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Clase de cocina: un menú para 'comerse' Galicia

¡Hola! ¡Hola! 14/04/2016 hola
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Hace algunos meses os contábamos cómo la cocina gallega había ‘invadido’ en los últimos tiempos los fogones de Madrid. Un listado de locales a los que, además, se suman todos esos establecimientos que llevan ya décadas trayendo hasta Madrid un trocito de Galicia. Es el caso de los restaurantes en los que hoy ponemos nuestro foco: nos referimos a ‘OGrelo’ y ‘ORecanto’ (el primero, en pleno barrio de El Retiro, y el segundo, en la localidad de San Sebastián de los Reyes), cuyas cocinas dirige el mismo chef: Adolfo Escobar.

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Nosotros no tenemos clientes, tenemos invitados’. Con esta máxima, Escobar propone una cocina protagonizada por lo mejor de la gastronomía gallega: sus reconocidas carnes, sus exquisitos pescados y mariscos, empanadas, lacón, platos de cuchara típicos de esta comunidad como el caldo gallego… Todo, por supuesto, regado con vinos de la tierra (Rías Baixas, Ribeiro…).

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Y para todos aquellos que no tengáis ocasión de visitar estos locales, hemos querido proponeros una alternativa: que su chef se asome a Hola.com para enseñarnos a preparar de forma casera algunas de estas recetas tan características de la cocina gallega más tradicional. Platos sencillos de elaborar, donde lo que prevalece (como ocurre casi siempre en el recetario clásico de Galicia) son las materias primas de primerísima calidad. Ya se sabe; aquello de ‘producto, producto, y más producto’...

Para acceder al modo de elaboración de las recetas sólo tienes que pulsar aquí debajo sobre las imágenes:

Pulpo a la gallega

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Autor: Adolfo Escobar (restaurantes OGrelo y ORecanto)

Ingredientes: Un pulpo de aproximadamente un kilo, patatas, sal gorda, una cebolla, 1 punto de guindilla, pimentón y aceite de oliva.

Preparación: Poner al fuego una cazuela grande con agua y meter en ella una cebolla. Cuando el agua hierva procederemos a ‘asustar’, es decir, lo tomaremos por la cabeza introduciendo los tentáculos en el agua por unos segundos y sacándolo a continuación. Este proceso hay que repetirlo dos veces más (tres en total). Al finalizar este proceso dejamos cocer el pulpo en la olla y, pasada media hora, echamos las patatas junto al pulpo y lo dejamos cocer durante media hora más. En total, el pulpo cocerá alrededor de una hora. Cuando ya esté bien hecho, cortamos las patatas en láminas gruesas y las ponemos como base. Cortamos los tentáculos del pulpo con tijera y los colocamos sobre las patatas. Finalmente, añadimos sal gorda, pimentón y aceite de oliva por este orden.

'Xoubas' con pimientos de Padrón

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Autor: Adolfo Escobar (restaurantes OGrelo y ORecanto)

Ingredientes: 24 sardinas pequeñas agua y un poco de hielo, harina, 250 gr. de pimientos del padrón y sal Maldon.

Preparación: Seleccionar 24 sardinas de tamaño pequeño, teniendo en cuenta que la mejor época de este pescado es entre los meses de junio y agosto. Descabezar, desespinar y meter en agua y hielo para eliminar la sangre de las sardinas. Enharinar y freír en una sartén con aceite bien caliente. Acompañar de 250 gramos de pimientos de Padrón bien fritos con sal Maldon.

Merluza a la gallega

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Autor: Adolfo Escobar (restaurantes OGrelo y ORecanto)

Ingredientes: 6 rodajas de merluza, aceite, 2 hojas de laurel, 3 cabezas de ajo, pimentón, vinagre y 6-8 patatas

Preparación: Seleccionar 6 rodajas de merluza, de la parte central del pescado, de aproximadamente 300 gramos cada una. Preparar una vaporera y colocar en ella las rodajas de merluza durante unos diez minutos, hasta que se separe la espina del pescado. Para la ajada, ponemos en un cazo 6 cucharadas de aceite de oliva, dos hojas de laurel y tres cabezas de ajo y confitamos durante 20 minutos. Tras ese tiempo, añadimos tres cucharadas de pimentón y un chorro de vinagre y seguimos confitando a fuego suave sin dejar de remover. Colar y reservar. Cocer las patatas y ponerlas en láminas sobre la merluza. Finalmente, rociar la ajada por encima al gusto.

Filloas de crema

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Autor: Adolfo Escobar (restaurantes OGrelo y ORecanto)

Ingredientes:

Para la masa de las filloas: 150 gr. de harina, 200 ml de leche, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 10 gr. de azúcar, 3 huevos grandes y 1 cc. de anís.

Para la crema: 7 yemas de huevo, 200 gr. de azúcar, 75 gr. de harina, 1 litro de leche entera, canela y cáscara de limón y de naranja.

Para la presentación: Orujo blanco.

Preparación: La masa de las filloas Tamizar la harina y añadir el azúcar. En un recipiente aparte, batimos los huevos, el aceite y la leche. Cuando esté todo bien batido, mezclamos todos los ingredientes con las varillas hasta conseguir una crema homogénea. Ponemos una sartén al fuego previamente engrasada con mantequilla y cuando esté bien caliente vertemos parte de la masa en ella (aproximadamente un cucharón, lo justo para que tape la superficie de la sartén). Cuando esté cuajada, le damos la vuelta para que se haga por ambos lados, la sacamos de la sartén y reservamos.

La crema pastelera

Infusionar la leche con la canela y las cáscaras de limón y naranja y colar. Mezclar el azúcar con las yemas de huevo. Mezclar todos los ingredientes anteriores con las varillas, poner al fuego y añadir poco a poco la harina tamizada previamente sin parar de remover. Cocinar la mezcla durante 10 minutos y reservar en el frigorífico en una manga pastelera.

Presentación

Rellenar las obleas con la crema y enrollarlas sobre sí mismas. Una vez enrolladas, freírlas hasta que queden doradas por ambos lados y, en el momento de servirlas, espolvorear canela en polvo mezclada con azúcar. Calentar orujo blanco y quemarlo, dejándolo arder un poco. Verter sobre las filloas.

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