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Vielseitig einsetzbar: Mit schwarzem Knoblauch gibt es keine Knoblauchfahne – das steckt dahinter

stern-Logo stern 10.02.2020 ikr
Der Geschmack ist süßlich und erinnert an Lakritz: schwarzer Knoblauch © Picture Alliance/J. Pfeiffer/ Der Geschmack ist süßlich und erinnert an Lakritz: schwarzer Knoblauch

Leicht süß, mit Aromen von Pflaume und Lakritz: Schwarzer Knoblauch hat kaum noch etwas gemeinsam mit seinem weißen Pendant. Genau das macht die Delikatesse so besonders.

Schwarzes Fruchtfleisch, runzlige Schale: Der Anblick von schwarzem Knoblauch ist zunächst irritierend. Ist das Lebensmittel verdorben? Oder handelt es sich um eine spezielle Sorte? Die Wahrheit ist weitaus profaner: Schwarzer Knoblauch ist nichts anderes als fermentierter weißer Knoblauch. Man findet ihn hierzulande in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder kann ihn im Internet bestellen. In Ländern wie Japan, Südkorea und Thailand hat die Runzelknolle eine lange Tradition: Sie verfeinert Fleisch- und Fischgerichte und würzt Soßen und Salate. 

Das Geheimnis der Knolle ist ihr langer Reifungsprozess, der bis zu drei Monate dauern kann. Der Knoblauch kommt zunächst in Kammern, in denen für die Lagerung von Lebensmitteln ungewöhnliche Bedingungen herrschen: eine hohe Temperatur bei gleichzeitig hoher Luftfeuchtigkeit. Natürlich enthaltene Mikroorganismen und Enzyme starten einen Fermentierungsprozess. Die Knoblauchzehen werden mit der Zeit dunkler und das Fleisch weicher, ehe es die Konsistenz von Gelee erreicht hat. Sind die Knollen pechschwarz und runzlig, ist der Prozess abgeschlossen. Die Knollen können nun verarbeitet werden.

Keine Knoblauchfahne

Kenner schätzen schwarzen Knoblauch vor allem wegen seines Geschmacks: Er ist leicht süß, erinnert an Lakritz und Pflaume und hat seine beißende Schärfe verloren. Auch der typische Knoblauchgeschmack ist nur noch zu erahnen. Das liegt daran, dass während der Fermentation der Allicingehalt in den Knollen stark abnimmt und in antioxidative Verbindungen verwandelt wird. Allicin sind Schwefelverbindungen, die für den typischen Geschmack von Knoblauch sorgen. Die schwarze Knolle ist also auch für Menschen geeignet, die den Geschmack von herkömmlichen Knoblauch nicht mögen. Eine "Knoblauchfahne" muss niemand fürchten.

Getrocknet und gemahlen kann schwarzer Knoblauch wie ein Gewürz verwendet werden - er schmeckt dann süßlich und ähnelt dem Aroma von gebratenen Zwiebeln. Im Handel gibt es aber auch ganze Knollen zu kaufen. Sie sind teurer als herkömmlicher Knoblauch und kosten rund sechs Euro pro Stück in der Bio-Variante. 

Darum ist Knoblauch so gesund

Knoblauch gilt im Allgemeinen als sehr gesundes Lebensmittel - es soll antioxidativ wirken und unter anderem den Blutdruck und Cholesterinspiegel beeinflussen können. Die Wirkung von schwarzem Knoblauch ist dagegen nur schlecht untersucht - vermutlich hat er jedoch ähnliche Effekte wie frischer Knoblauch.

Bekannt ist, dass die schwarze Knolle wegen des Allicin-Umbaus mehr Antioxidantien in Form von Flavonoiden enthält. Antioxidantien können im Körper sogenannte "freie Radikale" neutralisieren und schützen die Zellen vor Schädigungen. Neben Flavonoiden zählen dazu unter anderem Vitamin C, Vitam E, Selen und sekundäre Pflanzenstoffe. Wer viele Antioxidantien aufnehmen möchte, sollte daher viel Obst und Gemüse in den Speiseplan einbauen.

"Von schwarzem Knoblauch kann man durchaus ein paar Zehen zu einer Mahlzeit essen", schreibt dazu das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Bei herkömmlichen Knoblauch sei das eher den "hartgesottenen Knoblauchliebhabern" vorbehalten. 

Quellen: Verbraucherzentrale / Bundeszentrum für Ernährung

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