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Aprende a hacer un gazpacho como dios manda

Logotipo de GQ GQ 28/07/2017 GQ

Y deja de decir de una vez que el de tetra brick está muy bueno. 1 © Proporcionado por Revista GQ 1

Sabemos que ha llegado el verano cuando lo vemos en las propuestas del menú del día, en las neveras de casas de padres y abuelos, y cuando un compañero de curro aparece con un tetrabrick y asegura que es el mejor que ha probado...

Hablamos del gazpacho. Pero del gazpacho de tomate. Porque según el historiador y gastrónomo Fernando Rueda, que ha investigado largo y tendido sobre el tema, gazpacho era, y es, cualquier sopa fría con estos cinco ingredientes: pan, ajo, aceite, vinagre y sal.  Parece ser que el tomate se añadió, al menos que haya constancia histórica, cuando pasó de ser comida de campesinos a saltar a las mesas de la aristocracia.

Manuel Urbano, de La Malaje, restaurante andaluz en Madrid, nos cuenta los pasos para hacer un gazpacho, casero, de tomate. Añadimos a sus consejos profesionales los nuestros de cocineros amateurs.

Ingredientes

Tomates: “De temporada, maduros. Nunca falla el pera, suelen ser de buena calidad aunque sean de invernadero.” Si tienes una batidora grande, o paciencia para hacerlo de dos veces, compra un kilo, sino, medio.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE): “Como es para una sopa, recomiendo el arbequina, que es suave, poco picante y va a alargar, a dar untuosidad y sabor”. Se puede encontrar en cualquier mercado y supermercado. Echa un chorrito generoso.

Vinagre: Fundamental que no sea de Módena o de lo que dicen que es de Módena. Ni balsámico ni similar. “Vinagre de vino; si se quiere dar un toque afrutado, vinagre de manzana; para un toque más seco, de Jerez, o de fino, como el que usamos en La Malaje”. ¿Cuánto? Depende de lo que te guste la acidez y el toque de este ingrediente.

Sal: Aquí no hay mucho misterio, mejor fina, y al gusto: echa una pizca, prueba y rectifica.

Pan: “Que sea bueno, artesano, de panadería, no de gasolinera. Mejor el blanco que el rústico. Que tenga más miga que corteza. El candeal funciona muy bien”. Cuidado con no pasarse con la cantidad, el pan es lo que da espesor y el gazpacho tiene que quedar líquido -lo espeso es el salmorejo. Si te gustan las sopas con tropezones no añadas el pan a la batida, sino cuando sirvas el gazpacho.

Ajo: Medio diente o uno, depende de la cantidad de tomates y de lo que guste su sabor.  Pimiento verde: te damos los mismos consejos que con el ajo.

Cebolla:
Hay quien la echa como aderezo, troceada pero sin triturar, una vez servido el gazpacho, y quien la incorpora a la batidora. “Yo la suelo dejar reposar, ya troceada en agua fría y vinagre, para que suelte el azufre y no repita tanto, y echo en la batidora”, apunta Manu.

“Deja reposar, unas horas antes de batirlo todo, el pan junto al resto de los ingredientes con agua, un chorrito de aceite, sal y vinagre para que el pan chupe los jugos de las verduras.”

¿Ya sabías hacer gazpacho?

También tenemos consejos para ti. Urbano propone añadir un chorrito de vino blanco generoso. Nosotros, incorporar fresas o cerezas a los ingredientes de la receta anterior; pero solo si te gusta el toque dulce. En Andalucía era costumbre hacerlo para compensar la acidez. Y hace unos años chefs como Martín Berasategui y Dani García llevaron esta tradición a la alta cocina, siendo uno de los platos más famosos del cocinero malagueño el gazpacho con cerezas, queso fresco y anchoas -que se añaden enteras al servir el plato.
 

¿Alguien hace a día de hoy gazpacho sin tomate?

Sí, varios cocineros. Entre ellos Xanty Elías, de Acánthum, Huelva, que nos da la receta de un gazpacho poco conocido fuera de esta provincia andaluza a base de cilantro, o culantro, ajo, agua y aceite de oliva, que se acompaña con patatas cocidas. “Nuestro pequeño truco está en escaldar parte del cilantro para aumentar el color verde y meter el ajo pelado durante 30 segundos en el microondas para quitarle parte de fuerza y aumentar el sabor”.
 

www.revistagq.com

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