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Sechs spannende Kaffee-Erkenntnisse

12.12.2018 Stephan Scharf

Wussten Sie, dass die Bohnen und vor allem deren Röstung maßgeblich über den Geschmack und die Qualität des Kaffees entscheiden? Tatsächlich ist die gesamte Wertschöpfungskette von der Kaffeekirsche bis hin zum Endprodukt eine Wissenschaft für sich. Nicht umsonst gibt es zahlreiche Methoden – ja, ganze Strategien über die richtige Verarbeitung von Kaffee.

In diesem Artikel erfahren Sie, was es bei Bohnen zu beachten gilt, wie sich eine gute Röstung von einer schlechteren unterscheidet und welche Auswirkungen dies auf den Kaffeegeschmack hat.

1. Die Temperatur muss stimmen

Je stärker die Kaffeebohnen erhitzt werden, umso eher entsteht gesundheitsschädliches Acrylamid. Dies ist häufig in der industriellen Massenproduktion der Fall, wo die Bohnen mitunter bei mehr als 500° C „schockgeröstet“ werden. Bedenklichen Schadstoffe und negative Auswirkungen auf den Kaffeegeschmack können die Folge sein (mehr dazu unter Punkt 3).

Doch es geht auch anders. Viele Kaffee-Manufakturen rösten ihre Bohnen bei relativ niedrigen Temperaturen. Niedrig heißt, dass die Bohnen auf maximal 220° C erhitzt werden – ein Wert, der weit unter der EU-Obergrenze liegt. Vor allem kleinere Betriebe versprechen sich dadurch intensivere Aromen sowie den Erhalt wertvoller Vital- und Naturstoffe.

Und woher wissen Sie nun, welchen Röstweg die Kaffeebohnen genommen haben? Indem Sie sich informieren: Recherchieren Sie im Internet, erkundigen Sie sich im Laden und direkt bei den Produzenten, werfen Sie einen kritischen Blick auf die Verpackungen Ihres Kaffees. Und vielleicht können Sie den Unterschied sogar schmecken.

2. Warum dauert das so lange? Auch die Röstdauer ist entscheidend

„Gut Ding will Weile haben“. Dieses berühmte Sprichwort dürfte auch auf den Röstprozess von Kaffeebohnen zutreffen. Während ein Großteil der Industrie Zeit spart und die Bohnen oft nur für wenige Minuten erhitzt, setzen viele Kleinbetriebe auf oben genanntes Zeit-Motto: Etwa 20 Minuten lang rösten sie ihre Bohnen. Dabei passen immer mehr Kaffee-Manufakturen per Hand den genauen Zeitpunkt ab, an dem das Bohnen-Aroma am stärksten ausgeprägt ist.

„Individuelle Röstprofile“ nennt dies beispielsweise die Martermühle aus Aßling in Bayern. Dort werden Bohnen noch handgeröstet und die Parameter der Röstung an die jeweiligen Eigenschaften der Bohnen angepasst. Das Ergebnis? Ein „ausbalancierter“ Kaffee.

3. Aromatherapie: Wie die Röstung für Aroma sorgt

Kurzes, zu heißes Rösten lässt die Bohnen außen verbrennen – innen aber bleiben sie roh, oft entstehen dadurch unangenehme Säuren, Bitter- und Schadstoffe. Vielleicht haben auch Sie schon mal einen zu bitteren oder zu sauren Kaffee getrunken?

Durch die schonende Röstung (vgl. Punkt 1 und 2) – also bei niedriger Temperatur und langer Dauer – bildet sich weiteraus weniger Säure, und auch Bitterstoffe und ungewollte Nebenprodukte bleiben eher aus. Den Unterschied schmeckt man, denn der Kaffee wird aromatischer.

Übrigens: Bereits vorgemahlene Bohnen büßen rund 60 Prozent ihres Aromas ein. Ein weiterer Grund, auf ausgewählte ganze Bohnen zu setzen – und auf Qualität.

4. Qualität kommt nicht von ungefähr

Die Qualität des Kaffees rührt von der Qualität der Bohnen – dies ist wohl unumstritten. Damit überhaupt ein gutes Röst-Ergebnis erzielt werden kann, bedarf es erlesener Qualitätsbohnen. In Wahrheit stammen jedoch viele Bohnen von pestizidbelasteten Plantagen, auf denen widrige Arbeitsbedingungen herrschen und wo maschinell geerntet wird. Das Resultat ist vielmehr ein minderwertiges Massenprodukt als ein sorgfältig produzierter Qualitätskaffee.

Vertrauenswürdige Röstereien belassen die Bohnen natürlich, ohne Zusatz- oder Ersatzstoffe. Außerdem legen sie Wert auf Transparenz, bestenfalls sogar auf Fair Trade oder Direct Trade – also die Möglichkeit, die Bohnen bis zur Plantage zurückzuverfolgen und in direktem Kontakt zu den per Hand pflückenden Kaffeebauern zu stehen. Auch interessant: Solche Bauern erhalten einen fairen Kilogramm-Preis, der deutlich über dem Weltmarktpreis liegt (mehr dazu unter Punkt 6). Ein weiteres Indiz für hochwertigen Kaffee ist das Bio-Siegel, das den Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln verbietet.

Also: Je eindeutiger Sie nachvollziehen können, woher die Bohnen stammen und wie sie verarbeitet wurden, umso besser.

5. Mit Herzblut bei der Sache

Wie zuvor erwähnt, können Sie sich umfassend über Ihren Kaffee informieren. Bei dieser Gelegenheit sollten Sie auch auf die Leidenschaft achten, mit der die Bohnen verarbeitet und geröstet werden. Besuchen Sie doch die Internetseite Ihres Lieblingsproduzenten, folgen Sie ihm über Social Media oder lesen Sie Publikationen. Die Martermühle zum Beispiel gibt über ihre Website und mehrere TV-Auftritte Einblicke in ihren Qualitätsbetrieb. Bestimmt werden Sie schnell ein Gespür dafür entwickeln, welcher Kaffee Ihnen wirklich zusagt.

Besonders die kleinen Kaffeeröstereien legen eine Menge Geduld und Sorgfalt an den Tag, um das Beste aus den Rohbohnen herauszuholen: Wann erreichen die Bohnen den gewünschten Braunton? Zu welchem Zeitpunkt sind die Gerbsäuren schonend abgebaut? Bleiben Vitalstoffe und Aromen erhalten? Sind die Bohnen letztlich perfekt?

6. Discounter vs. Premium-Manufaktur

Auch der Preis gilt als ein wichtiges Kriterium, um die Qualität von Kaffee und Bohnen zu beurteilen. Ab einem Kilo-Preis von 20 Euro können Sie davon ausgehen, dass die Wertschöpfungskette Ihres Kaffees ethisch korrekt und von Hochwertigkeit geprägt ist. Zudem stehen die Chancen gut, dass die Kaffeebauern von diesem fairen Preis mitprofitieren und dass die Geschäftsbeziehungen vertrauensvoll und nachhaltig sind.

Ebenfalls gut zu wissen: Man unterscheidet hauptsächlich zwischen den beiden Kaffee-Sorten Arabica und Robusta. 100 % Arabica-Kaffee verheißt meist höchste Qualität und einen tiefen, sehr aromatischen und nuancierten Geschmack. Die preisgünstigeren Robusta-Bohnen werden oft nur aus Kostengründen beigemischt, punkten jedoch durch ihren kräftigeren Geschmack und eine feste Crema. Und da Geschmäcker verschieden sind, dürfen Sie gerne selbst austesten, welche Sorte die richtige für Sie ist.

Fest steht jedenfalls, dass mit steigendem Kaffeepreis tendenziell auch die Qualität zunimmt. Und vielleicht sagt Ihnen Ihr Gefühl – oder gar Ihr Gewissen –, dass edler Kaffee von charmanten Röstereien wohl besser schmeckt als Discount-Ware.

Sie möchten mehr über Bohnen, sorgfältige Röstung und Kaffeegeschmack erfahren? Dann besuchen Sie zum Beispiel die Website der Kaffeerösterei Martermühle bei München.

Produkte und Geschenke für die Kaffeezubereitung finden Sie übrigens hier bei Amazon*

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