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Tomates, burrata y azafrán

¡Hola! ¡Hola! 09/02/2016 hola
© Proporcionado por Hola

Tipo: Entrantes

Nº de Personas: 4

Autor:Javier Aranda (Restaurante 'La Cabra')

Ingredientes:

4 tomates pera (200 gr/unid aprox)

2 bolas de burrata fresca

1 bolsa de microbrotes vegatales

300 ml vinagre de modena

2 huevos

½ gr azafran

200 ml aceite (0,4% de acidez)

pimienta

sal

Preparación:

-Tomates y Burrata:
1. Hervir en un cazo agua.
2. Pequeño inciso en la parte inferior del tomate en forma de “X”.
3. Introducimos los tomates en el agua hirviendo y hacemos contrastes con agua fría para conseguir extraer la piel de los mismos.
4. Una vez pelados, hacemos un corte horizontal semejo al de una tapadera en el tomate y extraemos el pedúnculo (parte que une el fruto con la mata).
5. Vaciamos el tomate sin deteriorar la parte exterior. Reservamos.
6. Por otro lado, debemos aliñar las bolas de burrata fresca en un recipiente con sal, pimienta y aceite (proporciones al gusto).
7. Rellenamos los tomates con el queso burrata.

-Reducción de Módena:
Hervimos en un cazo 300ml de vinagre de módena hasta conseguir la
consistencia del caramelo.

-Mayonesa de azafrán:
En un vaso mezclador introducimos una yema, un huevo completo, sal, azafrán
(este debe estar previamente tostado) y aceite (poco a poco). Batiremos el
contenido hasta conseguir textura de mayonesa.

Recomendaciones para el emplatado:
Pintamos el plato con una línea de reducción de módena, sobre ella colocamos el tomate relleno de burrata y los microbrotes vegetales. Dibujaremos un circulo de puntos con la mayonesa de azafrán.

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