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Forschung: Können wir mit der Zunge riechen?

KURIER-Logo KURIER 25.04.2019 Redaktion kurier.at

Forscher wollen die neue Erkenntnis nutzen, um durch süße Gerüche die Zuckereinnahme bei Nahrungsmitteln zu reduzieren.

Eine US-Studie zeigt, dass unsere Zungen über Rezeptoren verfügen, die Gerüche erkennen können. © Getty Images/iStockphoto/Sinenkiy/istockphoto.com Eine US-Studie zeigt, dass unsere Zungen über Rezeptoren verfügen, die Gerüche erkennen können.

Die Zunge nimmt nicht nur den Geschmack, sondern auch Gerüche wahr. Das zeigen Forschungen des Monell Chemical Senses Center in Philadelphia.

Die Zunge, die der Mensch auch zum Kauen, Saugen, Schlucken und Sprechen braucht, verfügt über Zellen, die Geschmacksrezeptoren tragen. Bei letzteren handelt es sich um Proteine, die mit bestimmten Molekülen in der Nahrung interagieren – und die Basis unseres Geschmackssinns bilden: Wir erkennen, ob etwas süß, sauer, salzig, bitter oder umami (die fünfte und jüngste Geschmacksrichtung) schmeckt.

Mit dem Mund riechen?

Wie Wissenschafter nun herausgefunden haben, scheint der längliche Muskel im Mund bei der Geschmacksbestimmung auch darüber hinaus Funktionen zu erfüllen: Demnach enthalten die Geschmackszellen auch Proteine, die Gerüche wahrnehmen können.

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Die neuen Erkenntnisse stellen die bisherige These, dass das Schmecken von Nahrung und dessen Geruch in Mund und Nase getrennt erkannt und erst im Gehirn zu einem Gesamteindruck kombiniert werden, infrage.

Stattdessen, so meinen die Wissenschafter des Monell Chemical Senses Center, könnten auch Geruchsmoleküle eine Reaktion im Mund auslösen. Etwa die Feinabstimmung eines Geschmacks. Das Team rund um den türkischen Biochemiker Mehmet Hakan Ozdener betonte jedoch, dass die Ergebnisse die Bedeutung der Nase bei der Aufnahme von Aromen nicht schmälern würden.

"Ich sage nicht, dass Sie, wenn Sie Ihren Mund öffnen, riechen", sagte Mehmet Hakan Ozdener, der die Untersuchung leitete.

Er fügte jedoch hinzu, dass die Ergebnisse sehr wohl die Möglichkeit eröffnen würden, Gerüche zu nutzen, um Menschen zu gesünderer Ernährung zu motivieren. Beispielsweise, indem man bestimmten Lebensmitteln eine geringe Geruchskonzentration beifügt, um den Konsumenten glauben zu lassen, dass diese süßer schmecken als es eigentlich ist. Ozdener sieht darin ein probates Mittel zur Bekämpfung der weltweit steigenden Adipositas-Raten: "Das ist eine einzigartige Gelegenheit."

In der Zeitschrift Chemical Senses berichten Ozdener und sein Team, wie sie zunächst in Versuchen mit gentechnisch veränderten Mäusen Riechrezeptoren in Geschmackszellen bestimmen konnten. In einem zweiten Schritt wurde das Experiment auf menschliche Geschmackszellen erweitert. Auch hier zeigte sich, dass diese Proteine enthalten, die in anderen Zellen olfaktorische Funktionen erfüllen.

Das Team stellte weiters fest, dass menschliche Geschmackszellen auf Duftstoffe reagieren, obwohl die Konzentration der verwendeten Substanzen unter jenem Wert lag, der zum Auslösen einer Geschmacksreaktion erforderlich ist.

Sie fanden auch Hinweise darauf, dass Geschmackszellen sowohl Geruchs- als auch Geschmacksrezeptoren tragen könnten, die mit ähnlichen Molekülen interagieren. Ein Beleg für die Annahme, dass Rezeptoren miteinander interagieren könnten.

Unklar sei derzeit noch, ob die Signale der Geruchsrezeptoren direkt an das Gehirn gesendet oder ob die Informationen zuerst im Mund kombiniert werden.

Riechrezeptoren auf Samenzellen

Neuropsychologe Johannes Frasnelli von der Université du Québec in Trois-Rivières, der nicht an der Studie beteiligt war, sagte dem Guardian, dass auch frühere Untersuchungen bereits gezeigt hätten, dass Geruchsrezeptoren nicht auf die Nase beschränkt seien. "Wir wissen, dass Riechrezeptoren auch in vielen anderen Geweben abseits der Riechschleimhaut gefunden werden können. In vielen Fällen wissen wir noch nicht, welche Funktion und welche Auswirkungen das hat", sagte er. So würden sich etwa auch auf Samenzellen Riechrezeptoren finden: "Sie scheinen eine Rolle beim Hinführen der Zellen zum Ei zu spielen."

Der experimentelle Psychologe Charles Spence von der University of Oxford begrüßte die Untersuchung im Gespräch mit dem Guardian. Es sei jedoch noch zu früh, davon zu sprechen, dass die Erkenntnisse zur Bekämpfung von Fettleibigkeit eingesetzt werden können.

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