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Kimchi, la delicia coreana que puede salvarte la vida

Logotipo de GQ GQ 21/07/2017 GQ

Este plato fermentado no sólo es sabroso y adictivo, sino que tiene propiedades tan saludables que ha sido incluso declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO. 1 © Proporcionado por Revista GQ 1

Cuando nos hablan de col fermentada, a la mayoría nos viene a la mente el chucrut, pero ya es hora de que dejemos a un lado esta versión occidental y abracemos la variante asiática, mucho más compleja y rica en sabor y propiedades.

Sí, nos referimos al kimchi, ese plato absolutamente tradicional en Corea al que últimamente le han colgado el sambenito de comida hipster, pero que debería ser descubierto por todos, porque es tan saludable como adictivo.

Lo bueno que tiene es que además es posible hacerlo con otros vegetales para los que le tienen tirria a la col (luego hablaremos de ello), aunque cierto es que la preparación más extendida es con col china, que es deshidratada con sal y luego sazonada con diferentes ingredientes y especias como pimentón, ajo, cebolletas, salsa de pescado concentrada, chiles coreanos, jengibre… y bueno, tu pones el límite, porque en Corea (donde es consumido diariamente por dos tercios de la población), como aquí le ocurre al gazpacho, cada casa va a tener su receta particular y puede alcanzar desde notas muy picantes a un punto dulce.

1 © Proporcionado por Revista GQ 1

La clave está tanto en los ingredientes como en el proceso de fermentación, lo que altera completamente el sabor. Si se deja reposar en un recipiente, normalmente un tarro cerrado durante unos días a temperatura ambiente antes de meterlo en la nevera, alcanza antes matices más complejos y ácidos. Si se consume al cabo de un par de días, resulta más fresco en el paladar, pero francamente menos interesante. En Corea es normal que las familias tengan una nevera exclusivamente dedicada a almacenar kimchi para fermentarlo a una temperatura a su gusto y también para aislar el fuerte olor, que no es apto para narices sensibles.

1 © Proporcionado por Revista GQ 1

Luego puede ser consumido solo o para acompañar arroces, carnes, pescados y casi cualquier plato salado. También es apto y recomendable, por raro que pueda sonar, para desayuno, comida y/o cena, de acuerdo a a las costumbres coreanas, donde hay registros que sitúan su origen antes incluso del nacimiento de Cristo, por mucho que no se haya empezado a popularizar a nivel mundial hasta este siglo.

Decimos recomendable porque tiene una alta concentración en fibra y pocas calorías. Y además de limpiar los intestinos por el ácido láctico de la fermentación, contiene una gran cantidad de carotenos, cuatro tipos distintos de vitaminas (C, A, B1 y B2), así como también proteínas, carbohidratos y calcio. Algunos estudios defienden incluso que previene el desarrollo de células cancerígenas. Estamos hablando, pues, de un superalimento que ha sido declarado patrimonio intangible de la humanidad por la UNESCO y al que la revista Health metió en el top 5 de los más saludables del mundo.

1 © Proporcionado por Revista GQ 1

Para que te animes a probarlo, éstas son algunas de las variedades más habituales de kimchi:

-Baechu: Es el más común, hecho con hojas de col deshidratadas con sal y sazonadas con cebolla, ajo, jengibre, copos de chile picante y alguna salsa proteínica como soja o de pescado.

-Kkakdugi: Rábano coreano cortado en dados y preparado para la fermentación de la misma manera que el baechu. El sabor es menos fuerte y más fresco y crujiente, porque se empapa menos.

1 © Proporcionado por Revista GQ 1

-Oi sobagi: El equivalente coreano al encurtido de pepinillos occidental. Los pepinillos se cortan por la mitad y se rellenan de varios vegetales antes de fermentar.

-Geotjeori: También conocido como kimchi fresco. En lugar de dejarlo fermentar, se modera la cantidad de sal que se utiliza para deshidratar los vegetales y se come en el momento tras añadir el resto de ingredientes. Ideal para aquellos que no soportan el fuerte olor de la fermentación, aunque también hay que recordar que pierde parte de sus propiedades saludables.

No hay un sólo restaurante coreano en España que no ofrezca kimchi, y en todos lo van a hacer bien (repetimos, lo tienen en la sangre y el proceso no tiene mucha dificultad), pero, por si necesitas referencias, en Madrid puedes ir a Hang Gang (Atocha, 94) o Izakaya Han (San Bartolomé, 10); y en Barcelona a Seoul (Avenida de Gaudí, 70) o Sankil (Carrer de la Legalitat, 22).

www.revistagq.com

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