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América y Asia fusionan fogones en la "chifa"

EFE EFE 04/07/2014 EFE

América y Asia fusionan fogones en la "chifa"

Madrid, 9 sep (EFE).- Aunque "chifa" es el nombre que se da en Perú a la mezcla entre la cocina local y la de los inmigrantes chinos, el chef argentino Estanis Carenzo quiere ir más allá y desde su nuevo restaurante madrileño ha comenzado a indagar los lazos "menos obvios" entre las gastronomías latinoamericana y asiática.

"Hay mucho que investigar", afirma en una entrevista con Efe Carenzo, quien junto a su socio Pablo Giudice ya revolucionó el panorama gastronómico de la capital española con su personal revisión de la cocina asiática moderna en "Sudestada".

Ahora abren "Chifa", en cuyas cocinas los wok convivirán con morteros de piedra para chiles, y con un asador de pollos.

Carenzo y Giudice pueden presumir de un "conocimiento bastante profundo de las dos cocinas" y se han propuesto ir más allá de las dos alianzas culinarias más conocidas entre Asia y Latinoamérica, la "nikkei" (peruano-japonesa) y la "chifa" (peruano-china).

"Lo interesante es que hay un montón de ingredientes originarios de uno y otro lugar. En Corea los chiles están totalmente incorporados (en la cocina), al igual que el cilantro -de origen asiático- en la cocina latinoamericana", señala.

Así, los argentinos están recurriendo a distintos referentes para recopilar nuevos ejemplos de esta fusión que se ha ido dando "con naturalidad" entre las dos cocinas: Carenzo cita los contactos entre Filipinas y México, y la inagotable fuente de sabiduría culinaria que se esconde en los barrios asiáticos de las grandes ciudades latinoamericanas.

Otro ejemplo es el uso de la raíz de cúrcuma en zonas de la amazonía peruana, donde se ha rebautizado a este ingrediente asiático como "palillo". "Se emplea con mucha naturalidad, es interesante ver ese tipo de contacto", destaca el cocinero.

Mientras, en Argentina, los descendientes de inmigrantes japoneses todavía acompañan con arroz el típico asado de este país americano.

"Sin duda Perú es el símbolo de una fusión exitosa, pero buscamos más, no solo la influencia China específicamente", precisa Carenzo.

Aún así, su punto de partida han sido los "tres básicos establecidos" de la cocina "chifa": el lomo saltado, el arroz chaufa y los tallarines saltados. Primero revisarán estos, y después empezarán "a crear, a mezclar".

El cocinero explica que en Perú aún se discute sobre el origen asiático, o no, del lomo saltado, tan incorporado ya al recetario tradicional peruano. Carenzo apuesta por que este plato sí proviene de Asia "por el agregado de vinagre" y en su versión ha incorporado también los conocimientos sobre maduración de carnes adquiridos en España.

"Es algo que no existe ni en Argentina", apunta Carenzo, quien elabora el lomo saltado a partir de un corte de cuadril (centro de cadera) con 60 días de maduración.

En el caso del arroz chaufa, la procedencia oriental es innegable, ya que el nombre es una castellanización del término mandarín "chaofan", que significa arroz, al igual que "chifa" se traduce como comer.

"Me gusta mucho partir de platos tradicionales. Cuando la gente reniega de ellos es como negar la experiencia de muchas generaciones", asevera el cocinero.

Respecto a las diferentes técnicas empleadas por las cocinas latinoamericana y asiática, considera que "se repiten mucho".

"No hay nada que sea 'tan' singular de un solo país, eso es una creencia equivocada, cuando viajas te das cuenta de que existen resoluciones comunes a todas las culturas", refiere.

Como ejemplo, la "ridícula discusión" sobre el origen del cebiche, plato insignia de la gastronomía peruana pero que también se prepara en otros países de Latinoamérica, con peculiaridades locales.

"Está claro que los cítricos no existían en América hasta que no llegaron los españoles, y eso deja por el suelo cualquier otra cuestión. Existen en toda la costa americana, en Chile pero también en Tailandia, porque la idea de cocinar algo en un medio ácido es muy antigua", asevera el cocinero.

Una vez zanjadas las discusiones baladíes, "lo realmente interesante es estudiar cómo ha sido la idea originaria y ver las nuevas formas que van tomando cosas antiguas, como el concepto de lo crudo", comenta.

Otras de las propuestas de Carenzo son la ocopa arequipeña, que en "Chifa" se reinventa con el añadido de cilantro y un huevo cocido con té al estilo chino, la empanada de pollo y cuitlacoche con salsa de ají fermentado o un escabeche de resonancias filipinas.

Por Lorena Cantó

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