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¿Sabes cómo detectar un buen pan?

AR AR 15/03/2016 , Teresa Olazabal
Sabes detectar un buen pan © AR Revista Sabes detectar un buen pan

​Cada vez son más las panaderías que se suben al tren de preparar las hogazas con masas de cocción lenta. La masa madre natural es un compuesto de agua y harina que fermenta durante cuatro días para conseguir un pan con más sabor, que se conserva más tiempo y se digiere mejor. De este modo, los pequeños panaderos adquieren masas lentas a distribuidores como MUM para poder cocerlas en sus propios hornos. Y también cadenas, como Panaria, Santagloria o El Horno, se están especializando en pan y bollería naturales de infinitas variedades, pero cada vez más saludables.

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Cómo es un ​pan artesano

​No es fácil distinguirlo, pero el fundador de las panaderías madrileñas Levadura Madre sabe.

1. Cuanto más pese en la mano, menos pesa en el estómago. Aunque parezca que el pan pesado es más denso y difícil de digerir, el efecto es el contrario.

2. Corteza crujiente. Un buen pan artesano se reconoce por su corteza gruesa, crujiente y de color pardo. Además, debe mantener esas propiedades mientras el pan esté fresco.

3. Suela lisa. La base de la hogaza o de la barra debe ser lisa, lo que indica que se ha cocido en un horno de piedra lentamente, hecho que facilita la digestión. La marca de rejilla en la base indica que los panes se han cocido en horno de aire.

4. Miga con agujeros. Deben ser grandes e irregulares.

5. Debe oler a pan. Si no huele es porque no ha reposado lo suficiente.

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