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Das ist die perfekte Pasta – sagt ein Amerikaner

Basler Zeitung-Logo Basler Zeitung 06.04.2021 Ulrike Sauer

Dan Pashman tüftelte drei Jahre lang an der richtigen Teigwarenform, nun gibt es die Cascatelli. Was seine Kriterien waren, wo das Problem liegt und was die Italiener dazu sagen.

Wer hats erfunden? Der Amerikaner Dan Pashman, das sind seine Cascatelli. © Foto: PD Wer hats erfunden? Der Amerikaner Dan Pashman, das sind seine Cascatelli.

Vorweg muss man sagen, dass im Stammland der Pastaliebhaber noch niemand Notiz von Dan Pashman und seiner Innovation genommen hat. An deren Anerkennung ist dem amerikanischen Teigwarenfreak aber ausdrücklich gelegen: «Ich wollte eine grosse Pastaform finden, die Bestand hat. Und ich hoffe, die Italiener werden sie mögen», sagte er einer US-Zeitschrift.

Pashman besessen zu nennen, ist keine Übertreibung. Drei Jahre lang fahndete der Amerikaner nach der perfekten Pastaform. Am Ende seiner beharrlichen Tüftelei verkündete er schliesslich: Habemus Cascatelli. So jedenfalls nannte er die von ihm kreierte, formvollendete Nudel, die ein wenig wie ein Komma aussieht. Aber dazu später mehr.

Per Podcast zur Pasta

Pashman ist kein Pastamacher. Und auch kein Designer. Er ist Foodjournalist und Autor des Podcasts «The Sporkful». Seinen langen Weg zum angeblich perfekten Teigwarendesign dokumentierte er in einer fünfteiligen Podcast-Serie. Pashman schildert dort, wie er kreuz und quer durch Amerika reiste, um Experten zu befragen, Skizzen entwarf und verwarf, experimentierte und testete, kostete und korrigierte. Und wie er Unmengen von Pasta ass. Das dauert. 190 Minuten – mehr als drei Stunden – dauert «Mission: imPASTAble series».

Foodjournalist, Blogger und Podcaster: Dan Pashman. © Foto: Getty Images Foodjournalist, Blogger und Podcaster: Dan Pashman.

Der Amerikaner Pashman ist natürlich nicht der erste, der sich herausgefordert fühlte zur ultimativen Pasta-Innovation. Die Gestalt der Nudel regt die menschliche Fantasie schon seit Jahrhunderten an. Die Urform der italienischen Pasta war der gnocco, das Möckli. Wenig Design, viel sättigende Materie. Die Evolution führte dann zunächst mit einem leichten Fingerdruck zur Entstehung der orecchiette, der Öhrchen. Im Verlauf der Jahrhunderte brachte die Diversifizierung 200 Formate hervor.

Auch Giorgetto Giugiaro, der legendäre Autodesigner, Vater des VW Golf, des Ferrari GT Bertone, des Fiat Panda, des Maserati Quattroporte und vieler anderer PS-Modelle, versuchte sich an der Nudel. Für den süditalienischen Hersteller Voiello entwickelte er 1983 die Marilla. Sie bestand aus einem Rohr-Paar in der Gestalt des griechischen Buchstabens Beta. Das Innere mit geriffelter Oberfläche sollte viel sugo einfangen, das Verbindungsstück zwischen den beiden Röhren ihr beim Kauen Körper geben und den Al-dente-Effekt hervorheben.

Topdesign, aber ein Flop im Handel: Giorgetto Giugiaro Pastasorte Marilla. © Foto: PD Topdesign, aber ein Flop im Handel: Giorgetto Giugiaro Pastasorte Marilla.

Die Marilla war zwar ausserordentlich raffiniert, floppte aber im Handel. Der Versuch an der Nudel sei eines der anspruchsvollsten Projekte seiner Karriere gewesen, gestand Giugiaro später. Die Erfahrung lehrte ihn eine demütige Bewunderung der anonymen Nudel-Formgeber der Vergangenheit. «Das waren echte Genies», sagte er.

Vier Jahre später fiel ein anderer Stardesigner auf dem Pasta-Markt durch. Auch Philippe Starck konnte sich mit seiner Nudel Mandala, die er für den französischen Hersteller Panzani entworfen hatte, nicht durchsetzen.

Schön gedacht, nichts gebracht: Mandala von Philippe Starck. © Foto: Wikkipedia Schön gedacht, nichts gebracht: Mandala von Philippe Starck.

Und nun also die Cascatelli. Pashman agiert durchaus selbstbewusst. «Spaghetti sind schrecklich», erklärt der Nudel-Nerd zu Beginn seines Podcasts. Die lange Fadennudel – spaghetto bedeutet dünner Faden – ist ein Inbegriff italienischer Teigwaren. Für Pashman sind Spaghetti einförmige Röhren. «Nach ein paar Bissen ist es immer dasselbe», mäkelt er. Sein Nudelideal soll drei Anforderungen erfüllen: «sauceability», «forkability», «tooth sinkability». Die Nudel muss ein geeignetes Vehikel für die Sauce abgeben, leicht aufzuspiessen sein und beim Biss eine angenehme Konsistenz haben.

Pashman gewann den amerikanischen Hersteller Sfoglini aus dem Hudson Valley im US-Bundesstaat New York für sein Projekt. Das Design der Cascatelli erinnert an ein dickes Komma, das aus einer halbierten geschwungenen Röhre besteht. Deren Ränder sind mit zwei aufrechten, gekräuselten Paspeln besetzt. Die komplexe Architektur revolutioniere das italienische Pasta-Design und erfülle die drei Parameter, die eine perfekte Nudel charakterisierten, so ihr Erfinder. Die ungewöhnlichen rechten Winkel zum Beispiel leisteten dem Biss der Zähne starken Widerstand. Die Formenvielfalt wiederum sorge mit ihren «dynamischen Kontrasten» für ein multiples, sensorisches Kauerlebnis.

Nur ein zündender Name fehlte noch. Pashman entschied sich für Cascatelli, eine Wortschöpfung, die er von dem Begriff cascata ableitete – zu Deutsch: Wasserfall. In Italien benutzt zwar kein Mensch das Wort, es ist obendrein grammatikalisch falsch, aber na ja – Hauptsache, in amerikanischen Ohren klingt es italienisch. Immerhin sind die Wasserfällchen als Name besser als Millepiedi, Tausendfüssler, wie Pashman seine Erfindung beinahe genannt hätte.

Vielleicht ist aber sein Ansatz schlicht falsch. Der Wert der italienischen Pasta steckt jedenfalls nicht in den geometrischen Formen, sondern in ihrer typgerechten Zubereitung. Jede Sauce hat ihr Idealformat. In Italiens Küche geht es um feste Paarbeziehungen: Penne all' arrabbiata, Tortellini in brodo, Bucatini alla amatriciana, Tagliatelle al ragù und viele mehr. Dahinter verbergen sich physikalische Gesetze.

Die Linguine zum Beispiel ähneln den Spaghetti sehr, sie sind nur flach. Dass die Italiener Venusmuscheln nicht mit dem Spaghetto, sondern mit der platten Variante kombinieren, hat einen Grund. Die Linguina bleibt beim Kochen in ihrer dickeren Mitte schön fest. Gleichzeitig jedoch geben die dünneren Ränder genug Stärke ab, um der Vongole-Pasta ihre cremige Konsistenz zu verleihen. Form ist eben Substanz. Das erklärt auch, warum es die perfekte Pasta nicht gibt.

«Pasta ist in ihrer Vielgestalt Architektur für den Gaumen.»

Beim Weltmarktführer Barilla schlug man daher auch den entgegengesetzten Weg ein: Der Pasta-Multi aus Parma setzt auf die grenzenlose Personalisierung der Nudelformen. 2015 präsentierte Barilla auf der Weltausstellung in Mailand einen dreidimensionalen Pastaprinter. Der 3-D-Drucker bringt Teigwaren auch in die kompliziertesten Formen und erlaubt ihre totale Individualisierung.

Aus dem Prototyp, der vor sechs Jahren in einem Expo-Pavillon nur in einer Vitrine zu sehen war, ist seit März 2019 eine eigene Konzernsparte geworden. Bei dem Barilla-Ableger Blu Rhapsody können Restaurants und Gourmets ihre eigene Kreation bestellen – und so Ästhetik, Farbe, Zutaten und Geschmack selbst bestimmen. «Pasta ist in ihrer Vielgestalt Architektur für den Gaumen», sagt Giancarlo Gonizzi, Kurator der Barilla-Akademie.

Wer dagegen die Superpasta Made in USA kosten will, muss sich gedulden: Die Cascatelli sind – der Viererpack zum Preis von 17,99 US-Dollar – vorerst ausverkauft.

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