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Cocina básica: ocho salsas clásicas que todo ‘cocinillas’ debe saber preparar

¡Hola! ¡Hola! 13/03/2016 hola

© Proporcionado por Hola

Es cierto que hoy en día el mercado nos ofrece infinidad de alternativas en lo que a salsas se refiere. Soluciones muy prácticas cuando no disponemos de mucho tiempo para cocinar pero cuyo sabor, lo sabemos de sobra, nada tiene que ver con una salsa preparada de forma casera. Esto sin olvidar que, la mayor parte de las veces, resultan mucho más saludables (las salsas ya preparadas que compramos cuentan normalmente con dosis elevadas de azúcares, conservantes, etc). Por eso hoy queremos ofrecer a los menos iniciados en esto de los fogones la receta para preparar ocho salsas clásicas de nuestra cocina y contaros, además, con qué tipo de platos funcionan mejor.

-MAYONESA

Ingredientes:
1 huevo grande; 200 ml de aceite de girasol; 1 c.s. de vinagre; sal.
Elaboración:
Echar el huevo en el vaso de la batidora con el vinagre, la sal y el aceite. Introducir el brazo hasta el fondo y batir hasta que comience a emulsionar. Mover de abajo arriba hasta emulsionar del todo.

Sobre esta salsa:
Creada de Mahón (Menorca) durante invasión francesa por el mariscal Richelieu, triunfó en la Francia del siglo XVIII y se propagó por el mundo. Se pueden añadir en su elaboración aceitunas o cebollino picados, alcaparras, mostaza, perejil, cebollino, pimentón. Es imprescindible para la ensaladilla rusa y resulta ideal para acompañar espárragos, verduras, pescados blancos cocidos y langostinos (también cocidos).

-SALSA DE TOMATE

Ingredientes:
1 kg de tomates maduros; 2 cebolletas; 4 c.s. de aceite de oliva; sal; azúcar; y pimienta.
Elaboración:
Con la punta de un cuchillo, hacer una cruz en la base de los tomates y escaldarlos 15 segundos. Pasarlos a un cuenco con agua helada para parar la cocción y pelarlos. Partirlos por la mitad, retirar las semillas y cortarlos en daditos. Pelar, lavar y picar las cebolletas con un poco de su verde. Calentar en una cazuela el aceite y sofreír 5 minutos la cebolleta picada con una pizca de sal. Añadir los daditos de tomate, sal y la misma cantidad de azúcar y cocinar a fuego medio 20 minutos. Bajar el fuego al mínimo y cocinar 20 minutos más, hasta que se evapore toda el agua. Triturar si se desea.

Sobre esta salsa:
Es una salsa que admite muchas hierbas y especias, como albahaca, cilantro, tomillo, romero, salvia, cominos y guindilla o chiles en Hispanoamérica. Admite también verduras picadas, como pimientos, zanahorias, ajos, calabacines o berenjenas. Interviene directamente en las siguientes salsas: amalfitana, barbacoa, de beicon con queso, boloñesa, brava, de chorizo, de jerez y aceitunas y de tinta de calamar. Interviene asimismo en el pisto, delicioso plato típico español a base de calabacín (o berenjena), pimiento, cebolla y salsa de tomate. Y es imprescindible en todas las pizzas, en una gran cantidad de platos de pasta y en multitud de guisos. Para los diabéticos, sustituir el azúcar por canela molida. La salsa estará igualmente deliciosa.

-ALIOLI

Ingredientes:
2 dientes de ajo; 150 ml de aceite de oliva; sal.
Elaboración:
Pelar los ajos, cortarlos por la mitad, echarlos en un mortero con un poco de sal y triturar hasta obtener una pasta fina. Añadir el aceite, gota a gota, y remover sin parar con movimientos circulares, siempre en el mismo sentido, hasta lograr una salsa espesa y compacta. Al principio, añadir el aceite gota a gota, hasta que comience a coger cuerpo. Después, añadirlo un poco más rápido, pero en hilos, hasta agotar el aceite.

Sobre esta salsa:
Allioli en catalán, ajolio en Aragón y ajoaceite en Albacete y Murcia, esta salsa de origen romano es la más conocida del Mediterráneo español. Resulta imprescindible para acompañar arroz a banda, arroz negro, fideuá y el caldero murciano; también va muy bien con conejo a la brasa, patatas fritas, cocidas o asadas, sepia a la plancha o calamares a la romana. En Aragón se usa para gratinar bacalao al horno. En Cataluña se mezcla con pulpa de membrillo asado y es una guarnición excelsa para platos de cerdo y pato. Sobre una rebanada de pan tostado es un bocado delicioso.

-BESAMEL

Ingredientes:
1 l de leche; 40 g de mantequilla; 40 ml de aceite de oliva; 80 g de harina; ½ c.c. de nuez moscada rallada; sal.
Elaboración:
Calentar la leche en un cazo. En una sartén grande, tostar la harina con la mantequilla y el aceite hasta obtener una crema clara y fina. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Añadir, poco a poco, la leche caliente, removiendo sin cesar con una cuchara de madera. Incorporar la sal y la nuez moscada y volver a poner al fuego sin parar de remover durante 10 min, hasta obtener la textura deseada.

Sobre esta salsa:
Debe su nombre a Louis de Béchameil, jefe de la casa real de Luis XIV. Es perfecta para cubrir canelones y lasaña y también para ligar cremas de verduras. Su uso es diverso: para gratinar cardos, para la pechuga villeroy o, con menos leche, para las croquetas. Entre las derivadas están la salsa aurora, para pescados.También interviene en la mornay (con queso rallado y nata) y la soubise (con cebolleta picada, sal y pimienta), para gratinar pescado las dos. Si se añade mostaza y vino blanco se obtiene la salsa thermidor, para langosta o bogavante. Para los alérgicos a la lactosa se puede hacer con leche de soja.

-HOLANDESA

Ingredientes:
300 g de mantequilla; 3 yemas de huevo; el zumo de ½ limón; sal; y pimienta blanca.
Elaboración:
Poner la mantequilla en un cuenco al baño maría en una cazuela con agua a fuego bajo. Cuando se haya derretido, eliminar la capa superior. Pasar la mantequilla clarificada obtenida por un colador de tela y reservar. Echar las yemas en un bol. Añadir una c.s (cucharada sopera) de agua y batir con varillas un minuto. Colocar el bol en una cazuela con agua a fuego bajo y batir hasta espumar y doblar su volumen. Retirar del baño e incorporar, poco a poco, la mantequilla clarificada sin cesar de batir con varillas. Rociar con el zumo de limón, salpimentar y batir 1 minuto más.

Sobre esta salsa:
Esta especie de mayonesa es ideal para unos huevos Benedictine, pescados blancos, mariscos cocidos y verduras a la plancha. También para napar filetes de pescado y gratinar en el horno. Es la base de la salsa maltesa, que se hace añadiendo el zumo y la ralladura de una naranja. También de la noisette, con más mantequilla; de la rachel, con mostaza, estragón y trufa negra; y de la dijon, con mostaza.

-ESPAÑOLA

Ingredientes:
100 g de restos de carne de vacuno de cocido; 2 zanahorias; 1 cebolla; unas ramitas de perejil; 1 diente de ajo; 1 hoja de laurel; 1 clavo de olor; 1 l de caldo de carne; sal.
Elaboración:
Pelar y picar la cebolla y las zanahorias. Calentar el aceite en una cazuela y sofreír 10 minutos la cebolla con una pizca de sal, hasta obtener un color dorado oscuro. Incorporar las zanahorias y cocinar 2 minutos más. Añadir la carne a la cazuela y rehogar 1 minuto. Añadir la harina y remover 5 minutos. Bañar con el caldo y agregar el perejil, el ajo con su piel, el clavo y el laurel. Hervir y cocer a fuego bajo 40 min. Pasar por el chino y echar a otra cazuela. Poner al fuego, probar de sal y calentar a fuego bajo sin tapar la cazuela hasta espesar.

Sobre esta salsa:
Este clásico de nuestra cocina es perfecto para albóndigas, estofados de carne o toda clase de guisos y estofados. Entre sus variantes, la más conocida es la Diabla, que se hace añadiendo pimienta negra, chalota picada rehogada, vinagre y guindilla. Se usa para los huevos y el pollo a la diabla y para carnes a la plancha o a la parrilla. Para carnes de cerdo se usa la salsa Robert, añadiendo a la española vino blanco, mostaza y pimienta negra.

-MOJO PICÓN

Ingredientes:
8 dientes de ajo; 2 pimientos rojos picantes; 100 ml de aceite; 4 c.s. de vinagre; 1 c.c. de cominos en grano; 1 c.c. de pimentón picante; sal.
Elaboración:
Retirar los tallos y las semillas a los pimientos y picarlos. Pelar y trocear los ajos. Majar en un mortero los pimientos picados y los ajos con la sal y los cominos hasta formar una pasta. Añadir pimentón, aceite y vinagre y mezclar bien.

Sobre esta salsa:
El mojo es un tipo de salsa típica de Canarias. Existen tantas versiones como islas, entre ellas el mojo de queso, de La Palma y El Hierro, y el almogrote, de La Gomera. Se usan para aderezar todo tipo de alimentos, como papas arrugadas, pescados (mojo verde), carnes (mojo rojo) y queso de cabra asado (con los 2 mojos).

-ROMESCO

Ingredientes:
750 g de tomates; 1 cabeza de ajo; 3 rebanadas de pan; 3 c.s. de carne de pimiento choricero; 50 g de avellanas; 3 rebanadas de pan; 200 ml de aceite de oliva; 3 c.s. de vinagre de vino blanco; sal y pimienta negra.
Elaboración:
Asar los tomates, los dientes de ajo sin pelar y las rebanadas de pan hasta que los tomates se reblandezcan, los ajos se tuesten y el pan se dore. Echar en un mortero grande los tomates y los ajos pelados, las avellanas también peladas, la carne de pimiento choricero y las rebanadas de pan. Una vez obtenida una pasta, añadir el aceite y el vinagre y poner a punto de sal y de pimienta.

Sobre esta salsa:
Salsa típica de Tarragona de la que hay tantas recetas como cocineros. Para acompañar los tradicionales calçots, así como carnes (de pollo, pavo, cerdo, cordero o vacuno), verduras y pescados a la parrilla. También se utiliza para añadir a guisos de pescado al final de la cocción.

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