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Sopas con toque de chef, infalibles contra el frío

Logotipo de AR AR 24/01/2017 Mar Santamaría
Imagen de sopas de chef © AR Revista Imagen de sopas de chef

​Diego Guerrero : "Empezar con un buen sofrito"

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Este cocinero de brillante trayectoria hace gala desde su restaurante Dstage (Madrid) de una mente abierta en la que caben ingredientes de todo el mundo. Su fórmula para huir de una sopa aburrida es "siempre empezar con un buen sofrito de ajo y cebollas. Esto garantiza que sea sabrosa. Y, ya en la cazuela, me gusta añadir un toque de pan dorado. Aporta a la sopa no solo sabor, sino también un color y un brillo únicos".

María Marte: "Triturar las verduras"

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La exitosa cocinera dominicana, desde sus fogones del selecto restaurante El Club Allard (Madrid) y manteniendo con orgullo esta temporada sus dos estrellas Michelin, comparte uno de sus mejores secretos (que, además, es fácil de copiar): "Para conseguir un sabor un poco más intenso, mi truco es añadir siempre un sofrito de ajo y orégano, que le da un toque muy especial. Me gustan las sopas espesitas, y para conseguirlo lo que hago es separar la mitad de las verduras, triturarlas y añadirlas al líquido".

Francis Paniego: "Me gustan con tropezones"

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Al chef de El Portal de Echauren le gustan las sopas contundentes: "Para las sopas de pescado utilizo congrio porque es sabroso y aporta bastante gelatina, así que consigo una textura perfecta. Me gusta desmigarlo para ese toque esencial de tropezón. En las sopas de carne tuesto los huesos, clarifico el caldo y añado un majado de nueces tostadas con jerez".

Ángel León: "Con un toque de amontillado"

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La estrecha vinculación del chef gaditano de Aponiente con su tierra determina su toque especial: "Cuando llegan nuestras sopas calientes a la mesa, las regamos con un poco de amontillado. Esto les dará un aroma y sabor extraordinarios. Para las sopas frías recomiendo utilizar cubos de moluscos y gelificarlos: al agregarlos a cualquier sopa se obtiene una textura diferente".

Dani García "Siempre hay que partir de un caldo base"

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Para el chef malagueño, "lo más importante en una sopa es su suculencia, el sabor y la textura. Siempre, prohíbo partir de agua clara para elaborar una sopa, por lo que siempre hay que tener un caldo base, y a partir de él hacer la sopa: así conseguimos multiplicar el sabor. En el gazpacho, hay que conseguir los tomates en su punto de madurez para no tener que añadir agua".

Andoni Luis Aduriz: "Añadir un majado de miso"

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El chef de Mugaritz tiene un truco: añadir un majado a la sopa: "Propongo un majado básico de miso al cual se añadan más ingredientes dependiendo de la sopa. Habría que mezclar en un recipiente cuatro cucharadas de pasta de miso, ajos picados, cayena picada, el zumo de medio limón y muchas hierbas picadas. Cada uno lo añade al gusto en el último momento".

Condimentos estrella

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Conseguir una sopa diferente es todo un reto. La cocina asiática nos trae algunos ingredientes capaces de dar un twist especial. La leche de coco (y también el coco rallado) va perfecta con elaboraciones de inspiración asiática, como la sopa tailandesa de langostinos. El jengibre despliega todos sus matices con verduras como la zanahoria y la calabaza. El macis es ideal para sopas con ingredientes de otoño, como las castañas, las setas, la carne de caza...

Tres recetas para quedar bien

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1. SOPA CREMOSA DE GUISANTES. Cuece unos guisantes en agua con sal. Pocha cebolla en otra cazuela y añade los guisantes cocidos. Tritura. Fuera del fuego, mezcla la crema y una yema. Sirve con un chorrito de nata, y espolvorea cecina cortada muy fina y cebollino.

2. BULLABESA. Saltea en una cazuela grande con un fondo de aceite de oliva puerros, cebolla y ajo (todo picado). Añade tomates (pelados y picados), hierbas aromáticas (perejil, tomillo, laurel...), azafrán y pimienta negra. Incorpora langostinos y cigalas. Saltea y agrega, limpios y troceados, pescados como rape, pargo, congrio, gallo, cabracho... y mejillones. Salpimenta con sal de wakamé, añade un poco más de aceite y de azafrán, cubre con agua caliente y deja cocer 25 minutos.

3. SOPA DE POLLO. Prepara un caldo clásico. Saltea unos ajos laminados, y fuera del fuego añade pimentón y el caldo colado. Agrega el pollo y las verduras picadas, sirve con cilantro y añade, si te gusta picante, unas gotas de tabasco.

Sopas y caldos listos para tomar

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1. Ramen de pollo de Kabuto Noodles, 3,75 €.

2. Sopa de cebolla de Mar-Tret, 3,95 €.

3. Caldo de buey de mar de Querida Carmen, 19 €.

4. Sopa de cangrejo de John Lusty, 4,95 €.

5. Sopa clásica de cebolla de John Lusty, 4,50 €

6. Caldo gallego de Petra Mora (1kg), 7,80 €.

7. Bullabesa de Querida Carmen, 16, 50 €.

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