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¿Qué puede hacer la gastronomía por la diversidad?

Logotipo de La Vanguardia La Vanguardia 26/09/2017
Joxe Mari Aizega © Image LaVanguardia.com Joxe Mari Aizega

Asumimos que la biodiversidad es un concepto relacionado con el medio ambiente y que su defensa es asunto de políticos o ecologistas. Sin embargo, si asumimos la biodiversidad como la suma infinita de unidades de vida o, como decía Alexander Von Humbodt, “un todo interconectado”, comprenderíamos que cada uno de nosotros es parte de la naturaleza y que, por tanto, nos corresponde habitarla, vivirla y hasta alimentarla de forma consciente, incluyendo para ello el aporte que puede hacer la gastronomía.

Bajo la consigna “Biodiversidad: realidades medioambientales y sociales”, gigantes de la cocina como Gaston Acurio, Michel Bras, Dominique Crenn, Joan Roca y Yoshihiro Narisawa se reunieron en un simposio interdisciplinario coorganizado por el Basque Culinary Center y el chef Enrique Olvera, en Ciudad de México, para reflexionar sobre los retos y oportunidades que se le plantean al sector gastronómico de cara a la biodiversidad.

La biodiversidad hay que habitarla, vivirla y hasta alimentarla de forma consciente

Más de doscientas personas se reunieron en medio de las chinampas de Xochimilco, en una jornada de inmersión en la naturaleza, para debatir sobre la problemática. De las 8.800 razas de animales conocidas en el mundo, 7% se han extinguido y 17% están en peligro de extinción, según un informe reciente de la FAO.

América Latina, en promedio, ha perdido el 83% de sus peces, aves, mamíferos, anfibios y reptiles en los últimos 40 años, según el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF). No reflexionar sobre el impacto de nuestras acciones contribuye a que el daño aumente. Por su parte, como nos decía la conferencista e investigadora argentina Soledad Barruti, “cuanta más biodiversidad hay en un lugar, más diversidad cultural lo acompaña y, por tanto, cualquier intervención en la naturaleza debería ser para mejorar la vida de las personas y no lo contrario”.

América Latina ha perdido el 83% de sus peces, aves, mamíferos, anfibios y reptiles en los últimos 40 años

En el ámbito de la alimentación, el deterioro de los recursos naturales compromete cualquier esfuerzo por erradicar el hambre o la desnutrición alguna vez –si es que algún día somos capaces–. La escasez de agua y la reducción de especies y ecosistemas ponen en entredicho que alcancemos a producir alimentos para los más de 9.000 millones de habitantes que habrá en la tierra hacia 2050.

¿Podremos alcanzar esta meta, combatiendo a la vez la pobreza y las desigualdades, en el incierto contexto del cambio climático? “La vida se puede perpetuar apelando a relaciones que no sean solo extractivas, como plantea la agricultura industrial a gran escala. Necesitamos reconvertir los sistemas imperantes y entender que la comida puede ser una salvaguarda importante para retomar equilibrios necesarios”, reiteraba Barruti.

El deterioro de los recursos naturales compromete cualquier esfuerzo por erradicar el hambre o la desnutrición alguna vez

La naturaleza es la que provee los ingredientes esenciales de nuestras cocinas. Cuánta más variedad y calidad tengan, cuánto más sostenible sea su producción, más significativo será el aporte de la gastronomía al desarrollo económico y social de la sociedad. No fue casual que figuras de tan alto nivel decidieran reunirse en México este verano hablar de biodiversidad: allí cada vez son más los profesionales que trabajan junto a agricultores y a pescadores para contar con productos autóctonos disponibles, cultivados de forma sostenible y hasta orgánica en localidades emblemáticas como Xochimilco, promovidos por chefs como Enrique Olvera, entre tantos.

Allí el gremio defiende férreamente la prohibición de siembra transgénica e impulsa iniciativas ejemplares como Semilatón, con la que la cocinera Alicia Gironela crea bancos de semillas para rescatar y multiplicar variedades de maíz nativo, entre tantos ejemplos.

La naturaleza es la que provee los ingredientes esenciales de nuestras cocinas

“Preservar la biodiversidad no es suficiente si no somos capaces de reconocer los usos o el valor de las especies que preservamos. No basta con tener un ingrediente local de calidad, la gente tiene que saber cómo cocinarlo y comerlo. En ese sentido, la diversidad del conocimiento gastronómico está en riesgo”, remarcó el chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita, quien impulsó iniciativas que lograron, por ejemplo, proteger al chile chilhuacle –elemento central del mole negro– de los estragos causados por la mosquita blanca que amenazó con extinguirlo hace unos años en Oaxaca.

“La gran batalla es convencer al Estado de que por cada dólar que invierta en la promoción de los productos de la gran industria –con las consecuencias que implican para la salud pública, educación o cultura– invierta lo mismo en fomentar los alimentos de nuestra tierra”, insistía durante el simposio Gastón Acurio, un chef promotor de procesos importantes en su país como la prohibición de cultivos transgénicos; o de iniciativas como la llamada “Alianza Cocinero-Campesino” para generarle consumo a productos inadvertidos como la papa nativa o la anchoveta, cuya captura se destinaba en más de 90% a la elaboración de alimentos de consumo animal.

No basta con tener un ingrediente local de calidad, la gente tiene que saber cómo cocinarlo y comerlo

Se hace evidente que la influencia de los cocineros puede constituir un catalizador importante en la generación de cambios de consumo. Y es lo que vienen haciendo profesionales de todas partes del mundo, luego del impulso que dieron a este movimiento personalidades como Carlo Petrini, el creador de Slow Food en Italia, o los chefs René Redzepi en Dinamarca, Dan Barber o Alice Waters en Estados Unidos, Ángel León o Eneko Atxa en España, entre tantos.

El sector puede promover un consumo más variado y sostenible de alimentos que rebaje la presión sobre ciertas especies. Priorizar el uso de aquellos alimentos que se obtienen localmente según la estación puede ayudar a disminuir la huella ecológica de las cadenas de suministro, ya que en la actualidad el sector de la alimentación es uno de los que más genera emisiones de gases de efecto invernadero.

El sector puede promover un consumo más variado y sostenible de alimentos que rebaje la presión sobre ciertas especies

La lucha global en defensa de la biodiversidad, en suma, no puede prescindir del sector gastronómico, de su capacidad de atracción, influencia, dinamismo y creatividad. Si un mensaje nos quedó grabado en Xochimilco es que hay que concienciarse de los muchos daños causados, pero sobre todo actuar, tiene un reverso esperanzador.

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