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¿Por qué nos asusta más un huevo crudo que el arroz recalentado?

06-07-2014 BBC Mundo

"Arroz"

Hay alimentos que la gente asocia instintivamente con el riesgo de la intoxicación: pollo y huevos crudos y mariscos, por ejemplo.

Con los huevos, el peligro es la posibilidad de la presencia de salmonela, una bacteria que causa uno de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria, que se encuentra más comúnmente en las aves.

Hoy en día, a las gallinas se las puede vacunar contra la salmonella. Pero la gente todavía desconfía.

Se ha advertido a las mujeres embarazadas, los ancianos y los niños que no coman una yema medio cruda o huevos tibios, mientras que los foros en sitios web para padres de familia contienen discusiones sobre los peligros que presenta el delicioso placer de meter el dedo en la mezcla para pastel cruda.

Culpables inesperados

'Se decía que los huevos y la salmonella van juntos como uña y mugre', señala Sarah O'Brien, profesora de epidemiología de la infección y zoonosis en la Universidad de Liverpool. 'Pero ese no es el caso. Métodos de pruebas y tratamientos mejorados implican que los alimentos que solían ser casos inusuales de brotes se han convertido en los sospechosos de siempre'.

Es imposible enumerar con precisión el número de casos causados por cada clase de comida, pero con lo que se sabe se notan algunos culpables inesperados.

Se cree que los berros, los brotes de soya y las hojas de curry han sido responsables de algunos de los brotes de intoxicación alimentaria de más alto perfil ocurridos recientemente. Ha muerto gente después de ingerir apio, mantequilla de maní y melones contaminados.

Uno de los brotes más extraños de intoxicación alimentaria ocurrió en 1951 en la ciudad francesa de Pont-Saint-Esprit. Cinco personas fallecieron y muchas sufrieron alucinaciones después de comer pan de centeno contaminado por un hongo venenoso llamado cornezuelo. Afortunadamente, la intoxicación por cornezuelo es fácil de evitar.

'Cualquier alimento puede ser tóxico si no se prepara o almacena correctamente', le explica a la BBC la doctora Haruna Musa Moda, del Centro de Investigación Alimentaria en la Universidad Metropolitana de Manchester.

'El pollo, los huevos y los mariscos están clasificados como de alto riesgo, además del arroz, los fideos y el cuscús: alimentos ricos en almidón, con un alto contenido de humedad. Las comidas preparadas y las carnes cocinadas también están en la lista de alto riesgo, pero la gente tiende a no pensar tanto en ellas'.

En la memoria

Muchos son totalmente inconscientes de los peligros de comer arroz o fideos recalentados. Nuestra percepción de los riesgos depende de incidentes notorios.

Hace 25 años, una ministra británica afirmó que 'la mayoría de la producción de huevos en este país lamentablemente está afectada con salmonella' y causó una caída de 60% en las ventas y se vio obligada a renunciar. La pérdida de ingresos conllevó al sacrificio de cuatro millones de gallinas.

Pero si bien la industria se recuperó, la reputación de los huevos como amenaza potencial no ha desaparecido.

Aunque ahora es muy extraño encontrar salmonella en los huevos producidos en Reino Unido, la línea oficial de que se deben evitar los huevos crudos permanecerá. 'Se trata de saber que el riesgo existe, aunque sea pequeño', indica Bob Martin, de la Agencia de Normas Alimentarias.

En contraste, a la gente le cuesta entender que los productos no animales pueden ser riesgosos a pesar que los brotes de soya -incluidos el azuki, la alfalfa, las lentejas y el frijol mungo- han sido vinculados a una cantidad de alarmas sanitarias.

'Las hojas para ensaladas y los vegetales de hojas verdes se pueden contaminar con bacterias, como la salmonella y la E.coli O157:H7, del suelo', explica O'Brien. 'La ensalada embolsada, en particular, puede tener gérmenes que se pegan al borde cortado de la hoja, es decir, donde están los nutrientes y donde es más difícil de deshacerse de los gérmenes al lavarlas'.

Otro de los grandes protagonistas de la intoxicación alimentaria es el Campylobacter, que se encuentra en las aves crudas, especialmente pollos.

El problema con el arroz

Pero el arroz también es una causa común. Puede contener Bacillus cereus, resistente al calor.

'Mucha gente no lo sabe, pero hay que ser muy cuidadoso con el arroz', dice Martin. 'No es que el arroz sea peligroso, sino que una vez cocinado hay esporas de bacterias que pueden germinar'.

La recomendación es enfriarlo rápidamente si se va a comer después. 'Póngalo en el refrigerador inmediatamente'.

También aconseja esparcirlo en platos poco profundos para acelerar el enfriamiento o, más simple, cocine sólo lo que va a comer. Es una idea muy mala comer arroz que ha estado en un buffet a temperatura ambiente después de ser cocido. Si se recalienta en casa, debe ser completamente, pero sólo es seguro si se sigue este consejo.

También hay recomendaciones oficiales sobre la preparación de verduras y ensalada. Lave los vegetales sumergiéndolos en agua, mejor que bajo la llave, para que los gérmenes no se rieguen por toda la cocina. Las verduras también se deben lavar antes de pelarse.

'Tenga en cuenta que los vegetales vienen del suelo, que es algo vivo. En algunas granjas crecen en el tierra con abono animal', indica Martin.

'El mensaje básico es que todos los alimentos se deben tratar con respeto, no abusar ni esperar demasiado de ellos'.

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