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Tendencias gastro: 'Éclairs', el postre más chic

¡Hola! ¡Hola! 17/03/2016 hola

© Proporcionado por Hola

Conocido en España con nombres como pepito o petisú, el éclair es un pastelito de origen francés de principios del siglo XIX, cuyo nombre significa ‘relámpago’ debido al brillo tan especial que adquiere cuando se glasea. Una verdadera delicia elaborada con pasta choux (la misma con la que se preparan otras recetas como los profiteroles o las lionesas), que de un tiempo a esta parte está viviendo una suerte de renacer. Y es que, tal y como ocurre en otros ámbitos, la pastelería no es ajena a las modas: si hace no tanto dulces como los macarons o los cupcakes vivieron su ‘momento dorado’, parece que el éclair fue el encargado de, en cierto modo, tomar el relevo.

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Así, algunos de los mejores pasteleros del mundo se afanan en reinventar la receta clásica, ideando las variantes más apetecibles y creativas. En París, por ejemplo, algunos de los mejores 'templos dulces' (desde Fauchon, a Pierre Hermé, La Pâtisserie des Rêves, Pierre Marcolini, Sadaharu Aoki, etc) ofrecen a sus clientes los éclairs más vistosos y originales. ¡Puro chic francés!

Una tendencia a la que, por supuesto, no escapan las pastelerías españolas. También aquí podemos encontrar estas pequeñas piezas en su versión más glamourosa y elegante. Es, por ejemplo, el caso de la pastelería barcelonesa ‘Victoria’s Cakes’, a cuya alma creativa, Victoria Ballesta, hemos querido invitar hoy a esta sección de Cocina con un objetivo claro: que nos cuente los ‘secretos’ a la hora de elaborar un éclair casero.

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"En realidad, la receta base es la misma para todos", nos cuenta. "Y a partir de ahí las posibilidades tanto de decoración, coberturas, y rellenos son infinitas. Dentro de estos últimos, los más tradicionales son los de chocolate, crema pastelera, nata o café", explica.

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En sus tiendas (C/ Laforja 17 y C/ Balmes 289) los paladares más golosos pueden encontrar variantes tan originales como las que vemos en la imagen superior (incluso en fechas señaladas como Navidad, San Valentín, etc, proponen colecciones especiales). Sin embargo, lo que hemos pedido a Victoria es que nos cuente cómo preparar los éclairs más tradicionales para que, a partir de ahí, seáis vosotros mismos quienes, si os apetece, echéis a volar la imaginación y creéis vuestras propias ‘joyas’ de repostería. ¿Preparados para colgaros el delantal? ¡Ahí va la receta!

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INGREDIENTES GENERALES: (para unos 12-14 éclairs de unos 15-16 cm)

-120 ml agua
-120 ml leche
-10 g azúcar
-100 g mantequilla
-5 g sal
-135 g harina de trigo
-4 huevos

ELABORACIÓN:

En un cazo llevamos a ebullición el agua con la leche, el azúcar, la mantequilla y la sal. Una vez hierve echamos la harina de golpe y removemos. Bajamos el fuego y removemos con una espátula de silicona flexible hasta que la masa queda compacta y se despega de las paredes.

Apartamos el cazo del fuego y echamos los huevos poco a poco sin parar de remover. Una vez incorporados a la masa introducimos la mezcla en una manga pastelera y escudillamos (dispensar la masa sobre una bandeja) los éclairs sobre una bandeja de horno.

Horneamos a 180º durante 45 minutos (aprox).

PARA LOS RELLENOS:

Los más corrientes suelen ser de crema pastelera, nata montada, chocolate o crema de café.

-Crema pastelera:

Ingredientes:
-500 ml leche entera
-Una cucharadita de extracto de vainilla
-100 g de azúcar
-40 g de maizena
-4 yemas de huevo

Elaboración:
Mezclar en un cazo los huevos con el azúcar y la maizena hasta que no queden grumos y obtengamos una masa lisa y homogénea. Poner el cazo al fuego y llevarlo lentamente a ebullición, añadiendo la leche poco a poco y sin parar de remover. Añadir el extracto de vainilla. Dejarlo a fuego lento durante unos minutos hasta que espese obteniendo la consistencia deseada. Retirar del fuego y dejar enfriar.

-Crema pastelera de chocolate:
Para hacer la crema pastelera de chocolate sustituir 10 gramos de maizena por 20 gramos de cacao y realizar la receta siguiendo los mismos pasos.

-Crema pastelera de café:
Para hacer la crema pastelera de café añadir unas gotitas de extracto de café a la crema y remover hasta que se haya integrado.

FINALIZACIÓN DE LA RECETA:

-Cortar los éclairs y rellenar con la crema escogida.
-Cubrir con 100 gramos de cobertura de chocolate blanco, con leche o negro, disuelta al baño maría previamente.

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