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Pamela Fidalgo: "Los germinados son el nuevo descubrimiento de la proteína en la cocina"

logotipo de Pulso Pulso 21-11-2016 Macarena Zarhi

El libro “Cocinemos” es un viaje por recetas únicas, fáciles de preparar y que se pueden usar como una excusa para juntar a familia y amigos en torno a la gastronomía. Ese fue el principal objetivo de la chef corporativa del restaurante Coquinaria, Pamela Fidalgo a la hora de escribir este libro, un proyecto que duró cuatro meses y donde recopiló sus más preciadas preparaciones. Luego de 20 años de trayectoria hizo este trabajo que tenía pendiente, con la idea de plasmar sus creaciones en papel y junto a un equipo familiar que ella misma escogió. El libro, que se lanza mañana, está dedicado a los amantes de la cocina, a todos los que conocen su comida hace tiempo y a su hermano Mariano que partió hace 16 años, quien era una amante de los platos del mar. 

¿Cómo se fue elaborando este trabajo?
El libro se elaboró con un grupo cercano donde se encuentran amigos y familiares como Gabriel Schkolnic quien se encargó de la fotografía, Paola Irazabal de estudiopi, quien es mi prima hermana y vio todo el tema visual del libro, mientras que la productora gastronómica fue mi hermana Paulina. Creo que no pudiese haber hecho este trabajo si no hubiera sido por ellos, porque trabajamos a horas diferentes con ritmos distintos. Por ejemplo, con Paola nos juntábamos a reuniones a las once de la noche y terminábamos a las tres de la mañana y otras veces muy temprano antes de empezar nuestras labores diarias. Fuimos buscando los momentos. 

¿Por qué eliges a Gabriel Schkolnic, quien tiene otro tipo de especialidad fotográfica?
Además de ser mi amigo, él es un goloso y un fanático de la comida. Aunque la gente no lo crea, es de las pocas personas que tiene en su casa ollas Le Cruset y artículos culinarios profesionales. Es un halago, porque de fotografiar a Kate Moss pasó a estar varios días capturando las imágenes de mis platos. Lo más cómico es que creo que Gabriel aceptó este trabajo para comerse cada una de las preparaciones que realicé. 

¿Qué te motivó a hacer este trabajo?
En estos meses logré un revival de mis platos, esos que yo tenía en el alma. Por ejemplo, los camarones apanados en coco slice con salsa teriyake y los currys además de las secciones de picantes.

No es común ver en un libro recetas de salsa, aderezos y chutneys ¿Por qué decides integrarlo a la publicación?
Este es un trabajo atípico porque tiene categorías, no es un libro de recetas sino que tiene categorías de platos, donde uno va a la sección de legumbres y tiene una perspectiva diferente a la legumbre que hemos comido siempre. Yo los invito a prepararse una ensalada de garbanzos o porotos pallares saltados con tomates, berenjenas asadas y aceite de coco. Son ingredientes bastante cotidianos como el tomate, los porotos, y a eso le agregamos uno no tan cotidiano, como un aceite de coco. Es un libro de armar el plato a tu manera. Por ejemplo, se va a encontrar la receta del osobuco en las carnes, la del puré de habas al cedrón en las legumbres y la del aderezo de las ensaladas en otra sección del libro. Según eso, se escoge el aderezo que se quiere poner en la ensalada. Yo hago sugerencias pero este es un libro de libertad.

¿Dónde se trabajaron las fotos?
Fue histórico, porque trabajamos todas las recetas en cuatro sesiones en un rincón del Coquinaria con 25 fotos diarias. 

¿Cuál de los platos disfrutaste más preparando?
Hubo varias secciones que gocé haciendo. Sobre todo la del mar y crustáceos porque todos los productos del mar me gustan mucho. También la de picantes porque es uno de mis favoritos. Cocinemos es una selección de mis platos que he creado durante estos años de historia como chef profesional. 

¿Cuál de todas las recetas te gusta más hacer en casa?
Ahora estoy muy pegada con las ensaladas de legumbres y creo que es mi favorita.

¿Qué plato faltó?
El lenguado fresco faltó porque no hubo cómo encontrar. El día que íbamos a fotografiar el plato, dependíamos de la disponibilidad de Gabriel y fijarnos en el tiempo estimado con el que nos habíamos propuesto hacer la producción fotográfica. 

¿Qué te parece que la cocina se meta en las librerías?
Me parece muy interesante y por eso decidí hacer un libro, ya que hoy hay un gran interés en la cocina, en el foodstyling. Por eso decidí trabajar en una publicación de imágenes y recetas cortas, que invita a meterse a la cocina como una afición terapéutica, con un fin de alimentar a la familia o los amigos, donde todos participen invitando a cocinar ciertas cosas.

¿Qué proyectos tienes para el próximo año?
El próximo proyecto en el que estoy trabajando es mi sitio web pamelafidalgo.cl que creemos tendrá el mismo éxito del libro. En esta página se encontrarán recomendaciones sobre dónde, como cuándo y cómo hacer un evento, recetas, tips para lograr buenos resultados en la cocina y tendencias culinarias.

¿Qué ingrediente está tomando más fuerza en la cocina?
La legumbre está en boga a nivel país y el mundo. Mientras que los germinados (brotes) son el nuevo descubrimiento de proteína en la cocina y hay cada vez más variedades. Antes nosotros sólo teníamos los dientes de dragón y los brotes de alfalfa. Hoy hay brotes de quínoa, maravilla, y cilantro desarrollándose. No sólo se valora la belleza sino también su proteína.

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