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Productos navideños: ¿Cómo reconocer el mejor jamón ibérico de bellota?, ¿cómo cortarlo?, ¿cómo conservarlo?...

¡Hola! ¡Hola! 16/12/2015 hola

© Proporcionado por Hola

Es una de las joyas culinarias de nuestra gastronomía y, afortunadamente, podemos disfrutar de su sabor todo el año. Sin embargo, su excelencia y exclusividad (sin olvidar su precio) hace que el jamón 100% ibérico de bellota se convierta para muchos en un pequeño lujo del que disfrutar en las ocasiones más especiales. Y si hay una ocasión que bien merece darse este capricho gastronómico, ésa es la Navidad (cuyos grandes banquetes están ya a la vuelta de la esquina). Es por ello que hoy hemos querido invitar a estas páginas a todo un experto en esta delicatessen: Vicente González, maestro cortador de ‘Señorío de Montanera’ (la mayor productora de jamón de bellota cien por cien ibérico de la DOP Dehesa de Extremadura). En este decálogo, González nos ofrece consejos prácticos para reconocer el mejor jamón, cortarlo y conservarlo de manera adecuada, etc.

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A LA HORA DE COMPRARLO:

1) La pezuña de un jamón ibérico de bellota tiene que ser negra. La caña debe ser muy fina, que pueda abarcarse de sobra con el dedo pulgar y el índice; eso nos indicará que procede de un cerdo ibérico puro.

2) Al tocar la punta del jamón, los dedos se mancharán de una grasa muy fluida, prácticamente líquida y amarillenta. Ese ‘aceite’ está indicando un elevado nivel de oleico producido por la alimentación de bellota.

3) Al tocar los bordes del jamón e intentar hundir los dedos, estos no deben hundirse mucho, ya que si esto ocurre es una señal de que el jamón no está todavía suficientemente maduro.

4) Al apretar con fuerza en el centro de la pieza, éste se debe hundir ligeramente. Si no es así sería señal de que el jamón puede estar demasiado curado, habiendo pasado su momento óptimo de consumo.

5) Fijarse siempre que en la caña haya colocado un precinto de plástico negro inviolable con letras blancas, que indica que este jamón es de bellota 100% ibérico. Debe llevar además de un número, la indicación ASICI o DOP, en el primer caso quien lo ha controlado ha sido la ‘Interprofesional del Cerdo Ibérico’ y en el segundo caso una de las cuatro Denominaciones de Origen Protegida exigentes; ‘Pedroches’, ‘Sierra de Huelva’, ‘Guijuelo’ o ‘Dehesa de Extremadura’.

UNA VEZ COMPRADO:

6) Si el jamón no se va a consumir inmediatamente: sacarlo de su envoltorio y colgarlo en un lugar fresco y seco (una despensa es un sitio idóneo).

7) Cuando se va a consumir, colocarlo en un buen jamonero que permita sobre todo fijar bien la pieza para que no se pueda mover al cortarlo y tener, de esa forma, seguridad al cortarlo. Si el jamonero es bueno también permitirá un giro fácil del jamón para poder acceder tanto a la maza como a la contramaza y babilla.

8) Quitar la piel y la grasa amarilla del exterior con un cuchillo de hoja corta y rígida. Después, cuando aparezca la grasa blanca o semitransparente cortar las lonchas finas -todas paralelas y horizontales, para que la zona de corte quede lo más plana y uniforme posible- con un cuchillo jamonero; dejándole el tocino que es el que aporta la jugosidad. Es muy conveniente que los cuchillos estén siempre afilados para que el corte se realice bien y con facilidad.

9) Si el jamón es de excelente calidad el color de la maza y de las lonchas debe ser rojo intenso –casi carmín- y el tocino blanco y casi transparente. Colocarlo en un plato y servirlo a una temperatura próxima a los 20ºC.

10) Finalmente, cuando se acaba de cortar y para protegerlo de la oxidación, cubrirlo con la loncha superficial del tocino que se quita cuando se empieza a pelar el jamón o con un film de plástico transparente que se adapte perfectamente a la superficie del corte e impida la entrada de aire.

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