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La fabada perfecta: diez trucos infalibles

¡Hola! ¡Hola! 13/03/2016 hola

© Proporcionado por Hola

Es uno de los platos más representativos de la cocina asturiana. Hablamos, por supuesto, de la tradicional fabada. Un plato que, según afirman los gastrónomos, habría nacido a caballo entre los siglos XIX y XX como un simple potaje de alubias con tocino y morcilla, y que después fue evolucionando hasta la deliciosa receta que conocemos hoy día.

Su elaboración no es complicada, sin embargo es preciso seguir algunas pautas si queremos obtener un resultado ‘diez’. ¿Y cuáles son esas recomendaciones a tener en cuenta? Para dar respuesta a esta pregunta hoy se asoma a Hola.com uno de los mejores chefs del país, Marcos Morán, capitán de los fogones del restaurante asturiano ‘Casa Gerardo' (una estrella Michelin). La fabada servida en su establecimiento cuenta con merecida fama. Si os animáis a prepararla en casa, he aquí sus consejos:

1) Utilizar siempre fabes asturianas. Las mejores son las de agosto y septiembre (al no tener piel ofrecen una textura mucho más suave al paladar).

2) A ser posible, no utilizar las tradicionales fabes secas; mejor siempre fabes frescas congeladas. Yo en mi restaurante las uso siempre. Es una buena manera de hacer fabada todo el año con la cremosidad que exige este gran plato.

3) En la medida de lo posible hay que emplear embutido artesano de primerísima calidad. Para que el plato final nos quede redondo, el compango -el chorizo asturiano, la morcilla asturiana y la panceta curada- debe ser natural. Asimismo es aconsejable lavar previamente el embutidos.

4) Es muy importante el control de las grasas. Esto significa que no hay que abusar del embutido. Debe salir rica, pero suave.

5) Poner siempre las fabes a fuego fuerte hasta que el agua rompa a hervir.

6) Utilizar agua mineral en la cocción de la fabada.

7) No hay que remover nunca con la cuchara. Está prohibido remover el guiso durante la cocción con cualquier elemento externo. Si queremos moverlas, tiene que ser siempre con un vaivén de la olla.

8) Controlar las fabes y la cantidad de caldo. No deben quedar ni muy caldosas ni muy secas.

9) No cortar la cocción con agua fría. Si necesitamos añadir caldo, debe ser caliente, para que el contraste de temperatura no rompa la fabe.

10) Para saber que la fabada ya está lista, las judías deben estar blanditas y el caldo que las baña tener suficiente consistencia.

LA RECETA

Ingredientes: (seis raciones aprox.)

-1 kg de fabes frescas congeladas (si no se encuentran, utilizarlas secas previamente remojadas 12 horas)
-50 g de panceta curada (remojada el día antes)
-1 chorizo asturiano
-1 morcilla asturiana
-35 g de mantequilla
-azafrán
-sal
-caldo base
-60 ml de aceite de oliva
-30 g de cebolla en mirepoix (cortada en cuadraditos de 1 cm aprox.)
-2 g de pimentón

Elaboración

Poner las fabes en una cacerola con agua descalcificada que las cubra holgadamente. Agregar la panceta, el chorizo y la morcilla previamente lavados en agua caliente. Agregar la mantequilla y la mitad del aceite de oliva. Poner a fuego fuerte y mantener el hervor durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, agregar sal y azafrán previamente secado y pulverizado. Hacer un sofrito con el aceite restante, la cebolla y el pimentón y agregar a la cacerola antes de que se queme el pimentón. Parar la cocción. Y poner a fuego mínimo en torno a 20 minutos. Comprobar la textura y apagar el fuego. Sacar los compangos y cortar en trozos pequeños; agregar de nuevo a las fabes y servir el conjunto en una sopera.

Otra opción de servicio consisten en servir el compango aparte: presentar por un lado las fabes solas en sopera y por otro lado los embutidos en una fuente, como se muestra en la imagen inferior:

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