Estás usando una versión más antigua del explorador. Usa una versión compatible para obtener la mejor experiencia en MSN.

¿Qué forma debe tener un buen decantador?

Logotipo de La Vanguardia La Vanguardia 28/09/2017
Decantadores de vino © Image LaVanguardia.com Decantadores de vino

Envía tus consultas a comer@lavanguardia.es. Nuestro sumiller, Ferran Centelles, atenderá y resolverá todas tus dudas. ¿A qué estás esperando?

1.

Buenos días, en un artículo mencionó que “hay constancia de que los sulfitos se vienen usando desde la antigua Roma; Plinio el Viejo, en su obra Historia Natural, ya menciona el uso de azufre como conservante”. Agradecería enormemente que me indicara cuál es la mención literal de Plinio el Viejo al respecto y/o dónde podría encontrarla. Muchísimas gracias.

Carlos Rodríguez

Viticultor

El artículo al que haces referencia lo escribí hace algún tiempo en este consultorio, que no tiene un formato científico, y, en ocasiones, me permito la libertad de no citar las fuentes. Historia natural de Plinio El Viejo es una obra impresionante que se conserva del Imperio Romano; consta de 37 volúmenes, de los cuales hay uno que cualquier persona que se dedique al mundo del vino debería leer.

Me refiero a una reliquia que ha sido lectura fetiche en mi mesita de noche: el libro XIV, divido a su vez en 29 capítulos. La primera vez que me interesé por este asunto fue como se dice popularmente “una pardilleada”. Después de algunas búsquedas y con enormes ganas de adentrarme en los misterios desvelados por Plinio, solicité una copia a través de un portal de compras online.

Historia natural de Plinio el Viejo © Proporcionado por La Vanguardia Ediciones, S.L. Historia natural de Plinio el Viejo Historia natural de Plinio el Viejo(George Wythe Encyclopedia)

En ese momento tan esperado de rasgar el envoltorio y ver el contenido del embalaje, descubrí que estaba en latín… Puedes figurarte la cara de bobalicón que se me quedó. Afortunadamente en 2015, la traductora Mònica Miró Vinaixa, junto a la Editorial Entrecomes, nos regalaron una traducción impecable y descifrable de este mítico documento.

El libro nos revela innumerables maravillas: las cerámicas protegidas con lodo de resina, los vinos de pasas, pero sobre todo, los 80 vinos nobles que existían en el mundo conocido antaño. Al llegar al capítulo XXV, Plinio nombra un sinfín de tipos de resina de árbol, que se pueden utilizar en la conservación. Y es justo entonces, cuando nos deja la primera referencia escrita del empleo de azufre como conservante: «Catón recomienda arreglar los vinos cociéndolos en arrope, ceniza y sal, incluso a veces con polvo de mármol. Comenta el uso de azufre, y en último lugar resina».

Vino © Proporcionado por La Vanguardia Ediciones, S.L. Vino Vino(Getty)

Como es un ejemplar difícil de encontrar, la pregunta me ha servido para releerlo en busca del famoso párrafo sobre el azufre, y como pretexto para volver a conectar con las más de 20 variedades de uva principales que se citan.

Aprovecho la circunstancia, ya que eres viticultor, para reproducir un comentario sobre la engañosa variedad Etesiaca: «cuanto más produce, más se puede alabar su vino; cosa que es muy extraña, ya que normalmente la calidad baja cuando aumenta la producción». Imaginas que pudiéramos recuperarla hoy… ¡¿una uva que a mayor producción, mejor calidad?!

2.

En el supermercado veo más sidras que nunca. ¿Ya se puede hablar de las sidras gourmet? ¿Podría recomendar algunas?

Rosa Gutiérrez

“Cada loco con su tema”, y en este voy un poco perdido. Siguiendo este refrán popular, he encontrado la ocasión perfecta para trasladar la pregunta a Juan Luís García, sumiller del estrellado Casa Marcial en Asturias y embajador de la sidra asturiana.

Gran amante del producto de la fermentación de la fruta prohibida, nos complace a todos con esta pequeña clase magistral: “En Asturias, existen distintos tipos de sidra natural escanciada en los tradicionales chigres asturianos, que es la de mayor consumo. A partir de esta, se obtienen sidras espumosas de calidad mediante el Método Tradicional o Champenois y Método Granvás o Charmat, pudiendo ser adquiridas en establecimientos gourmet y degustadas en restaurantes de nivel medio-alto, imposibles de encontrar en los lineales de un supermercado. Son aquellas tratadas como vino espumoso, en cuanto a temperatura de conservación, consumo y manipulación a la hora del servicio”.

Escanciando en las fiestas de Donostia © Proporcionado por La Vanguardia Ediciones, S.L. Escanciando en las fiestas de Donostia Escanciando en las fiestas de Donostia(Javier Etxezarreta / EFE)

“La verdad sea dicha, cuando llegué a Asturias hacia el 2012, todas estas sidras no tenían presencia alguna en restaurantes ni tiendas especializadas. Poco a poco, mi interés fue creciendo y empecé a introducir referencias en Casa Marcial, con la gran sorpresa de que no solo gozaban de una gran aceptación, sino que la demanda iba en aumento. Hoy por hoy, damos la bienvenida con un “culín” acompañado de queso Gamonéu”, señala.

Comenta que en el Principado, se pueden distinguir varias zonas de producción, entre las más importantes destacan: Villaviciosa y Gijón, nos dan sidras finas y elegantes debido a su cercanía al mar; Nava y Mieres -en el interior- ofrecen sidras más intensas, llamadas coloquialmente “sidras para paisanos”; y por último, Sariego, a medio camino entre las antes mencionadas áreas geográficas.

Sidra con Denominación de Origen © Proporcionado por La Vanguardia Ediciones, S.L. Sidra con Denominación de Origen Sidra con Denominación de Origen(Mané Espinosa)

A él le gusta clasificarlas dependiendo su elaboración, y es así como nos aconseja unas cuantas que espero poder degustar pronto:

Método Champenoise: Emilio Martínez 2013 DOP, de Llagar El Gobernador en Villaviciosa; Prau Monga 2012 DOP, de Llagar Viuda de Angelón en Nava; Riestra Brut, de Llagar Riestra en Sariego; Panizales Brut 2015, de Llagar Panizales en Mieres y Valle Ballina y Fernández 2014 DOP, de Llagar El Gaitero en Villaviciosa.

Método Granvás: Poma Aurea DOP, de Llagar Trabanco en Gijón Viuda de Angelón Brut, de Llagar y Viuda de Angelón en Nava.

Sidras de hielo (por congelación del mosto de manzana): Valverán 20 Manzanas, de Llagares Valverán en Sariego; Diamantes de Hielo (Nava), Viuda de Angelón Panizales (Mieres) de Llagar, Panizales y 1898 (Villaviciosa), de Llagar El Gaitero.

3.

Me quiero comprar un decantador y veo que los hay con formas muy distintas, ¿cuál sería la adecuada?

Javier De Miguel

La forma no tiene una función estética exclusivamente, la cantidad de oxigeno que puede llegar a reaccionar con el vino viene dada por la superficie de cristal expuesta en el momento de decantar. Por este motivo, mis preferencias en la elección se basan siempre en utensilios donde el líquido, tenga un recorrido menor y, por consiguiente, menos impacto.

A modo de ejemplo, uno de mis favoritos es el Riedel Duck Decanter. Su diseño, que recuerda a un pato, está minuciosamente planteado para que el trayecto que realiza el vino sea más corto y evite un contacto excesivo con las paredes del mismo; al contrario que el Decanter Ultra, fabricado para vinos que necesitan de una mayor oxigenación, como los Oporto.

Este pequeño trasiego conlleva una serie de peligros y mi consejo es no arriesgarse demasiado con una oxigenación innecesaria y demasiado dinámica. Siempre podemos acabar la ceremonia utilizando la copa adecuada, mientras aceleramos el proceso volteándola.

En un estudio realizado junto a David Molina de Outlook Wine y Antonio Palacios de Laboratorios Excell Ibérica conseguimos desenmarañar teorías caducas y aclarar algunos interrogantes. En primer lugar, es preferible no decantar los vinos más delicados y viejos. Nos enfrentamos a una inmediata oxidación, una disminución de aromas primarios y a la degradación de los mismos.

Sirviendo vino blanco con un decantador © Proporcionado por La Vanguardia Ediciones, S.L. Sirviendo vino blanco con un decantador Sirviendo vino blanco con un decantador(Xavier Cervera)

En segundo lugar, tener especial cuidado si el vino contiene muchos sedimentos y estos caen en el decantador. Uno de los usos frecuentes de esta herramienta es permitir deshacerse de ellos ya que estos reaccionan con el vino y no dejan que el oxigeno se disuelva y, por tanto, reaccione. Finalmente, una copa acaba disolviendo el mismo oxigeno que un decantador, aunque de manera más lenta. Es una cuestión de superficie de contacto por volumen.

Ante la duda… ¡no decantar! Si se nos ha ido de las manos previamente, no hay ticket de retorno…

4.

Obviamente ahora tenemos mucha información en Internet sobre el mundo del vino, pero a algunos nos gusta seguir leyendo revistas en papel. Yo recibo habitualmente Wine Spectator y Decanter, pero ¿nos recomendarías alguna revista española que hable de vinos?Gracias por adelantado

Santiago Jiménez

Hola Santiago. Yo también me considero un “clásico” y el tacto del papel entre los dedos a la búsqueda de ampliar mi biblioteca de conocimientos o el volver atrás rápidamente para encontrar una cita, con ese sonido veloz del pasar de las páginas, definitivamente me seduce. Pero entiendo que la era 3.0 nos dirige cada vez más a un mundo digital que facilita el acceso a abundante información y a una mejor gestión del cuidado por el medio ambiente.

Sin embargo, en España aún quedan algunos reductos editoriales que me encanta consultar y leer, aquí os presento unos cuantos dignos de lengüetear el índice: Planetavino (VadeVino Editorial) de tirada bimensual y dirigida por Andrés Proensa, un periodista con casi 40 años de experiencia en la difusión de lo que ocurre en la actualidad del mundo vinícola. Con un elenco de colaboradores, de la talla del enólogo Pepe Hidalgo y el Master of Wine, Pedro Ballesteros, su contenido es altamente serio y bien documentado.

Mi Vino (Opus Wine), con la periodista gastronómica Sara Candelas al frente y el gran sumiller Bartolomé Sánchez en la presidencia honorífica, todo un impulsor de la cultura del vino en el país. De fácil lectura, es una publicación rápida, ligera y divertida; muy recomendable para estar al día.

Selectus Wine, “la revista para los amantes del vino”, puede estar orgullosa este año de haber quedado finalista en el International Wine Challenge Merchant Awards a la mejor publicación de vinos. Con Santiago Jiménez a la cabeza, cuenta con un magnífico plantel, tanto para las catas que se realizan, como para los artículos de opinión publicados.

Sobremesa, dando guerra desde 1984. Massimo Galimberti es el editor de esta revista, al que muchos conocerán por ser pionero en lo que hoy llamamos “Clubes de Vinos” con Vinoselección, fundada en 1973.

Vivir el vino es el grupo que maneja una publicación mensual, una guía anual con una selección de 365 vinos, uno para cada día del año, y una tienda en línea. En la dirección de catas, nos encontramos con el sumiller Raúl Serrano entre bastidores.

Gestión anuncios
Gestión anuncios

Más de La Vanguardia

image beaconimage beaconimage beacon