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15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Gräfe und Unzer-Logo Gräfe und Unzer 04.01.2017 Martina Krammer, Viktoria Paschke

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © seasons.agency / Gräfe & Unzer Verlag / Schardt, Wolfgang 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Von der Frucht bis zur Tasse – ...

... die Qualität eines Kaffees hängt von vielen Schritten und Einflussfaktoren ab, z. B. Klima, Sorte, Erntemethode, Röstung und Zubereitung. Die Reise des Kaffees ist lang. Hier erfahren Sie, woher er kommt und wohin er geht.

1. Anbauländer

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Stocksy / Photographer: Agencia 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Die Qualität des Kaffees wird in erster Linie vom Anbauort bestimmt. Ideale Bedingungen bieten die Länder entlang des Äquators. Denn das gleichmäßig warme Klima ohne große Temperaturschwankungen sorgt dafür, dass der Strauch dort bestens gedeihen kann. Zurzeit größter Kaffeeproduzent auf dem Weltmarkt ist Brasilien, ca. ein Drittel des angebotenen Kaffees stammt von dort. Gleich danach kommen die Anbauländer Vietnam, Kolumbien und Indonesien. Aber auch Äthiopien, Indien und Honduras sind wichtige Lieferanten.

1. Anbauländer

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © GraphicaArtis / Getty Images 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Maßgeblich für das Aroma des Kaffees ist natürlich die Sorte, aber auch das Anbaugebiet und die Bodenbeschaffenheit spielen eine Rolle. Von leicht blumig bis vollmundig oder kräftig-würzig deckt Kaffee verschiedene Geschmacksrichtungen ab. Wer die spezifischen Eigenschaften einer Sorte oder Region genießen möchte, trinkt Single-Origin-Kaffee. Sogenannte Blends entstehen, wenn Bohnen aus verschiedenen Regionen gemischt werden. Diese bieten neue, aufeinander abgestimmte Aromavarianten.

2. Standorte und Klima

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © jcarillet / Getty Images 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Der Anbau von Kaffee ist eine Kunst und Wissenschaft für sich. Er bedarf der jahrelangen Erfahrung, da der Kaffeestrauch bzw. -baum eine äußerst sensible Pflanze ist. Entscheidend ist das richtige Klima, hierzu zählen Höhenlage und Temperatur, aber auch Niederschlagsmenge, Bodenzusammensetzung und Sonneneinstrahlung wirken sich direkt auf Ertragsmenge und Aromaprofil der Bohnen aus. Im Idealfall wachsen die Pflanzen bei dosiertem Sonnenlicht heran. Daher werden diese zwischen Bäumen im Mischwald angepflanzt oder mit schattenspendenden Netzen auf Plantagen vor zu viel Sonneneinstrahlung geschützt.

3. Kaffeesorten

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Stocksy / Photographer: Alita Ong 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Von den weltweit bekannten 120 Kaffeesorten, sind nur zwei »global Players« und relevant für den Weltmarkt: die beiden Sorten Arabica und Canephora. Letztere ist besser als »Robusta« bekannt, da sie widerstandsfähiger ist und bereits in tieferen Lagen bis 900 Meter über dem Meeresspiegel und bei Temperaturen zwischen 20 und 30 °C gedeiht. Die anspruchsvollerere Sorte Arabica wird ausschließlich in höheren Lagen bis 2.200 Metern über dem Meeresspiegel angebaut. Für diese liegen die idealen Temperaturen zwischen 15 und 25 °C. Geschmacklich entscheidend ist dennoch die Höhe des Anbaugebiets, denn je weiter oben dieses liegt, desto kühler sind die Temperaturen und desto langsamer reifen die Kaffeekirschen heran, was letztendlich die Vollmundigkeit des Kaffees ausmacht.

4. Kaffeekirsche

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Tim Draper / Getty Images 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Die Bestäubung unterscheidet sich je nach Kaffeesorte. Die Arabica kommt ohne fremde Hilfe aus, die Canephora ist dagegen auf die Bestäubung durch Bienen angewiesen. Danach bilden die leicht nach Jasmin duftenden Blüten die Kaffeekirschen aus. Der Zeitpunkt der Ernte hängt wieder von klimatischen und regionalen Gegebenheiten ab.

4. Kaffeekirsche

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Neil Thomas / Getty Images 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Die Kaffeekirsche besitzt in etwa die Größe einer Hagebutte. Sie besteht aus zwei Samen, aus denen später die Kaffeebohnen werden. Geschützt werden die Samen von einer Schleimschicht, dem Fruchtfleisch und der Kirschhaut. Ist die Kirsche erst einmal reif, schmeckt sie leicht fruchtig-süßlich. Das Fruchtfleisch, das bei der Verarbeitung übrig bleibt, kann als Düngemittel oder für Eistee verwendet werden.

5. Ernte

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © China Photos / Getty Images 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Sind die Kirschen rot und damit reif, können sie geerntet und aufbereitet werden. Dies ist gewöhnlich einmal im Jahr der Fall. Die Ernte kann von einigen Wochen bis zu ein paar Monaten dauern. Manche Kaffeeländer, z. B. Kolumbien, sind klimatisch so begünstigt, dass fast das ganze Jahr über geerntet werden kann. Jeder Kaffeebauer hat dabei seine eigenen Erntemethoden: Am aufwendigsten, aber dennoch am schonendsten ist es, wenn die Kirschen von Hand gepflügt werden. Beim sogenannten Picking können entweder nur die reifen Kaffeekirschen einzeln gepflückt oder beim Stripping gleich alle Kirschen vom Zweig abgestreift werden. Eine höhere Qualität liefert das Picking, auf größeren Plantagen wird jedoch meistens nach maschinellen Strippingverfahren gearbeitet.

6. Aufbereitung

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Peerayut Aoudsuk / EyeEm / Getty Images 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Um aus den Kirschen fertige Kaffeebohnen zu gewinnen, müssen die Samen von Fruchtfleisch und Schleimschicht getrennt werden. Dies sollte innerhalb von fünf Stunden geschehen, ansonsten fangen die Kirschen nach der Ernte rasch an zu gären. Die älteste Aufbereitungsart ist die Trockenaufbereitung: Die Kirschen werden ausgebreitet in der Sonnen getrocknet, bis sich das Fruchtfleisch einfach entfernen lässt. Diese Methode findet eher Anwendung bei der Sorte Canephora, da deren Früchte weniger Wasser als die der Arabica enthalten und somit schneller trocknen.

6. Aufbereitung

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Jeff Mauritzen / Getty Images 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Die zweite Methode ist die Nassaufbereitung: Bei dieser werden die Samen maschinell vom Fruchtfleisch getrennt und anschließend in Wassertanks fermentiert. Danach werden in verschiedenen Waschgängen die unreifen Bohnen aussortiert und erst ganz zum Ende die Bohnen getrocknet. Je nachdem, wie der Kaffee aufbereitet wurde, weist er unterschiedliche Aromen auf: Nassaufbereiteter Kaffee schmeckt häufig blumig bis zitrisch, trockenaufbereiteter intensiv nach getrockneten Beeren und tropischen Früchten.

7. Transport

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Bloomberg / Getty Images 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Vor dem Transport werden die Bohnen zuerst nach Größe, dann nach Dichte, Farbe und als Letztes nach sensorischen Kriterien sortiert. Der hochwertige Rohkaffee wird sodann in Schutzsäcke, meistens ein Gewicht von 60 Kilogramm fassend, umgefüllt. Weniger qualitätsvoller Kaffee kommt als Schüttgut in Container und wird so exportiert.

8. Qualitätsprüfung

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Stocksy / Photographer: Maa Hoo 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Die Bohnen unterliegen dabei mehrerer Qualitätskontrollen und werden vor, während und nach ihrer Verschiffung geprüft. Ein Verfahren ist das »Cupping«. Hier brühen Experten den Kaffee wie im Bild auf und bewerten seine Qualität.

9. Röstung

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © The Colombian Way Ltda / Getty Images 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Ihr erlesenes Aroma gewinnen die Kaffeebohnen erst durch die Röstung, den wichtigsten Veredelungsschritt. Dabei finden chemische Reaktionen statt, die mehr als 800 Aromastoffe freisetzen und währenddessen für einen unbeschreiblich intensiven und leckeren Duft sorgen. Gleichzeitig verliert die Kaffeebohne an Wasser und Gewicht, nimmt aber mindestens 60 Prozent an Volumen zu.

9. Röstung

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Jalag / Schiffer, Maria 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Damit die Bohnen den gewünschten Reifegrad und damit ihren Geschmack erhalten, überwacht ein Röstmeister den gesamten Prozess. Aufgrund seiner jahrelangen Erfahrung ist er in der Lage zu entscheiden, wann der ideale Punkt erreicht ist. Je nach Röstgrad ergeben sich ein differenzierter Geschmack und eine leicht unterschiedliche Zubereitungsart. Für die Röstung werden die noch rohen Kaffeebohnen 6 bis 20 Minuten der Hitze ausgesetzt, auch der Druck, die Zeit, Luft und die gewählte Röstmaschine, ob Trommelröster oder Heißluftröster, wirken auf das fertige Produkt ein. Mehr Informationen zur Röstung finden Sie hier.

10. Mahlen

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Stocksy / Photographer: Chalit Saphaphak 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Im nächsten Schritt ist das Mahlen bzw. der Mahlgrad entscheidend dafür, wie gut sich die Aroma- und Inhaltstoffe beim Aufbrühen des Kaffees herauslösen, sprich extrahieren, lassen. Wird zu wenig herausgelöst, so kann der Kaffee nicht sein volles Aroma entwickeln und er schmeckt dünn. Wird zu viel herausgelöst, wird der Kaffee zu bitter und kann sogar verbrannt schmecken.

10. Mahlen

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Jalag / Eberhardt, Esther 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Daher gilt, je feiner der Kaffee vermahlen ist, desto mehr kann an Aroma herausgelöst werden. Auch dann, wenn der Kaffee nur kurz aufgebrüht wird. Für Espressomaschinen (kurze Wasserdurchlaufzeit mit viel Druck) wird ein feiner Mahlgrad bevorzugt, für Filterkaffee (längere Durchlaufzeit mit wenig Druck) ein mittlerer und ein grober für French-Press-Systeme (lange Durchlaufzeit mit kaum Druck).

11. Verpackung

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Café Royal 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Wichtig für die Haltbarkeit und lange Frische des Kaffees ist die Verpackung. Nach Veredelung muss er daher luftdicht verpackt werden, denn an der Luft würde er anfangen zu oxidieren und seine geschmackliche Vielfalt sowie sein Aroma verlieren. Auch vor Licht, Feuchtigkeit und allzu viel Wärme sollte der Kaffee geschützt werden.

12. Aufbewahrung

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Fuzzy Photos / Getty Images 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Wie für viele Lebensmitteln gilt auch für Kaffee: Eine kühle, trockene und vor Sonnenlicht geschützte Lagerung ist am besten. Je nach Kaffeeart empfiehlt sich eine unterschiedliche Aufbewahrung. Fertig gemahlener Kaffee sollte in der Originalverpackung bleiben. Hier immer darauf achten, dass diese immer dicht verschlossen ist, damit kein Aroma verloren gehen kann. Für Bohnenkaffee eignen sich am besten luftdichte Gefäße aus Porzellan oder Keramik. Auch Tupperware sorgt dafür, dass der Kaffee frisch bleibt. Im Kühlschrank sollte der Kaffee allerdings nicht aufbewahrt werden. Denn dann nimmt er die Aromen anderer Speisen an und verliert somit seinen Original-Geschmack.

13. Zubereitung

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Gräfe & Unzer Verlag / Schardt, Wolfgang 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Und nun geht es für viele Kaffeeliebhaber an den schönsten Schritt: an die perfekte Zubereitung. Wer Bohnenkaffee trinken möchte, kann diesen mit einer Handmühle, mit einer elektrischen Mühle oder mit dem Vollautomaten mahlen. Alle eignen sich gleich gut. Ist der Kaffee erst gemahlen, kann er in der Filtermaschine, der Espressomaschine oder der French Press (im Bild) aufgebrüht werden. Beim Vollautomaten wird einem der ganze Prozess abgenommen: Die Kaffeebohnen werden frisch gemahlen und der Kaffee anschließend unmittelbar zubereitet. Auch Single-Portion-Maschinen gehören zu den Vollautomaten. Hier wird das Wasser von der Maschine auf die richtige Temperatur erhitzt, um sodann in der Kapsel den Kaffee vorzubrühen. Auf Knopfdruck kommt so ein fertiger Ristretto, Espresso oder Lungo mit Crema heraus.

14. Genuss

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Jalag / Hoffmann, Moritz 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Kaffee ist ein vielseitiges Getränk. Er kann pur als Mokka, Ristretto, Espresso, Lungo oder Caffè Americano genossen werden. Milder wird er mit Milch gemischt, etwa als Espresso Macchiato, Cappuccino oder Latte Macchiato. Viele originelle Drinks entstehen unter Beigabe von Kaffee, mit und ohne Alkohol. Beim Backen oder bei der Zubereitung exquisiter Desserts verfeinert der Kaffee den Geschmack. Unter Latte-Art versteht man die Kunst der Baristas, aus Milchschaum formvollendete Kreationen für das Auge zu schaffen.

15. Nachhaltigkeit und faire Preise

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © MCT / Getty Images 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Viele Konsumenten legen Wert auf nachhaltig angebauten und fair gehandelten Kaffee. Sind die Kaffeepreise zu billig, so werden die Erzeuger gezwungen, ein Verlustgeschäft zu machen - mit entsprechenden Folgen für die Kaffeebauern. Um das zu verhindern, gibt es bereits verschiedene Standards für nachhaltigen Kaffee. Eine ist die UTZ-Zertifizierung, die genau festgelegte soziale, ökologische und ökonomische Anforderungen erfüllen muss. Eine Standsäule des Programms ist, dass die Bauern ihre Ernte und ihr Einkommen verbessern können, um so neue Perspektiven zu gewinnen. Gleichzeitig lernen sie, die Umwelt und die Ressourcen zu schonen. Teilnehmende Kaffeebauern werden regelmäßig von unabhängigen Drittpersonen geprüft

15. Nachhaltigkeit und faire Preise

15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen © Stocksy / Photographer: Eddie Pearson 15 Dinge, die Sie über guten Kaffee wissen müssen

Nicht immer lässt sich auf den ersten Blick erkennen, ob der Kaffee nun wirklich ökologisch nachhaltig und nach sozialen und ethischen Standards angebaut wurde. Folgende Faustregel kann man dennoch heranziehen: Steht der Name des Erzeugers oder zumindest der Farm, Genossenschaft bzw. Fabrik auf der Verpackung, ist anzunehmen, dass ein fairer Preis bezahlt wurde. Auf den Café Royal Verpackungen etwa funktioniert das über die Eingabe des EAN-Codes und das UTZ-Rückverfolgbarkeitssystem GIP (Good Inside Portal). +++ Dieser Beitrag entstand mit freundlicher Unterstützung von Café Royal.

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