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Afamado chef trabaja con la cocina yucateca

logotipo de Associated PressAssociated Press 11/06/2014 Por MICHAEL WEISSENSTEINAssociated Press

MERIDA, México (AP) — Jeremiah Tower se sumerge por los pasillos donde hay mariscos del mercado central de esta ciudad. Husmea y hunde su nariz en un montón de tiburones grises, resbalosos, que desprecia y luego su mirada se centrara en un par de pulpos, recién pescados, gordos y relucientes.

El hombre que alguna vez estuvo encargado de dos de las cocinas más famosas de Estados Unidos se llevó su compra en un bolso de mano y compró el resto de los ingredientes para su almuerzo: unos brillantes chiles color naranja, frijoles bayos, rábanos, morcilla negra y una panceta de cerdo yucateca frita, crujiente, y cocinada en su propia grasa.

Por último, ingirió un desayuno tardío: cochinita pibil, el famoso cerdo deshebrado de Yucatán, cocinado a fuego lento en jugo de naranja con achiote, acompañado crepitantes trozos de piel frita.

"Quedé 100% satisfecho y me costó tres dólares", dijo. Hacer comida como éste es "todo lo que siempre traté de hacer".

El cocinero Jeremiah Tower se forjó su reputación como chef durante los años 70 en el afamado restaurante Chez Panisse, de Alice Waters, en Berkeley, California, que propició un renacimiento de la alta cocina estadounidense. Luego se convirtió en uno de los primeros chefs considerados celebridades cuando trabajó en el restaurante Stars, de San Francisco, dónde logró ingresos por nueve millones de dólares al año sirviendo crepas rellenas con caviar y langosta trufada a personalidades como Luciano Pavarotti, Barbra Streisand y otras luminarias de los 80 y 90.

Ahora, Tower prepara su tercera gran aparición en la capital de Yucatán, un estado del trópico mexicano ubicado en el Golfo de México, cuya cocina es tradicionalmente conocida por sus aderezos, grasas, el cerdo y la tradición culinaria maya, que según él ha producido una serie de platillos que pueden competir con la alta cocina mundial. Ahora su vida es muy distinta a lo que era en Estados Unidos. A sus 71 años, Tower compra los ingredientes de sus platillos en los mercados locales en la mañana. Visita a los puestos de tacos para almorzar, y pasa sus tardes trabajando en un nuevo libro, un diccionario ilustrado que habla de la relación histórica entre la comida y el sexo.

Stars era el lugar de moda, un restaurante que fue muy importante en la historia culinaria y luego como que se diluyó y Jeremiah desapareció de la escena", dijo Dana Cowin, Editora en Jefe de la revista Food and Wine. "No hay mucha gente así. Jeremiah fue uno de los grandes fundadores, uno de los grandes filósofos de la cocina californiana".

Tower reconoce que extraña la falta de glamour que le significaba haber sido uno de los chefs más famosos de Estados Unidos. Y hoy lamenta las oportunidades que perdió para capitalizar su prestigio, algo que los que es natural en los grandes chefs de la actualidad.

"Cuando las cosas están muy bien, algunas personas no prestan ninguna atención. ¿Qué debería haber hecho? La lista es muy larga", dice. "Nunca pensé en cómo convertir eso en 40 millones de dólares, por desgracia", dice al señalar los restos del pulpo cocido en mole negro y el vientre de cerdo en frijoles bayos salteados con salsa de chile y limón y salsa de rábano fresco, que se preparó para almorzar.

De lo que no se arrepiente es de dejar a California. "No hay nada peor que un viejo cocinero, cansado, dando vueltas y esperando que algo suceda", dice.

Tower dice que el terremoto ocurrido en Loma Prieta, California, en 1989, fue el primero de una serie de catástrofes naturales u originadas por el hombre, que lo sacaron de San Francisco a Nueva York, luego a Nueva Orleans y finalmente a su nuevo hogar en México.

La destrucción del centro cívico de San Francisco devastó financieramente al restaurante Stars que, según él, perdió nueve millones de dólares en cuatro años tras el terremoto.

El chef luego se mudó a Greenwich Village y después del 11 de septiembre se dirigió a Nueva Orleans. Estaba buceando en las playas de Cozumel, México, cuando el huracán Katrina destruyó la ciudad y la mayoría de sus propiedades. Tower decidió quedarse en México y meses más tarde, según él, el huracán Wilma destruyó la mayor parte de lo que le quedaba de la ciudad.

El chef, que alguna vez tuvo un apartamento en San Francisco, una casa en las afueras de la ciudad y una bodega con obras de arte y muebles, ahora puede meter sus pertenencias en un par de maletas. "Puedo empacar y trastearme en cuatro horas a bordo de mi camioneta".

Antes de la recesión global, Tower, que es graduado de arquitectura de Harvard, compró, remodeló y vendió una serie de casas coloniales alrededor del centro de Mérida. Ahora, cuando no está escribiendo, toma el autobús al Caribe para bucear durante varios días, una afición que adquirió a su vida después de los restaurantes que se ha convertido en su pasión.

El chef estadounidense Jeremiah Tower en la cocina de su casa tras comprar en mercados locales en Mérida, México en una fotografía del 26 de mayo de 2014. Tower, uno de los primeros chefs considerados celebridades en Estados Unidos, vive actualmente en México. (Foto AP/Dario Lopez-Mills, archivo) © The Associated Press El chef estadounidense Jeremiah Tower en la cocina de su casa tras comprar en mercados locales en Mérida, México en una fotografía del 26 de mayo de 2014. Tower, uno de los primeros chefs considerados celebridades en Estados Unidos, vive actualmente

Dice que no extraña mucho los días cuando era el gran chef de Stars, donde volvió la experiencia de comer en algo teatral: una vez trajo a un empleado de París para que certificara que el pollo que él hacía era mejor y, como él dice, gastó miles de dólares en botellas de champagne Veuve Clicquot que luego dejaba en la calle para que los vendedores las recogieran porque no estaba lo suficientemente fresca para su gusto.

El mundo de la comida, por supuesto, ha evolucionado, aunque Tower todavía hace viajes culinarios para estar al tanto de las tendencias. Cree que la obsesión actual con la gastronomía molecular es interesante, pues dice que la ciencia le puede permitir a los chefs crear diversos sabores y humores constituyen una reminiscencia de la sofisticada cocina francesa, revolucionada por su héroe Auguste Escoffier en el siglo XIX.

Tower puede estar camino a la cúspide otra vez. Trabaja con los medios sociales y con unos socios planea desarrollar un restaurante de temporada en una granja en la isla de Orcas, Washington, y Anthony Bourdain, quien dice que Tower transformó la manera como los estadounidenses comen, está trabajando en un documental sobre él.

"Él es uno de mis héroes", dice Bourdain. "Jeremiah fue un verdadero innovador, una persona original, importante, y probablemente, el primer chef estadounidense que cualquier quería ver en el comedor. Él fue parte integral de un cambio en el poder, que cambió los menús de todo el mundo".

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Michael Weissenstein está en Twitter como https://twitter.com/mweissenstein

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