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Al rescate de los alimentos patrimoniales

logotipo de Pulso Pulso 18-10-2016 Macarena Zarhi

Pebre de nalca, guiso de habas, picante de mariscos o una ensalada de ulte, son algunos platos que se quieren potenciar en la regiones donde estos productos se consumen comúnmente. Para ello, la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) se propuso trabajar en un proyecto que busca recopilar información sobre los alimentos ancestrales de cada región, para así ayudar a definir parte de su identidad. Por ejemplo, en la Región del Biobío, se encontraron más de 200 alimentos patrimoniales propios de la zona, mientras que en otros lugares del país, el rescate patrimonial va de la mano también con la innovación, como por ejemplo, el desarrollo de tunas con piel comestible o la incubación de huevos de gallina feliz.

Para ello, se levantó un inventario sobre los productos característicos de cada lugar y, con toda la información, el FIA ya ha publicado libros de Valparaíso, Arica-Parinacota y del Biobío. Se espera que para 2020 estén los trabajos de todas las regiones del país. El levantamiento de esta investigación ha requerido de tiempo y está en diferentes etapas de desarrollo, según lo que necesite cada una de las zonas.

Este proyecto ha estado a cargo de la doctora María Isabel Manzur, experta en biodiversidad, recursos genéticos y agricultura sustentable, quien explica que un producto o preparación es considerado patrimonial, “cuando cuenta con una tradición de a lo menos cinco generaciones vinculadas a un territorio y a una historia determinados”, dice Manzur.

Conservando lo propio

Uno de los principales objetivos de este rescate de alimentos es conocer también parte de su historia. Por ejemplo, Chile cuenta con una variedad de tipos de papas como la pitoguayaka: pitu en aymara es “harina disuelta en agua” y guayaka, significa “agua caliente”. También es conocida como “lengua de buey” o “lengua de toro”, por ser alargada y de tamaño grande. Con ella se puede preparar un picante de chuño, plato que mezcla orígenes nacionales y peruanos. 

“Nuestra idea es mostrarle a la gente las diferentes preparaciones que se pueden realizar con el producto, para que ellos lo puedan preparar en su casa o restaurantes. Me encantaría que el día de mañana el pebre de nalca esté en varias mesas de la zona del Biobío y de otros lugares de nuestro territorio”, cuenta María José Etchegaray, directora de FIA. 

El sur es conocido por sus curantos, la zona costera por sus mariscales y el norte por sus chivos y queso de cabra. “Cada zona tiene su propio patrimonio. Me parece muy bien que se le esté dando importancia a los productos nacionales y que se acerque a la gente la cocina chilena. Hoy en día se ven productos como el calafate o los digüeñes en varios restaurantes, algo que hace diez años era impensado”, explica Rodrigo Pizarro, chef ejecutivo del restaurante De Pablo a Violeta. 

Una de las metas del proyecto, es además mejorar la oferta gastronómica para hoteles y restaurantes de regiones hacia el mercado internacional, “además de promover su incorporación a los circuitos comerciales mediante un sello de calidad turístico-gastronómico”, concluye Etchegaray.

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