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Tres generaciones, tres estilos y un concepto

logotipo de Pulso Pulso 06-09-2016 Macarena Zarhi

Coco Pacheco: “He sabido no creerme el cuento y eso le falta a la juventud de hoy”

Hace más de 40 años que  Jorge ‘Coco’Pacheco (68) está ligado al mundo de la cocina chilena. En la época que él comenzó con su restaurante en Nueva de Lyon, el mundo de la gastronomía estaba recién tomando fuerza. “Era una época donde el chileno no salía a comer, un poco lo que pasa hoy en regiones”, dice Pacheco.  

Pero para Coco no ha sido fácil, ha pasado diferentes crisis, pero ha seguido adelante. “He sabido no creerme el cuento y eso es lo que le falta a la juventud de hoy”, explica. Es que actualmente el tema de la cocina está en boga y son cada vez más los chefs que son elogiados por los críticos. Para él, estos profesionales  no duran más de tres años en el mercado. Uno de los problemas está en que no se renuevan, se vuelven soberbios, crean restaurantes con muchos socios y hacen proyectos tan grandes que los bancos se los comen. 

Otro punto es que los chilenos no saben cuáles son realmente los platos nacionales, falta una cocina con identidad. “La empanada no es chilena, en Bolivia la llaman salteña y lleva arvejas. Por otro lado, la cazuela la trajeron los españoles”, enfatiza Pacheco. Por lo mismo, hace un llamado a nivel de Gobierno para que se haga un trabajo con instituciones como ProChile y Sernatur, para que nuestra cocina se conozca en el mundo. Afirma que es clave un proyecto con una imagen país de nuestra gastronomía, tal como lo hicieron los peruanos. “Es importante saber qué productos son chilenos; tenemos a la frutilla que viene de la Patagonia y la llamaban la flor del diablo. También los tubérculos, piñones, el maqui, merkén, quínoa, avellanas, pescados secos, mahi mahi, erizos, navaluejas y todos esos productos hay que darlos a conocer al exterior y darle un vuelco moderno. Un proyecto que hay que trabajar junto los cocineros chilenos y que apostemos a una cocina con nuestras raíces donde seamos reconocidos”, cuenta Pacheco. 

Axel Manríquez: “Hace 25 años no se pensaba en la cocina chilena, porque la nouvelle cuisine era la moda”

Cuando llegó a la cocina del Bristol (Hotel San Francisco), la novelle cuisine era el concepto con el que trabajaban los mejores restaurantes del país hace 25 años. “No se pensaba en una gastronomía chilena, porque los sabores de Francia eran los que estaban de moda”, cuenta Axel Manríquez (47), que desde entonces está en el mismo restaurante.

Siempre se interesó en mostrar los productos de Chile en sus platos, pero en esa época era muy difícil. Nadie iba a querer comer un solomillo de cerdo con papas con chuchoca. Hoy,  uno de los platos estrella es el chuletón de cerdo con tallarines hechos con el jugo del los porotos. 

Ya hacia 1992, se incorporó tímidamente un plato de fondo y un postre con mezcla chileno -francés a la carta y así se mantuvo durante mucho tiempo, hasta que Manríquez tomó el liderazgo del restaurante hace nueve años. “Mi mirada era 100% Chile. A partir del segundo año que estuve a cargo, decidí que la cocina daría un giro mostrando nuestros sabores, con los condimentos y el ADN de nuestro país. Es que en esa época éramos muy pocos los que miraban la cocina chilena. Y aunque hoy todavía falta mucho por hacer, se ha avanzado bastante. Son varios lo que apuestan por mostrarla de diferentes formas y se está haciendo un buen trabajo a nivel de productos, condimentos, sabores y tradiciones”, dice Manríquez.

Álvaro Romero: “La cocina chilena está en pañales, aún falta mucho por hacer”

Para Álvaro Romero (31), chef del Europeo, su trabajo no consiste sólo estar en la cocina, sino que hay que conocer cómo se manejan todas las áreas y lo más importante estar ahí siempre. “Para mí este lugar es un referente de calidad, que hay que hacer las cosas bien, definiendo el restaurante con un estilo propio, hecho con productos chilenos y con un chef nacional”, dice Romero. Sin embargo, todo fue un desafío ya que no fue fácil lograr que los sabores de nuestro país se plasmaran en un plato, bajo esta cocina de autor que ha sabido mantenerse en el tiempo y que supo ganarse un lugar desde hace 15 años,  cuando se instaló en Alonso de Córdova, con un concepto diferente a lo que había. “Cuando asumí esta cocina hace un par de años una de mis misiones fue encontrar una oportunidad de hacer en un lugar como este, un salteado de mote con hongos, servir lengua o mollejas, siempre bajo los estándares de autor, se logró y lo mejor es que a la gente le gustó, por lo mismo hoy el Europeo tiene poco de europeo”, dice Romero. 

A su juicio, las generaciones de hoy que se enfocan en este tipo de cocina han cambiado, ya que recorren buena parte del país encontrando nuevos productores de insumos que son básicos en su cocina. 

Romero representa a una generación que tuvo la oportunidad de estudiar y trabajar en diferentes partes del mundo, sin embargo todos coinciden que aún hay mucho que hacer con la cocina chilena. “Tengo amigos trabajando en Londres o Nueva York, aprendiendo de reconocidos chef y su visión de Chile es que estamos en pañales y tienen muchas ganas de volver para trabajar lo que hay en nuestro país”, explica Romero. 

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