Al utilizar este servicio y el contenido relacionado, aceptas el uso de cookies para análisis, contenido personalizado y publicidad.
Estás usando una versión más antigua del explorador. Usa una versión compatible para obtener la mejor experiencia en MSN.

¿Por qué no podemos comer atún al tuntún?

Logotipo de La Vanguardia La Vanguardia 30/09/2017
© Image LaVanguardia.com

De acuerdo, esto no es la mina, pero también tiene sus riesgos. Tragar siempre comporta un algo de apuesta. Comer es meterse cosas en el cuerpo que nos harán más fuertes o no. Todo lo que no engorda... Esa vez fue en un restaurante, aunque podría haber sido en casa. No recuerdo el primer plato pero el segundo lo recordaré de por vida, un taco de atún con salsa de verduras.

La pieza estaba marcada por fuera y cruda en el interior (aún no sabíamos del tataki, imaginen si hará años). Al cabo de un par de horas, mientras tomaba una copa (era aGT, antes del Gin-Tonic) empezaron los síntomas. Picor, rubor, erupciones, sudores, luego vómitos, dolor de cabeza, escalofríos… Pasé una noche guapa, y a la mañana siguiente llamé al restaurante para advertirles que no sirvieran más atún.

Comer es meterse cosas en el cuerpo que nos harán más fuertes o no

Era de nivel, estoy cien por cien convencido de que sus prácticas de higiene fueron las adecuadas y nunca hubiesen servido nada que sospechasen tóxico, por supuesto. Histamina, seguramente. En el pescado azul se produce por la acción de microorganismos que transforman el aminoácido histidina de sus carnes. En román paladino, puede proliferar si se rompe la cadena del frío por una mala manipulación. A altas concentraciones produce la intoxicación, y lo siento pero la cocción no la destruye.

En los últimos meses se han descrito centenas de casos en España , la mayoría supuestamente asociados a malas prácticas o fraude. Que no cunda el pánico. Normalmente no es grave y además el buen atún es buenísimo. Se trata de saber cuál es su origen, calidad e incluso que tipo de thunnus es. Porque, aunque cada pez pueda tener sus gracias, hay que evitar que nos den, y nos cobren, gato por liebre.

El buen atún es buenísimo. Se trata de saber cuál es su origen, calidad e incluso que tipo de ‘thunnus’ es

Si quieren hacerme caso no coman atún a diario porque todo cansa en exceso, también para evitar concentrar metales pesados, porque el buen atún se paga y porque es tan rico que podría haber más demanda que oferta incluso descontando los cada vez más abundantes concienciados que optan por una dieta vegana u ovolàcteovegetariana.

La cosa es que de atún hay poco. De algunas especies como el delicioso thinnus, muy poco. Por eso su pesca está fuertemente controlada por las autoridades internacionales. Y así debe ser, son los científicos independientes quienes deben decir cuántas capturas permite –cuando las permita– el ecosistema para que sea sostenible.

Son los científicos independientes quienes deben decir cuántas capturas permite el ecosistema para que sea sostenible

Comamos pues boquerones, sardinas, chicharros y otros peces pequeños –pero no menores– a menudo. Y de vez en cuando, si nos apetece, hagamos una pequeña fiesta con un poco de atún. Comamos atún legal, sabiendo si es atún claro, bonito del norte o atún rojo.

Controlemos su trazabilidad (el certificado de trazabilidad de Balfegó por ejemplo, es modélico, permitiendo averiguar en todo momento el historial y características de cada pieza, incluso por el consumidor). Cocinémoslo como toca. Si nos gusta crudo, ultracongelémoslo dos días por si el anisakis. Y a disfrutar sin miedo.

Gestión anuncios
Gestión anuncios

Más de La Vanguardia

image beaconimage beaconimage beacon