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El primero de los manjares

EFE EFE 04/07/2014 EFE

El primero de los manjares

Madrid, 3 may (EFE).- En la eterna discusión entre los partidarios de las carnes de animales maduros y quienes prefieren consumir las de ejemplares muy jóvenes, los llamados 'de leche', no parece muy posible el acuerdo, salvo que hablemos del cerdo.

Dejando aparte, por razones obvias, a los fieles musulmanes y a los judíos más o menos ortodoxos, el resto del mundo come cerdo. Cerdo bien criado, de considerable peso, y cerdo de pocas semanas de vida, lo que llamamos, según dónde, cochinillo, lechón, chanchito... En los países de cultura cristiana, el cerdito de leche es universalmente apreciado.

También en lugares como China, claro, donde la leyenda sitúa el origen del cochinillo asado, que se habría producido de modo accidental tras el incendio de una granja. De esa leyenda se hace eco el ensayista inglés Charles Lamb, que en 1822 publicó su "Disertación sobre el cochinillo asado", entusiástica loa de lo que él, que curiosamente se apellida 'Cordero', considera el "princeps obsoniorum", expresión que podemos traducir como el "primero de los manjares".

He podido comprobar en muchos lugares, desde América Latina hasta Extremo Oriente, que el cochinillo asado (única forma, según Lamb, de disfrutarlo) es, en efecto, un manjar muy apreciado.

En el corazón de España, en la vieja Castilla, el cochinillo es objeto de culto, que, eso sí, comparte con el corderito lechal, el llamado "lechazo"; ambos se asan en hornos tradicionales, de obra, alimentados con leña (el tipo de leña usado es, según los expertos, importantísimo para el resultado final, pero no hay acuerdo, que yo sepa, sobre cuál es la más adecuada); parece que los hornos refractarios no dan el mismo resultado.

Lechazo... o tostón, que es como llaman en Segovia al cochinillo asado. Segovia rinde culto al tostón, con varios asadores que todo aficionado conoce. Segovia es una ciudad que merece la pena visitar y en la que es un placer comer. Claro que no muy lejos, en Arévalo, donde transcurrió la infancia de Isabel la Católica, también saben lo que es asar un cochinillo... Inútil discutir si mejor aquí que allí: volviendo a la reina Isabel, diremos aquello de "tanto monta".

La fórmula es sencilla, pero requiere, como todo en cocina, mimo y práctica. Brevemente, esto sería: pongan unas tablas en la cazuela en la que vayan a llevar la pieza al horno. Coloquen al animalito, que habrán abierto al medio de la cola a la cabeza y, claro, eviscerado, sobre ellas, tendido de espaldas; echen en la cazuela un poco de agua, salpimienten el cochinillo por dentro y métanlo en el horno, que deberá estar ya a 200 grados centígrados.

Al cabo de una hora, denle la vuelta y protéjanle con cucuruchos de papel las orejas y la colita. Pinchen la piel en varios sitios con un tenedor, y barnicen el exterior del animalito con manteca. Ténganlo en el horno unas dos horas más, vigilando atentamente la cocción. En cuanto esté... a la mesa.

Así, recién asado, justifica los elogios de Lamb. Esa piel dorada, crujiente, que trisca en la boca. Esa grasa insinuada en unas carnes tiernas, blancas y jugosísimas. Sí, un príncipe de los manjares.

El problema es que la demanda y las nuevas formas de cocinar le están haciendo mucho daño al cochinillo asado. Particularmente, la cocción previa y su conservación al vacío. Se asan, se trocean (se suelen servir por raciones, aunque si la mesa lo justifica por calidad o cantidad de comensales puede llegar entero, espectacular) y se envasan al vacío hasta el momento de servirlos.

Consecuencia: la piel se ha reblandecido, pero, sobre todo, la grasa, que en el tostón recién asado es una sabrosa y dulce insinuación de melosidad, se ha concretado en una especie de bolitas y da un punto de sabor rancio a la carne.

Evite cuidadosamente que le den cochinillo al vacío recalentado: cuando reserve su mesa, encargue su cochinillo y especifique la hora a la que va a sentarse. Toda precaución es poca.

Pero un cochinillo segoviano o arevalense, recién salido del horno (o, como en Lisboa, asado "unas horas antes"), se merece que se le rindan honores de ordenanza. Yo, la verdad, abriría un gran tinto castellano: un brindis en memoria de mister Lamb es lo menos que se merece.

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