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México triunfa en Madrid

EFE EFE 04/07/2014 EFE

México triunfa en Madrid

Madrid, 26 jul (EFE).- No tengo la menor duda de que mientras es muy fácil que el gastrónomo viaje, no lo es tanto que lo haga la cocina; de hecho, son muy pocos los restaurantes "extranjeros" que son fieles a sus orígenes; de ahí que la noticia gastronómica de estos meses en Madrid es el gran éxito de un restaurante mexicano.

La cocina mexicana, considerada por muchísimos gourmets entre las mejores del mundo, tenía bastantes representantes en la capital de España, aunque apenas tuviera uno o dos realmente, porque los demás eran locales especializados en comida "tex-mex", que viene siendo como dar la categoría de "ristorante italiano" a una pizzería o de restaurante japonés a un "sushi bar".

Hubo algún intento de cuajar en Madrid un restaurante mexicano de verdad; alguno hubo que conoció el éxito inicial, si bien efímero; con una sola excepción, esos restaurantes cayeron en un exceso de folclorismo decorativo (y musical) y de rusticidad culinaria. Ahora, el nuevo restaurante, llamado "Punto MX", se sitúa en el grupo de los locales de un mayor nivel, de más elegancia en sala y cocina.

El responsable de esa cocina es Roberto Ríos, mexicano afincado desde hace algunos años en Madrid. Conoce muy bien la cocina de su país (ya sé que debería hablar de "las cocinas" de México, en plural, como de las cocinas españolas, italianas o francesas, pero la costumbre hace que lo hagamos en singular, aun sabiendo que es un error) y, por otra parte, sabe cómo es y hasta dónde llega el cliente español. Y aplica muy bien sus conocimientos.

La cocina mexicana es, en efecto, una de las grandes. En América, las cocinas mexicana y peruana destacan sobre las demás; no es casualidad que se trate de países que estaban organizados y jerarquizados antes de la conquista.

En las cocinas de México permanece un fuerte componente autóctono, ancestral, trufado con la lógica influencia española y alguna más, como la innegable que ejerció la cocina francesa en tiempos de Maximiliano. Una cocina sabia, con historia, culta, étnica; una grandísima cocina.

Muy bien interpretada en este nuevo local, que ha sabido huir de la estética "mariachi". Un toque inicial casi de historia de la cocina, cuando un mesero prepara ante el cliente, en un molcajete, un delicioso aguacate que se toma en totopos.

Para que se hagan una idea del tipo de cocina, nada turística, que se practica, mencionaremos los panuchos de cochinita pibil con salsa (x'nipek) de cebolla morada y chile habanero; también los tacos de chorizo verde con aguacate, queso y salsa martajada de chiles toreados (salteados con cebolla).

Más poderosas (léase picantes) las enchiladas de carnitas de pato con salsa de pipián verde... y espectacular el tuétano a la brasa. Me gustó también el bocadito de cebiche de marlín del aperitivo. Un borgoña blanco, joven, acompañó el menú a la perfección.

Una buena noticia para los madrileños, que tienen en su ciudad muchos restaurantes foráneos, pero pocos de auténtico nivel y fieles a su propia cocina. Éste es uno, con el "Tsé-Yang" chino y el "Kabuki" japonés (pero cuya magnífica cocina está en manos del madrileño Ricardo Sanz), que de alguna manera permiten al gastrónomo ahorrarse horas de vuelo hasta México DF, Pekín o Tokio, mientras que, por otra parte, acaban excitando el deseo de ponerse en camino.

En ese sentido, "Punto MX" y Roberto Ruiz son unos magníficos embajadores de su país, a través de un elemento cultural de la máxima importancia, que es la gastronomía.

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