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Für süße Zeiten: Ein Rezept für Baklava von der Pariser Restaurantbesitzerin Ecaterina Paraschiv-Poirson

Harper's BAZAAR-Logo Harper's BAZAAR 16.10.2021 Anna Ostrowski
Baklava Rezept Ibrik Émilie Franzo/ Knesebeck Verlag © Émilie Franzo/ Knesebeck Verlag Baklava Rezept Ibrik Émilie Franzo/ Knesebeck Verlag

Erst Distanz hilft uns manchmal, das Besondere in Gewohntem zu entdecken. Bei Ecaterina Paraschiv-Poirson, einer Pariser Restaurantbesitzerin, war es vermutlich so. Die Gastronomin wurde in Rumänien geboren, wuchs in Frankreich auf und kehrte als Teenager in ihr Heimatland zurück. In Rumänien begann sie sich dann für die Küche des Balkans zu begeistern. Heute besitzt sie zwei Restaurants in der Seine-Metropole, die auf die Küche ihrer Heimat spezialisiert sind: „Ibrik Café“ und „Ibrik Kitchen“.

Experten-Tipp für einmaliges Baklava

Durch ihre Liebe zur Küche der Balkan-Region entstand auch ihr Kochbuch „Ibrik“ (Knesebeck Verlag). Ecaterina Paraschiv-Poirson stellt darin Klassiker und Rezepte mit modernem Twist vor – insgesamt 100 an der Zahl. Angefangen von Auberginenkaviar mit Karamell über Tzatziki bis hin zu Baklava. Das Rezept für die türkische Süßspeise aus Filoteig stellen wir im Folgenden vor. Ein Tipp von der Köchin vorweg: „Je besser die Qualität der Pistazien, desto besser wird die Baklava. Sie können geschälte, ungesalzene Pistazien bester Qualität nehmen, diese im Ofen rösten und in der Küchenmaschine hacken.“

Ibrik Baklava Rezept PR/ Knesebeck Verlag © PR/ Knesebeck Verlag Ibrik Baklava Rezept PR/ Knesebeck Verlag

Rezept für Baklava von Restaurantbesitzerin Ecaterina Paraschiv-Poirson

Zutaten für 8 Personen

Für den Filoteig

  • 550 g Weizenmehl (Type 812)
  • 1 Ei
  • 1 EL heller Essig
  • 1 EL Zitronensaft Maisstärke zum Bestreuen

Für die Baklava

  • 350 g Butter
  • 2 Eiweiß
  • 400 g gemahlene Pistazien
  • 1 EL Bittermandelöl
  • 8 Gewürznelken

Für den Sirup

  • 200 g Muscovado-Zucker
  • 60 g Honig
  • 1TL Rosenwasser
  • Außerdem 1 Springform (24 cm)
  • Backpapier

Zubereitung

Für den Filoteig

1. In einer Schüssel 175 Milliliter Wasser mit den anderen Zutaten bis auf die Maisstärke zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig mit den Handflächen 10 Minuten kneten und zu einer Kugel formen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2. Anschließend in 4 gleich große Teile teilen und jedes Teil zu einem Strang formen. Jeden Strang in 10 Stücke teilen, diese zu Kugeln formen und mit einem feuchten Tuch abdecken.

3. Arbeitsfläche und Teigrolle mit Maisstärke bestäuben und die Teigkugeln so dünn wie möglich ausrollen. Man sollte quasi hindurchsehen können. Jedes Teigblatt mit etwas Maisstärke bestäuben, damit die Blätter nicht aneinanderkleben. Auf einen Teller legen und mit einem feuchten Tuch abdecken.

Für die Baklava

1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Eine geklärte Butter zubereiten, dafür die Butter bei sehr schwacher Hitze in einem kleinen Topf zerlassen.

2. Die dünne weiße Schicht, die sich auf der Oberfläche bildet, abschöpfen. Ohne Rühren so lange bei sehr schwacher Hitze weiter erwärmen, bis sich diese Schicht nicht mehr bildet.

3. Die Butter durch ein Passiertuch (oder ein dünnes, sauberes Küchentuch) in ein Schälchen gießen.

4. Eiweiß zu Schnee schlagen und nach und nach die gemahlenen Pistazien und das Bittermandelöl unterziehen.

5. Die Backform mit Backpapier auslegen. Mit einem Pinsel ein Filoteigblatt von beiden Seiten mit geklärter Butter bestreichen und in die Form legen. Ebenso mit den weiteren 19 Teigblättern verfahren.

6. Mit einem Spatel die Pistazienmasse darauf verstreichen und die letzten 20 Teigblätter darauflegen. Diese zuvor wie die anderen mit der geklärten Butter bestreichen.

7. Mit einem Messer die Baklava rautenförmig einschneiden (die Rauten sollen ca. 3 cm Seitenlänge haben). Die Gewürznelken in den Teig drücken. Im Ofen 40 Minuten backen.

Für den Sirup

Kurz vor Ende der Backzeit den Sirup zubereiten. Dafür in einem Topf Zucker, Honig, Rosenwasser und 100 Milliliter Wasser 2 Minuten sirupartig einkochen. Die Baklava aus dem Ofen nehmen und den Sirup gleichmäßig darauf verteilen. Vor dem Servieren bei Zimmertemperatur vollständig auskühlen lassen.

Guten Appetit! 

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