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Weltgrößter Fischmarkt: Thunfisch in Toyosu – ein kulinarisches Weltwunder zieht um

Handelsblatt-Logo Handelsblatt 11.10.2018 Kölling, Martin
Seit Donnerstag läuft der Handel für Meerestiere aller Art am neuen, modernen Standort Toyosu. © dpa Seit Donnerstag läuft der Handel für Meerestiere aller Art am neuen, modernen Standort Toyosu.

Nach 83 Jahren wechselt Tokios Hauptmarkt für Sushi und Sashimi den Standort – ein riskanter Schritt. Der alte Fischmarkt in Tsukiji war eine Sensation.

Aale, Thunfisch, Krabben, Krebse, Muscheln, soweit das Auge reicht. Feilgeboten von mehr als 400 Fischhändlern die sich akkurat in vielen Reihen in der Halle platziert haben. Die imposante Vielfalt ist für viele Tokioter ein gewohnter Anblick – und doch ungewohnt. Hier, an diesem Platz.

Seit Donnerstagmorgen hat der größte Fischmarkt der Welt wieder geöffnet – am neuen Standort in Tokio. Es gab ein kleines Feuer, einen Unfall, ansonsten lief in den ersten Stunden am neuen Standort im Stadtteil Toyosu alles nach Plan.

In neuen, breiten Zuliefergassen surren wie eh und je elektrische Gabelstapler hin und her, auch der Hochgenuss aller Sushi-Kenner, wurde ab 5.30 Uhr wieder versteigert: Thunfische.

Das höchste Gebot des Tages erhielt mit 4,28 Millionen Yen (knapp 33.000 Euro) ein 214 Kilogramm schwerer Thunfisch, der in der Präfektur Aomori angelandet und von dort zum Fischmarkt gebracht worden war.

Der Preis lag auf einem ähnlichen Niveau wie im legendären alten Fischmarkt in Tsukiji, den der dänische Starkoch René Redzepi einst zu einem der „sieben kulinarischen Weltwunder“ kürte. Händler könnten dieses Preisniveau als gutes Omen interpretiert haben – nachdem der Umzug lange Zeit von Pannen und Problemen mit Umweltverschmutzung geprägt war.

„Der Toyosu-Markt strotzt nur so vor neuer Anlagen“, sagt nun Hiromi Amino, der Chef des Großhändlers Daito Gyorui, „wir werden tun, was wir tun müssen, um den Markt auch am neuen Platz florieren zu lassen.“ Dass der Stadtteil ein wichtiger Austragungsort für die olympischen Spiele 2020 wird, könnte helfen.

Trotz des erwarteten globalen Sportspektakels ist die Herausforderung groß. Nicht nur ist das Erbe des Tsukiji-Markts schwer zu überbieten. Auch wurde die Eröffnung des etwa drei Milliarden Euro teuren Prestigeprojekts immer wieder vertagt – nicht wenige meinen, dass sie überhaupt ein Fehler war.

Immerhin wurde der neue Mega-Markt für Fisch und Gemüse auf dem Gelände eines alten Gaskraftwerks gebaut. Der Boden war daher gesättigt mit einen hochgiftigen Cocktail toxischer Chemikalien.

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Der frühere Bürgermeister Shintaro Ishihara drückte das Projekt dennoch durch. llerdings versprach er, dass das Abtragen verseuchter und Aufschütten neuer Erde genug Raum zwischen Gift und Fisch- wie Frischwaren bringen würde. Doch ein Teil der versprochenen Arbeiten war nie ausgeführt worden, wie die neue Bürgermeisterin Yuriko Koike nach ihrem Amtsantritt 2016 herausfand.

Statt Erde aufzuschütten, hatten die Bauunternehmen einfach das Untergeschoss nach unten erweitert, um so einen Sicherheitsabstand zu schaffen. Die dortigen Schichten waren noch immer versucht.

Lange zierte sich Koike daher, den Umzug in das fertige Gebäude zu genehmigen. Erst nach Nachbesserungsarbeiten gab sie ihren Widerstand auf. Am Donnerstag versprach sie nun, „den Toyosu-Markt zu Japans Hauptumschlagplatz“ machen zu wollen.

Veraltetes Equipment, zum Beispiel diese alte Kasse, wurde gar nicht erst umgezogen an den neuen, hochmodernen Standort. © AFP Veraltetes Equipment, zum Beispiel diese alte Kasse, wurde gar nicht erst umgezogen an den neuen, hochmodernen Standort.

Auf Grund dieser Verzögerungen sagten die Händler ihrem geliebten Tsukiji-Markt zwei Jahre später, als ursprünglich geplant, „Sayonara“. Das dortige Marktgebäude war 1923 erbaut worden und für die damalige Zeit hochmodern.

Seit 1923 war Tsukiji der Standort für den berühmten Tokioter Fischmarkt – die Halle ist nun verwaist. © AFP Seit 1923 war Tsukiji der Standort für den berühmten Tokioter Fischmarkt – die Halle ist nun verwaist.

Direkt von der Pier kam der Fisch in die wie ein Kreisviertel gebauten Markthallen. Über Auktionen wurde der Fisch an die Händler verteilt, bei denen dann wiederum andere Zwischenhändler oder Restaurantbesitzer ihre Ware kauften.

Um den Markt herum siedelten sich später zudem viele Sushi-Restaurant an. Gemeinsam mit dem Markt, der frei zugänglich war, entwickelten sie sich zu einem einmaligen Touristenmagneten.

Nur 15 Minuten Gehminuten von Tokios traditioneller Glitzermeile Ginza konnten Touristen morgens den Fisch sehen, den sie dann nebenan in schlichten Sushistuben verschmausten. Das Erlebnis in den rostigen Hallen und improvisierten Ständen war gewiss urig, doch irgendwann weder besonders hygienisch, noch zeitgemäß.

Für die Händler und ihre Kernkundschaft bietet der Neubau viele Verbesserungen. Die geschlossenen hellen Hallen bieten mehr Platz für den Lieferverkehr und sind im Gegensatz zum offenen Vorgänger einfacher sauber zu halten und zudem klimatisiert.

Wasabi-Auktionatoren auf dem neuen Markt. © Reuters Wasabi-Auktionatoren auf dem neuen Markt.

Auch logistisch ist die Lage besser. Denn der neue Markt liegt nicht nur am Wasser, sondern auch direkt neben einer Autobahnauffahrt. Bei seiner Gründung war Tsukiji noch Randlage.

Aber die Zwölf-Millionen-Einwohner-Metropole Tokio ist seither auch nach Osten gewuchert, während kaum noch Fisch per Schiff direkt zum Markt geliefert wird. Der Lastverkehr quälte sich daher durch eher innerstädtische Straßen.

Außerdem werden die Touristen nun ein wenig auf Abstand gehalten. Am alten Standort waren zwar einerseits ein Segen, aber mit zunehmender Zahl auch ein Fluch. Gerade die Thunfisch-Händler beschwerten sich über Fehlverhalten der fachfremden Schaulustigen, die manchmal die tiefgefrorenen Fische berührten. Eine Zeit lang sperrten sie Touristen sogar von der Auktion aus.

Nun dürfen Besucher den Markt über spezielle Pfade ergründen und der berühmten Thunfischauktion aus einem mit Glas eingefassten Balkon zusehen. Dafür gibt es zig Restaurants, Läden und vom Dach des Fischmarkts über den Nordteil der Bucht von Tokio einen ungestörten Blick auf Tokios Skyline.

Ab Samstag wird der Markt wieder für Besucher geöffnet. Thunfisch-Auktionen folgen erst später – doch wer dieses Spektakel erleben will, muss weiterhin früh aufstehen. Die Auktion beginnt um 4.30 Uhr vor der ersten Bahn und läuft höchstens eine Stunde.

Das Gebot des ersten Tages galt einem 214 Kilogramm schweren Thunfisch: 4,28 Millionen Yen. © dpa Das Gebot des ersten Tages galt einem 214 Kilogramm schweren Thunfisch: 4,28 Millionen Yen.

Am meisten dürften sich darüber Taxifahrer freuen, da der Fischmarkt nun weiter vom Zentrum und damit weiter entfernt von den größeren Hotels entfernt liegt.

Vielleicht lag es an diesen rational erkennbaren Vorzügen, dass der Umzug letztlich ohne große Probleme verlief. Einzig eine Stammkundschaft der Fischhändler hatten die Benachrichtigung von der Relokation offenbar nicht erhalten: Die Ratten des alten Fischmarkts, plötzlich ohne frischen Fisch, schwärmen seither auf der Suche nach Nahrung in die Umgebung aus.

Zwischen Müll und Schrott irrenin Tsukiji nun auch die von den Fischresten verwöhnten und hungrigen Ratten umher. © AFP Zwischen Müll und Schrott irrenin Tsukiji nun auch die von den Fischresten verwöhnten und hungrigen Ratten umher.

Die Hauptstadtnachrichten des TV-Senders NHK brachten noch am Mittwoch einen ausführlichen Bericht, wie die Anwohner und Restaurantbesitzer sich gegen die unwillkommenen Nager zu wehren versuchen.

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