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Dabiz Muñoz: "Asumo que genero opiniones positivas y negativas y vivo feliz"

Vanitatis Vanitatis 24/11/2016 Marian Galv

Hace apenas tres semanas que Dabiz Muñoz hizo realidad otro de sus sueños. El 5 de Octubre de 2016 el chef abría las puertas de su nuevo restaurante, el 'StreetXO Londres'. El camino no ha sido fácil. Muñoz ha tenido que hacer frente a múltiples contratiempos y todo, las alegrías y las penas vividas, durante más de un año de duro trabajo, se podrán ver en la segunda parte de su docu-show, 'El Xef', que Cuatro tiene previsto estrenar a comienzos de 2017. 

El programa narrará la trayectoria desde que Dabiz encuentra el local y hasta que consigue abrirlo al público. Emocionado, el cocinero habla con los pocos periodistas que hemos tenido la fortuna de visitarle en los primeros días de su local. 'StreetXO' situado en uno de los mejores barrios de Londres, Mayfair, está completo un sábado al medio día y al parecer, esa es la tónica habitual. El Chef, recién llegado de Madrid, comió un sanwich y se puso manos a la obra. Las cámaras que graban el reportaje hacen el seguimiento habitual de lo que es el día a día del marido de Cristina Pedroche. En esta segunda etapa veremos un más el lado personal del chef. El protagonista será el mismo David de siempre, aunque en ocasiones sufriendo y al límite, y así ha querido recalarlo, pero estará "más a favor de obra" y así nos lo cuenta a VANITATIS

David Muñoz trabaja en su nuevo local, 'StreetXO Londres'. © Proporcionado por Vanitatis David Muñoz trabaja en su nuevo local, 'StreetXO Londres'.

"Mis sueños no pasan por hacer grandes hitos televisivos, mis sueños  son grandes hitos gastronómicos. Este año nos hemos organizado un poco mejor desde la cocina y la productora y hemos sido capaces, y eso que vamos como locos, de grabar el programade una forma más ordenada", explicó el protagonista de 'El Xef', reconociendo ser "un poco loco y muy intenso", algo que complica la posibilidad de repetir tomas: "Se ha hecho de un modo rápido y si las cosas ocurrían, bien y si no, también. La dificultad del documental fue la misma que en la primera, que no se puede replicar ni ficcionar ni teatralizar, ocurre o no ocurre, y se graba o no".

'El StreetXO Londres' se ha materializado porque soy muy cabezón y perseverante" 

'El Xef' es una de las grandes apuestas de la cadena para la nueva temporada. En sus primeros capítulos el programa alcanzó un 9,5% de share de media y estuvo muy cerca de los dos millones de espectadores. Muñoz tiene claro que el secreto de su éxito reside en la naturalidad: "No hay más, te guste o no, lo que ves es lo que hay. Nunca le hemos puesto filtro, siempre hemos sido valientes, hemos mostrado lo que hacemos  y cómo y en el fondo yo creo que eso es muy guay".

Dabiz reconoce que con la apertura en Londres, ha cumplido un sueño, pero tiene claras las claves para conseguir todo lo que se propone en la vida y aunque soñar es gratis, hacerlos realidad tiene un precio muy alto y él lo sabe y lo solventa con "constancia, sacrificio, consistencia y fe ciega en uno mismo...". Con todo, el cocinero confiesa que no todo fue un camino de rosas: "Hubo momentos en los que parecía que esto no salía adelante. Hubo problemas con la propiedad y con la infraestructura del edificio tuvimos muchos y al final hace un año, pensamos que no era posible. Al final yo soy muy cabezón y perseverante y hemos logrado no solo sacarlo adelante si no hacer un superrestaurante que está a tope"

El 'StreetXO Londres' de Dabiz Muñoz abre sus puertas. © Proporcionado por Vanitatis El 'StreetXO Londres' de Dabiz Muñoz abre sus puertas.

"Nuestro éxito no parte de la televisión"

Él es consciente de que salir en televisión ayuda a llenar mesas y llegar a gente que igual de otra manera no le hubieran conocido, pero asegura que esto es simplemente una ayuda: "Diverxo lleva abierto 10 años y el 'StreetXO' de Madrid 4 y funcionan muy bien. Londres todavía no ha salido en ninguna televisión y desde el primer día está lleno. Nuestro éxito no parte de la tele. Cualquier medio de comunicación o audiovisual ayuda a llegar a mucha gente y evidentemente suma, porque si al final lo que muestras mola… está grabado todo el proceso creativo de la carta del 'StreetXO', los cambios creativos y acciones como la coctelería 'pop up' y está muy bien porque ayuda a bajar a la tierra algo que en ocasiones está exageradamente mitificado. En el programa see ve cómo estamos probando y cambiando sobre la marcha. Es como un 'brainstorming' brutal alrededor de la comida en el que estamos cocinando, probando, buscando… y esto no se había hecho sin filtros".

"Las opiniones de terceros últimamente no me llegan"

El cocinero muestra madurez cuando sacamos a relucir las polémicas en las que se ha visto implicado, algunas de ellas muy recientes. A Muñoz no le inquietan las opiniones de sus compañeros del círculo gastronómico, algunos de los cuales como Jordi Cruz, han puesto en jaque sus tres Estrellas Michelín. En general asegura que ha aprendido a tomarse las cosas de un modo más sosegado y sobre todo relativizar. Cristina Pedroche, su socia en el nuevo negocio, redactora encubierta en la grabación de 'El Xef' y compañera de vida, le ha enseñado: "En realidad no tengo tiempo ni de respirar. En estos años he descubierto que en el fondo al final lo importante es ser feliz con lo que uno hace y, si te soy sincero, me preocupa poco qué ocurre de puertas para afuera, de verdad. Estoy muy feliz haciendo lo que hacemos, creo que mola mucho, creo que tengo gente a mi alrededor que me quiere y apoya mucho y llevan ya muchos años haciéndolo y, en realidad, lo que más me importa es lo que esa gente piensa de mí  y cómo se siente a mi lado. El resto, salir en televisión o en los medios o hacer entrevistas, genera una tercera opinión y yo la respeto. Últimamente me llega poco porque no tengo tiempo objetivamente de nada". 

Dabiz Muñoz confiesa que "ya no contesta a nadie", por pereza: "Yo no estoy en contra de que la gente se manifieste…pero he aprendido y me di cuenta que al final es estéril. Asumo que genero una opinión positiva y otra negativa y soy feliz".

"El Brexit nos puso las cosas más difíciles y no hizo ser más ingeniosos con el personal"

En este proceso de apertura del 'StreetXO' en Londres han tenido que vivir el Brexit, algo que el chef vivió como un español más: "Creo que me pasó como a muchos de los que estamos aquí, nos acostamos pensando que el Brexit, como Trump, no iba a ocurrir y nos levantamos viendo que había ocurrido. Me pilla de sopetón y no era el mejor de los escenarios para nosotros. Cuando pasó esto nos faltaban unos cuatro meses para abrir. ¿Y ahora qué? Esto cambiaba algunas cosas y ponía algunas cosas algo más difícil, no creo que ponga ninguna más fácil, simplemente teníamos que ser algo más ingeniosos y creativos a la hora de buscar algunas soluciones como el personal. Tenemos que ver qué va a hacer Reino Unido con el tema de la inmigración y los permisos de trabajo. Ver si va a poner un mínimo profesional de personas extranjeras y nacionales". 

Muñoz explicó que todavía es pronto para saber el verdadero alcance de la decisión de los británicos de separarse de Europa, pero se muestra positivo: "Si un restaurante como StreetXo termina siendo un referente en Londres no tenemos que notar el Brexit. Todo lo que esté por debajo de eso sí que lo sufriremos. Yo no tengo ninguna duda de que va a ser una referencia, entonces el Brexit no nos va a afectar a nivel clientela"

'El Xef' graba su segunda temporada para Cuatro. © Proporcionado por Vanitatis 'El Xef' graba su segunda temporada para Cuatro.

 "No me veo haciendo otro formato de televisión, me veo abriendo otro 'StreetXO' en Nueva York"

Dabiz Muñoz tiene claro que no va a vivir de la televisión. No quiere dejar de cocinar o de sentarse con "sus chicos" y hacer creatividad por tener que irse a grabar un programa: "No me veo haciendo otro formato de televisión, me veo abriendo otro 'StreetXO' en Nueva York", aunque también reconoce que prefiera vivir el día a día porque igual se le cruza en su camino otra meta como Singapur: “La meta es seguir haciendo cosas únicas y espectaculares dentro del mundo de la gastronomía. Bajo ese prisma tan amplio y tan poco concreto, no me planteo ningún límite. Me siento ahora mismo súper bien porque cuando encima trabajas muy duro pero ves que las cosas se ven y cómo se consiguen los sueños de verdad, se materializan… es una sensación de triunfo personal brutal, impagable. Tengo claro que esas sensaciones son pura vida y no quiero parar de hacer esto, no quiero parar de seguir siendo feliz haciendo lo que hago. No puedo parar de tener gente a mi alrededor que veo como crece… al final son mis mejores amigos, con los que he pasado muchísimas horas y que profesional y personalmente han ido creciendo, hemos ido creciendo juntos, y ya no es solo una cuestión profesional, también es una cuestión personal”.

 "El hecho de que no haga televisión no significa que me parezca mal que Chicote o Jordi Cruz lo hagan"

Dabiz confiesa que no ve los programas de cocina que triunfan actualmente en la televisión, pero los apoya y sigue de vez en cuando algunas de las tramas en las redes: "Yo creo que está muy bien todo lo que sea enseñar, hacer conocimiento a la gente de lo que es un bien cultural como es la gastronomía en España, que es uno de nuestros... somos un país gastronómicamente con mucha historia y además es uno de nuestros puntos fuertes a nivel de turismo, tanto de gente que viene como de cosas que exportamos. Todo lo que sea que la gente aprenda a comer mejor, además si hablamos de gastronomía hablamos de vida saludable. Entonces, todo lo que sea  información, todo lo que sea poner al servicio de la gente conocimiento que tenga que ver con la cocina y con la gastronomía, a mí me parece súper bien...". El chef dejó claro que el hecho de que no haga televisión no significa "que me parezca mal que Alberto Chicote o Jordi Cruz" lo hagan: " Y de hecho lo hace muy bien todos, cada uno a su estilo".

Dabiz Muñoz, protagonista de 'El Xef'. © Proporcionado por Vanitatis Dabiz Muñoz, protagonista de 'El Xef'.

Sobre el precio de sus platos, el protagonista de 'El Xef' deja claro que hay muchas nóminas que pagar y que abrir en un sitio caro de Londres tiene un precio al que se une además la calidad "brutal" de sus producto: "Comer bien, la gastronomía como lujo, es el lujo más asequible del mundo. Tú puedes comer en el mejor restaurante del mundo si tienes un trabajo y ahorras, pero ni tú ni yo nos vamos a poder comprar el mejor coche del mundo, por mucho que ahorremos o nos toca la lotería o nada. Es el lujo más asequible”. El cocinero no se plantea el low cost pero señala, que en comparación con los precios de la ciudad, son 'muy competitivos': "Creo que somos baratos en todo lo que hacemos, creo que por nivel de dedicación, por satisfacción, por calidad, por lo que nos gastamos y con lo que cobramos al final, creo que el 'DiverXO', el 'StreetXO Madrid' y el 'StreetXO Londres' somos super baratos, que no asequibles, pero somos baratos”.

"Yo me he permitido siempre el lujo de soñar grande y sé por consiguiente que me va a costar sacrificarme mucho"

El director del 'DiverXO' señala que no cree, casi con seguridad, que se hubiera presentado para participar en un talent de cocina y la razón "es que tiene claras sus ilusiones". "Mi principal ilusión desde que tenía 12 años era cocinar en un restaurante. Un talent te ayuda a ser famoso. Yo me he tirado muchos años cocinando para otros y era muy feliz. Buscar el éxito, la fama y las estrellas tiene como consecuencia no encontrarlo o encontrarlo de forma forzada que no está bien. Esto llega cuando llega, llega de la forma que llega y evidentemente hay que saber gestionarlo. No me veo en un talent show, me veo en una cocina cocinando", explicó Muñoz, que también entiende que los programas de televisión, no son la forma correcta de encontrar a cocineros para su restaurante.

El cocinero es consciente de que el ritmo de trabajo que actualmente lleva "no se va a poder mantener indefinidamente" y reconoce que su situación "aunque es muy sacrificada mental y físicamente, tampoco es la peor de las tragedias". "Yo me he permitido siempre el lujo de soñar grande y sé por consiguiente que me va a costar sacrificarme mucho de forma irracional para la gente que lo ve desde fuera. No corto ni desconecto porque toda la creatividad que ocurre tiene que ver conmigo", explica Muñoz con sonrisa en los labios. 

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