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Jamón & burbujas: El aperitivo de moda

AR AR 06/04/2016 Texto: Constanza Belda. Foto: Angélica Heras.
Jamón-&-burbujas:-El-aperitivo-de-moda © AR Revista Jamón-&-burbujas:-El-aperitivo-de-moda

1. Autenticidad

Tienes que fijarte mucho en la etiqueta, porque ahí está toda la información. El jamón puede ser ibérico, o ibérico puro (padre y madre ibéricos 100%), depende del cruce del animal. También debes fijarte en si es de bellota (100% alimentado en la dehesa), de recebo (con pienso y bellota), de cebo (solo pienso), o de cebo de campo (los cerdos criados con pienso pero que comen al aire libre). En la gama más alta leerás las palabras: ibérico, puro y bellota. Conseguir un jamón de estos puede llevar hasta cinco años. Se trata de un largo y costoso proceso que lo convierte en uno de los productos gastronómicos más exclusivos y sabrosos.

2. Sabor

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, su aroma y su singular sabor: un poco salado, un toque dulce y a veces con notas de hierbas. Este varía según la alimentación del cerdo, del grado de bellota que haya comido y del ejercicio que haya hecho. Al cortarlo, la carne debe tener un color entre rosáceo y rojo púrpura y debe tener finas vetas de grasa con un color entre blanco y amarillento.

3. Busca la diferencia

La producción de este manjar es limitada, por eso no todo el cerdo es ibérico ni todo el ibérico es de bellota. Existen cuatro denominaciones: Huelva, Pedroches, Extremadura y Guijuelo. Los de Teruel y de Trevélez son jamones serranos, es decir proceden de razas de cerdo blanco. Un consejo importante cuando vayas a

comprarlo es fijarte en el sello, en el caso de que sea una pata, o en la etiqueta, si es de sobre. También tienes que distinguir si es jamón (patas traseras del cerdo) o paleta (delanteras). El jamón tiene menos grasa que la paleta, tanto externa como intramuscular, lo que cambia su aroma y sabor.

4. ¡Qué finura!

Saber cortarlo es fundamental, porque influye en el sabor. La loncha perfecta tiene que ser fina y de 4 cm de largo. Si te animas, dispón de los utensilios adecuados: un jamonero rígido, una puntilla, un cuchillo largo y flexible y otro jamonero. La seguridad es lo más importante. La mano nunca ha de estar en dirección al corte. Córtalo con pequeñas interrupciones y nunca serrándolo. Para conservarlo, cubre la zona cortada con su piel y su grasa exterior para evitar que se seque. Colócalo en un lugar fresco, seco, ventilado y sin mucha luz.

5. Sano placer

Aparte de ser una exquisitez, el ibérico es sano. Es un antioxidante natural y rico en ácido oleico, lo que facilita la producción de HDL (colesterol bueno) en el organismo. Al contrario de la fama que se le atribuye, es bajo en calorías: 100 gramos tienen menos grasa que una pechuga de pollo y menos sal que el de york. Además, es rico en vitaminas del grupo B y contiene un 50% más de proteínas que las carnes frescas. Debido a su proceso de curación, totalmente artesanal y natural, es un alimento puro y aséptico cuya carne no sufre ningún tipo de manipulación.

6. Una cata perfecta

Si el jamón es de sobre, debes sacarlo de la nevera dos horas antes de consumirlo y abrirlo media hora antes de tomarlo. Ya sea de pata o en lonchas, siempre tiene que presentar un aspecto brillante y estar a una temperatura de entre 19ºC y 22ºC para apreciar su exquisito sabor. Nunca lo calientes para que entre en temperatura, ni le quites el aceite que rezuma. Tómalo con picos o regañás (la miga ahoga su sabor). Si quieres congelarlo (aguanta hasta seis meses) pide que te lo envasen al vacío.

7. Ojo al dato

Hay algunos términos que no usamos bien. Cuando decimos que se trata de un ‘pata negra’, esto no es un distintivo de calidad. Se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones. Otro calificativo que se usa mal es decir que es de Jabugo, que hace referencia a la denominación de origen Huelva y, al igual que el resto, produce jamón ibérico de distintas calidades. Más información en: www.iberico.com

8. El mejor compañero

Con bellota. El Belle Epoque (desde 50 €), de Perrier Jouet, es un elegante espumoso ideal para tomar con el jamón de más categoría.

Con recebo. El rosado Extramarium (15 €), de Mont Marçal, va perfecto con este tipo de chacina.

Con cebo. Este champán rosado Mignon (30 €), de Pierrel, es un todoterreno que marida a la perfección con carnes y embutidos.

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