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Selbsttest: Lohnt es sich, Stollen selber zu backen?

SZ - Sächsische Zeitung-Logo SZ - Sächsische Zeitung 07.12.2022

Stollen ist deutlich teurer geworden. Doch selber backen gilt als schwierig und aufwendig. Ist es eine Alternative? Eine SZ-Redakeurin hat es probiert.

Optisch kann der selbst gebackene Stollen links nicht ganz mit dem Profi-Exemplar mithalten, geschmacklich aber schon – und das zu einem Top-Preis. © Bildstelle, Stephanie Wesely, Stollenverband Erzgebirge © Bildstelle, Stephanie Wesely, Stollenverband Erzgebirge Optisch kann der selbst gebackene Stollen links nicht ganz mit dem Profi-Exemplar mithalten, geschmacklich aber schon – und das zu einem Top-Preis. © Bildstelle, Stephanie Wesely, Stollenverband Erzgebirge

Beim Bäcker in Chemnitz stehen zwei ältere Damen vor mir. Unfreiwillig höre ich, wie sie sich unterhalten: „Am Stollen habe ich eigentlich noch nie gespart. Doch dieses Jahr wird es wohl so werden. Oder wir verzichten auf den Gänsebraten.“ Kein Einzelfall. Zwischen 19 und 24 Euro kostet in diesem Jahr ein Kilogramm Stollen. Die Bäcker haben die Preise erhöht, weil auch ihre Kosten für Energie, Zutaten und Personal zum Teil erheblich gestiegen sind.

Angesichts der Inflation kann da ein Stück Stollen für Menschen mit geringem Einkommen schon zum Luxus werden. So kam es zu der Idee, selbst Stollen zu backen - so wie es früher viele taten. Rechnet sich das, wo auch die Zutaten im Supermarkt teurer geworden sind? Und gelingt das überhaupt? Schwere Hefeteige haben ja ihre Tücken. Ein Selbsttest.

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Welche Zutaten kommen hinein?

Für ein Kilogramm Christstollen benötigt man 250 Gramm Weizenmehl (Type 405), 25 Gramm frische Hefe (alternativ zwei Päckchen Trockenhefe á 7 Gramm), 40 Gramm Zucker, zwei Päckchen Vanillinzucker, 65 Milliliter Vollmilch, 60 Gramm Butter, 65 Gramm Butterschmalz, 50 Gramm Zitronat und Orangeat, zwei Gramm Salz, drei Gramm Stollengewürzmischung, 150 Gramm Rosinen, 75 Milliliter Rum (40 Volumenprozent), 50 Gramm gehackte Mandeln, zwei Gramm Zitronenabrieb, zwei Gramm Orangenabrieb, ein Milliliter Bittermandelaroma.

Ist fertiges Stollengewürz nicht erhältlich, lässt es sich selbst herstellen. Zu gleichen Teilen werden dazu Vanillemark, Zimt, Anissamen, Kardamom, gemahlene Nelke, Koriander und gemahlener Piment gemischt. Zum Dekorieren sind noch 50 Gramm flüssige Butter und etwa 50 Gramm Puderzucker nötig.

Was ist beim Backen zu beachten?

Die Vorbereitung beginnt bereits am Abend zuvor. Die Zutaten werden in einen warmen Raum gestellt. Denn weiche Butter lässt sich besser verarbeiten. Rosinen übergießt man mit dem Rum und lässt sie abgedeckt gut durchziehen. Die gehackten Mandeln werden im Tiegel leicht angeröstet, das gibt ein besseres Aroma. Am nächsten Tag Milch kurz erwärmen, Hefe und eine Prise Zucker dazugeben, verrühren. Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben, in die Mitte eine Mulde gedrückt, die Hefemischung hineingegeben und mit etwas Mehl verrührt. Den Vorteig etwa eine halbe Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Inzwischen kann man das Vanillemark aus den Schoten kratzen oder alternativ Vanillinzucker verwenden. Nach Ende der Gehzeit alle Zutaten miteinander vermischen. Den Teig vorsichtig verkneten, bis er geschmeidig ist und sich vom Rand der Schüssel löst. Abgedeckt soll er wiederum eine Stunde gehen. Zum Schluss den Teig in Form bringen, sodass eine typische Stollenform entsteht. Auf ein Backblech setzen und abgedeckt nochmals ein bis zwei Stunden gehen lassen. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad 45 Minuten backen.

Der fertige Stollen soll im Ofen langsam auskühlen. Er wird immer wieder mit flüssiger Butter eingepinselt, zum Abschluss mit Zucker und Puderzucker bestreut. Damit sich die Aromen gut entfalten können, sollte Stollen vor dem Anschnitt kühl lagern – vier Wochen werden empfohlen, doch es reichen auch ein paar Tage. Verpackt wird er luftdicht, damit er nicht austrocknet. Angeschnitten wird Stollen von der Mitte aus. Die beiden Hälften werden danach wieder zusammengeschoben.

Was kostet der selbstgebackene Stollen im Vergleich zum gekauften?

Ein Kilogramm selbst gebackener Stollen mit den genannten Zutaten kostet 6,04 Euro. Hinzu kommen etwa 0,60 Euro für Butter und Zucker zur Dekoration. Nicht berücksichtigt sind die Energiekosten für die 45 Minuten Backzeit sowie die etwa fünf bis sechs Stunden Herstellungszeit.

Die Stiftung Warentest hat letzte Woche den „Dr. Quendts Dresdner Christstollen“ zum Testsieger gekürt. Mit neun Euro pro Kilogramm sei er auch der günstigste unter den guten Stollen gewesen. Der selbst gebackene Christstollen wird preislich nur von Aldi-Produkten unterboten. Dort kostet ein Kilogramm „Wintertraum-Stollen Butter-Mandel“ 4,65 Euro oder „Reichsgraf Butterstollen“ 4,25 Euro.

Geschmacklich konnten sie aber mit dem Dresdner Produkt von Dr. Quendt nicht mithalten, urteilt die Stiftung Warentest. Dort heißt es: „Die Struktur ist elastisch und erinnert eher an Brot.“ Die Aldi-Stollen hätten auch keine Aromafülle.

Wie lässt sich das Rezept variieren?

Das Weizenmehl (Type 405) lässt sich durch Dinkel-Vollkornmehl ersetzen. Da die Kleie-Anteile in den Randschichten des vollen Korns mehr Feuchtigkeit aufnehmen als der weiche Kern im Auszugsmehl werden pro 100 Gramm Vollkornmehl ein bis zwei Esslöffel mehr Milch benötigt, ebenso etwas mehr Hefe. Die Buttermenge lässt sich halbieren und durch Quark ersetzen. Statt Zucker kann Birkenzucker, Akazienhonig oder Stevia verwendet werden. Etwas Zucker ist aber nötig, um die Hefe aufgehen zu lassen. Vollkornstollen schmeckt kräftiger und hat aufgrund des geringeren Fettanteils eine lockerere Konsistenz. Er trocknet aber schneller aus. Die gesunde Variante ist also eher zum Sofortverzehr.

Lohnt es sich, Stollen selber zu backen?

Wer sich ein paar Stunden Zeit nimmt, sich ans Rezept hält und nicht vor Ende der Backzeit ständig die Backofentür öffnet, wird mit einem köstlichen Stollen belohnt, der sich gegenüber der Bäckervariante nicht verstecken muss. Er ist zudem deutlich preiswerter. Unschlagbar ist der verführerische Duft während des Backens. Damit steigen Vorfreude und Appetit.

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