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Se merece más aprecio

EFE EFE 04/07/2014 EFE

Se merece más aprecio

Madrid, 2 jul (EFE).- Lleva toda su vida a la sombra del centollo; es, de alguna manera, una especie de "patito feo" de los grandes mariscos. Llamado comúnmente "buey de mar", "tourteau" para los franceses, ofrece muchas y sabrosas posibilidades... pero pocas veces nos acordamos de él.

En el País Vasco (norte de España) sí que le rinden culto. La verdad es que, en vascuence, la palabra "txangurro" (léase "changurro") sirve para designar tanto al centollo ("Maja squinado") que al buey ("Cancer pagurus"). Lo que pasa es que cuando alguien oye hablar de changurro lo asocia no al marisco como especie, sino a una preparación muy concreta, típica de la cocina vasca.

Lo normal es comerlo cocido en agua con sal, con un tiempo de cocción, tras el segundo hervor, de unos doce a quince minutos por kilo, y un tiempo adicional de entre cinco y diez minutos por cada kilo de más. Conviene "anestesiarlos" con vinagre o sal antes de echarlos en el agua hirviente, para evitar rupturas o desprendimientos de patas con el consiguiente escape de jugos. Puede presentarse así, tal cual, o pasar, una vez desmenuzada la carne de su cuerpo, pinzas y patas menores, a formar parte de un excelente salpicón, una ensalada...

Para preparar un "txangurro" a la donostiarra ortodoxo, han de hacer a fuego muy lento, en una cacerola con un poco de aceite, una cucharada de cebolla picada y otra de blanco de puerro, también picado. Cuando tomen color, se añaden tres cucharadas de tomate pelado y picado. Se deja hacer todo hasta que se funde. Mientas, cocemos el buey, de un kilo, en agua con sal. Aún caliente, lo abrimos, pasamos por colador fino el jugo que tenga en el caparazón y se vierte en la cazuela anterior. Se añaden unas gotas de coñac y se mezcla todo bien.

Extraemos con cuidado la carne de las patas y las celdillas del buey, y la mezclamos con el contenido de la cazuela. Hacemos hervir el conjunto dos minutos, y comprobamos el punto de sal. Rellenamos el caparazón del crustáceo con esta mezcla de carne y salsa; espolvoreamos una pizca de pan rallado, repartimos una nuez de mantequilla por la superficie y lo metemos a gratinar, a horno caliente, un par de minutos.

Ciertamente, un plato magnífico... que puede hacerse, claro, con centollo; pero los partidarios de este marisco lo prefieren simplemente cocido, y dejado enfriar, hasta temperatura ambiente. La verdad es que el centollo tiene un sabor más potente, que no necesita ayudas.

Un gran cocinero vasco, pero vizcaíno, el desaparecido "Currito", les decía a sus colegas guipuzcoanos que no les había quedado más remedio que inventarse el changurro al horno porque pescaban los bueyes y los centollos al arrastre, con lo que llegaban a puerto muertos, mientras que los vizcaínos y los gallegos los pescaban con nasa (una especie de cesta-trampa) que permite que lleguen al mercado vivos, por lo que pueden comerse simplemente cocidos. Una teoría como cualquier otra, pero dada la experiencia de su autor, digna de tenerse en cuenta.

Y sí, el buey de mar, el "tourteau", puede que sea el patito feo de los grandes mariscos; pero que nadie olvide el final del cuento de Hans Christian Andersen: el presunto patito feo acabó resultando ser un bellísimo cisne. Hombre, por mucho que nos empeñemos y mucha ilusión que le pongamos, un buey de mar no va a llegar a la categoría de la centolla, pero puede dar muchísimas satisfacciones, y no es cosa de despreciarlo. Menos todavía, con un buen chardonnay fresquito en las copas.

Caius Apicius

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