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Un menú deluxe by Paco Roncero

ELLE ELLE 15/01/2016 Elle.es
Un menú deluxe by Paco Roncero © Copyright © 2016 Hearst Magazines, S.L. Un menú deluxe by Paco Roncero

Cardo con puré de castañas y trufa

Ingredientes para 10 personas

Para el cardo: Cardo al natural ‘De Nuestra Tierra’, 1.600 gr.

Para el puré de castañas: un kilo de castañas. Tres litros de agua. 2 gr. de sal fina, 40 gr de hinojo.

Para las castañas: 400 gr de castañas y 400 gr de mantequilla.

Para el aceite de trufa:40 gr. de trufa negra.120 ml de aceite de girasol. 2 gr. sal fina.

Otros: 200 gr de mantequilla, 60 gr. de trufa negra, 2 gr. de sal maldon.

castanas © Proporcionado por Elle ES castanas

Elaboración

Para el cardo:

Debe colarse y cortarse en trozos brunoise (en pequeños dados).

Para el puré de castañas

1. Pelar las castañas retirando las cáscaras.

2. Cocerlas durante 30 minutos aproximadamente, hasta que estén blandas.

3. Retirar del fuego y dejar infusionar 10 minutos.

4. Triturarlas en un vaso americano con el agua de su propia cocción y el agua que trae el cardo.

5. Poner a punto de sal, colar y reservar.

Para las castañas

1. Pelar las castañas y cortarlas en seis trozos.

2. Saltearlas y confitarlas a fuego lento con mantequilla.

3. Reservar a temperatura ambiente.

Para el aceite de trufa

1. Triturar en un vaso americano la trufa junto al aceite.

2. Poner a punto de sal e introducir en un dosificador para salsas.

3. Guardar en la nevera.

Después, laminar la trufa.

Acabado y presentación

1. Rehogar los cardos y las castañas con aceite de trufa.

2. Añadir el puré de castañas y dejar cocinar hasta conseguir una textura cremosa.

3. Agregar una nuez de mantequilla y poner a punto de sal.

4. Colocar en un plato hondo los cardos con las castañas cremosas.

5. Cubrir con las láminas de trufa.

6. Espolvorear sal Maldon por encima de la trufa.

Ensallada de perdiz escabechada con vinagreta y verduras asadas

Ingredientes para 10 personas

Para el principal: 500 gr. de piminetos rojos, 1 kg. de puerro, 1 kg. de tomate rojo para ensalada, 800 gr. de berenjena, 100 gr. de sal fina, yemas de espárrago extra gruesa de ‘Nuestra Tierra’ de 30 unidades y perdiz en escabeche en lata de ‘Nuestra Tierra’ de 10 unidades.

Para la ensalada: 1/2 Lollo rosa, 1/2 escarola, 500 gr. de hoja de roble, 500 gr de cebolleta.

Para la guarnición: 100 gr. de piñones.

Para la vinagreta: 50 ml de vinagre de Jerez 25 años, 200 ml. aceite de oliva virgen extra de la Sierra del Segura de ‘Nuestra Tierra’.

ensalada © Proporcionado por Elle ES ensalada

Elaboración

Para la escalibada

1. Lavar bien toda la verdura excepto las yemas de espárrago, que ya vienen preparadas.

2. Asar con aceite y sal gorda en una bandeja de horno a 180º y un 20% de humedad las siguientes verduras: la berenjena cortada por la mitad, la cebolleta, el pimiento rojo, el puerro y el tomate cortado por la mitad y sin pepitas.

3. Sacar antes el tomate del horno y posteriormente el resto de verduras.

4. Pelar el tomate y picar en daditos de 1cm x 1 cm.

5. Los pimientos se meten en una bandeja de horno y se tapan con papel film para que resulte más fácil pelarlos. A continuación, se pelan y pican primero en tiras y después en daditos.

6. Quitar la primera capa del puerro y picar.

7. Pelar la berenjena y picar en daditos.

8. Colocar todo, menos el tomate que se mantiene en una bandeja de horno con rejilla para que escurra el exceso de líquido.

9. Reservar.

Para la ensalada

1. Picar todas las lechugas en juliana.

2. Lavar bien para eliminar la arena y mantenerlo escurrido en un colador hasta el momento de emplatar.

Para la vinagreta:

1. Por cada parte de vinagre, se añaden tres partes de aceite. Añadir sal.

Para los piñones

1. Tostar en el horno.

2. Picar a cuchillo.

Acabado y presentación:

1. Una vez mezcladas, colocar las verduras asadas en un molde redondo.

2. Colocar las yemas de espárrago alrededor de la escalibada.

3. Hacer un bouquet con la ensalada encima de la escalibada.

4. Escalopar la perdiz “De Nuestra Tierra”, que viene preparada y entera, y poner encima del bouquet la cebolleta y los piñones.

5. Terminar con vinagreta, aceite de aceituna y albahaca.

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