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Das nennt der Koch Heimat-Küche: Schöner Döner von Tim Mälzer

Hamburger Morgenpost-Logo Hamburger Morgenpost 12.10.2018
Der Fernseh-Koch und das gefüllte Fladenbrot: Tim Mälzer zeigt, was bei ihm regionale Küche heißt. © Rike Schulz Der Fernseh-Koch und das gefüllte Fladenbrot: Tim Mälzer zeigt, was bei ihm regionale Küche heißt.

Denkt Tim Mälzer an seine Kindheit, schmeckt er förmlich Opas Butterkuchen auf der Zunge. Damals kam es ihm wie das Nonplusultra vor, heute schüttelt es ihn. So doll war das Rezept doch nicht.

Dennoch ist „Heimat-Küche“ für den Herd-Sabbler ein wichtiger Begriff. Mälzer: „Unsere Heimat ist im Wandel. Ich komme aus Schleswig-Holstein, meine Großeltern hatten da eine Baumschule. Das prägt. Aber die zweite Hälfte meines Lebens habe ich in Hamburg verbracht. Und Hamburg ist offen, modern, weltgewandt. In der Schanze finde ich keinen Labskaus-Laden. Dafür die italienische Pizzeria, den türkischen Döner-Imbiss. Also ist auch das für mich Heimat.“

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Neues Rezeptbuch „Neue Heimat“

Einflüsse aus vielen Kulturen finden sich in Mälzers neuem Rezeptbuch „Neue Heimat“. Eine „klassisch deutsche Küche“, so der Gastronom, gebe es in seinen Augen gar nicht. „Wenn man mal guckt, woher die Gewürze kommen: Currywurst! Ich habe in Deutschland noch keine Curryplantage gesehen. Auch Gulasch ist nicht hier erfunden worden. Hackbällchen gibt es selbst in Asien ...“, sagt der Koch, der dennoch Traditionsgerichte wie Hühnerfrikassee bewahren will – oder bewusst verändert. So wie seine Königsberger Klopse, die mit Oliven einen italienischen Touch bekommen.

Mälzer zur MOPO: „Heimat ist für mich was Schönes und kein Ausschlusswort. Heimat ist das, wo ich mich aufgehoben und sicher fühle. Jegliche Angst, die man vor Fremden hat, halte ich für überflüssig.“ Insofern kann man sein neues Kochbuch durchaus als politisches Statement verstehen.

Gerade Essen sei etwas, was Menschen aller Kulturen aufs Köstliche verbindet. „Wenn ich meine Freunde frage, ob wir abends in Club XY gehen, nörgeln sechs: ,Och nö, keine Elektro-Musik.‘ Wenn ich aber sage: ,Kommt zu mir, ich koche was‘, sitzen alle am Tisch. Und zwar unabhängig von Herkunft, Religion und Einkommen.“

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