Anhängern hochgekarrt auf die Alpe Pertusio. Zwei Sommer sind für die Bauarbeiten vorgesehen.

Im Winter wäre daran nicht zu denken: «Vier Meter Schnee sind hier oben keine Seltenheit», sagt Matthias Vitali. Dann sieht man von der Alphütte nur mehr den Kamin. Und die Cantina, der Reifekeller, in dem gewisse Käse aufgehängt in Kartoffelnetzen überwintern, liegt tief verborgen unter der metertiefen Schneedecke. «Diese Laibe sind übrigens die allerbesten», macht einem Matthias Vitali den Mund wässrig.

Matthias Vitali und Sohn Joel geniessen den Sommer auf der Alp sichtlich. © Foto: Ephraim Bieri Matthias Vitali und Sohn Joel geniessen den Sommer auf der Alp sichtlich.

Die Caldaia a legno, die Feuerstelle, soll auch nach dem Umbau bleiben. Nicht mehr, um damit zu käsen. Aber als Anschauungsobjekt für die Besucher und hie und da für ein Schaukäsen. Genug Spaziergängerinnen und Wanderer kämen dafür allemal vorbei, allein wegen der Quelle. Die Vitalis und vor allem die Käserinnen und Hirte Luigi Truaisch freuen sich auf den Umbau.

Dann ist Schluss mit Feuerwagenhieven. Schluss damit, die Käse vor der perfekten Reife aus dem Keller zu holen, weil der Platz nicht reicht. Schluss mit dem Rauch, den der Wind gelegentlich durch den Kamin in die Hütte drückt. Sie rieche eigentlich jeden Tag wie eine ganze Räucherkammer, erzählt Azzurra Pruzzo lachend. Dass das nicht gesund ist, weiss sie nur zu gut.

Die schönste Kuh der Schweiz

Lediglich 40 der 52 Milchkühe auf der Alpe Pertusio gehören übrigens Matthias Vitali selbst, die restlichen zwölf sömmert er hier oben für einen befreundeten Landwirt aus dem Aargau. Mit seinen schönsten Tieren nimmt Vitali regelmässig an Schauen teil – und das ziemlich erfolgreich. An der Swiss Expo 2019 in Lausanne gewann seine Edelkuh mit dem sperrigen Namen Truaisch Fili Panner Fortuna den Grand-Champion-Titel. Fortuna ist die Schönste und Stolzeste der Rasse Brown Swiss des Landes.

Wer nun aufmerksam las, dem entging nicht, dass er da schon wieder stand, dieser wohlklingende Name Truaisch. Luigi Truaisch ist nicht nur Hirte; er war der Pächter der Alpe Pertusio und Eigentümer des Betriebs in Olivone, bevor Matthias Vitali beides übernahm. Von Truaisch stammt die Zuchtlinie, die vergangenes Jahr mit der Prämierung von Fortuna ihren vorläufigen Höhepunkt erlebte. Und von ihm stammt jenes gut gehütete Käserezept, das Jahr um Jahr für einen der besten Formaggio des Tessins sorgt. Auf der Alpe Pertusio.

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