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Agua, el nuevo tesoro gastronómico

QUO QUO 15/03/2016 Marian Benito
Agua, el nuevo tesoro gastronómico © Copyright © 2016 Hearst Magazines, S.L. Agua, el nuevo tesoro gastronómico

Ya de pequeño, a Faustino Muñoz, sumiller y experto en aguas, le intrigaba el trajín de la abuela con el líquido elemento. En cuanto amagaba lluvia, la anciana corría en busca de cubos que luego dejaba reposar. Escogía una fuente determinada para los garbanzos, otra para cocinar el marisco... No tardó en encontrar una explicación a semejantes caprichos. Resulta que los helechos, y en general las plantas de hojas grandes, agradecen gestos como este y crecen más lustrosos. El agua dura, con muchos minerales, ayuda a reblandecer las legumbres. Y la que tiene cierta salinidad es idónea para que los frutos del mar no pierdan sus minerales y potenciar su sabor.

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Lujo asiático en una botella. Matt Damon pide agua Fiji para acompañar sus comidas.

A medida que aprendía, Muñoz se iba convirtiendo en un auténtico sibarita del oro azul. Uno de los pocos que, de momento, hay en España. Su paladar distingue más de un centenar de variedades y no deja de olfatear nuevas tendencias que le llevan a vaticinar una inminente explosión en nuestro país de otro pura sangre: el agua.

¿Una excentricidad más en la nueva burbuja gastronómica o sensatez ante lo que puede dar de sí este filón en el mantel? Papeletas parece que no nos faltan. Juan José Durán, subdirector del Departamento de Investigación en Prospectiva Geocientífica del Instituto Geominero, aporta una razón geológica: “En España es imposible encontrar dos aguas exactamente iguales. Esto ocurre gracias a la gran geodiversidad de nuestro suelo por la variedad de rocas de todos los períodos geológicos. El resultado es la existencia de más de 25.000 manantiales con un comportamiento hidrológico y una variedad química sorprendentes”.

Más que una moda al uso

Tenemos manantiales para todos los gustos y necesidades. Hontanares de alta montaña de los que emanan aguas con una mineralización más débil. Surgencias de las salinas, donde la concentración de cloruro sódico puede superar hasta diez veces la del agua de mar. Tenemos aguas subterráneas con una temperatura similar a la media atmosférica, pero también manantiales de aguas termales. Y tenemos acuíferos con aguas bicarbonatadas cálcicas con escasa mineralización... Está claro que el refinamiento que impone el uso del agua es bastante más que una fachada.

“Cada manantial”, indica Durán, “está asociado al tipo de roca y otras circunstancias físicas, químicas y biológicas que determinan cómo será su composición química y, por tanto, también sus características organolépticas, como el sabor, el olor y el aspecto”.

Un vino blanco envejecido reaviva su sabor final en el paladar si lo sigue un sorbo de agua con gas. Para el champán, mejor sin gas

Pero entonces, ¿qué hay de esa lección elemental del agua como elemento insípido, inodoro e incoloro?

Nadie mejor que un catador de agua puede atacar este dogma. Por inexacto y anacrónico. “En cuanto llega el primer sorbo al paladar, la primera sensación la transmiten los sentidos: dulce o salada, según el caso, así como el grado de dulzura o de salubridad”, explica Muñoz mientras saborea la última botella que ha llegado a su colmado. Y van ya más de 200 variedades. En cada una intuye la trayectoria que ha seguido el agua desde el manantial y los factores que a su paso van marcando su composición y calidad.

“España es un país privilegiado en cuanto a riqueza y variedad de aguas”, corrobora Durán. Salvo que ocurra algún hecho extraordinario, como una sequía o un problema en el sistema de clorado, el agua que sale del grifo es de buena calidad. “Esto no quita que en determinados lugares la geología de la zona le confiera una dureza, sabor o contenido salino que nos haga rechazarla y recurrir al agua envasada”.

Titubea cuando se le pide que se decante por uno de los 25.000 manantiales registrados en la base de datos del Instituto Geológico y Minero. “Sería difícil destacar un agua excepcionalmente buena. Complicada tesitura. Es igual que si a un enólogo se le da a escoger entre un Rioja y un Ribera del Duero, o entre un Priorato y un Jumilla. Hay una gastronomía que se degusta mejor con un agua de origen granítico, mientras que otra impone un agua carbonatada”. Después de darle vueltas, al fin Durán menciona uno de esos manantiales que, por su peculiaridad paisajística y estética, seria digno de destacar: el de Güell del Joèu, en Vall d’Aran, que es fruto de una de las capturas kársticas más espectaculares de la cordillera pirenaica. ¿Y un agua particularmente mala para su consumo? Aquí dirige su mirada a las aguas ácidas que salen de Río Tinto (Huelva) y, fuera de España, las de los géiseres del Parque Nacional de Yellowstone (EEUU). Aclara que son aguas necesarias igualmente, porque su composición química garantiza la vida de algunas bacterias y microorganismos.

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Cata de aguas. Aunque por sí misma puede ser exquisita, los sumilleres experimentan constantemente para dar con el agua más indicada para realzar el sabor de cada plato.

No es extraño que el sector evolucione a toda velocidad y los sumilleres empiecen a considerar en su alquimia nuestro tesoro patrio, igual que se hace con los vinos, los licores y el aceite. “Y no solo para limpiar la boca de sabores antes de pasar de un vino a otro”, advierte Muñoz. Es verdad que el agua está llamada a ser la gran aliada indispensable del vino; tanto que algunos países, como Alemania, justifican su predilección por los vinos espumosos debido al consumo masivo de agua mineral con gas. En España, sin embargo, las burbujas acaparan solo el 4% de la producción de agua embotellada, cercana a los 5.000 millones de litros cada año, según datos de la Asociación Nacional de Aguas Envasadas Aneabe.

Cogida a pie de manantial

Según Muñoz, el conocimiento del agua está empezando a llegar a la mesa. “A nadie se le escapa cómo cambia el sabor de un buen té o un café según se utilice un tipo de agua u otro. Con paso lento, las cartas de agua envasada empiezan a tomar posición en muchos restaurantes, y a medida que los sumilleres van descubriendo nuevos modos de maridaje con cada plato, el cliente reclama para el agua su propio ceremonial”.

¿Por qué beber agua envasada si la del grifo es apta? La diferencia fundamental es que el agua de botella está envasada a pie de manantial y tiene una composición química estable. No pasa por ningún tratamiento químico ni microbiológico antes de llegar al consumidor. El agua corriente tiene una composición variable y muy dependiente del clima, las tuberías que atraviesa y los productos que se utilizan en el proceso de potabilización.

Debe servirse en copa de cristal, fina, limpia e inodora, que permita advertir sus cualidades sin nada que las distorsione

Envasada o del grifo, cada agua, aun teniendo la misma fórmula (H2O), presenta unas características diferentes del resto, lo que le confiere un sabor particular y unas propiedades específicas que pueden aprovecharse también para calmar dolencias o prevenir enfermedades, según Aneabe.

En este sentido, la ciencia está aportando algunos descubrimientos magníficos para el consumidor. El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición observó en uno de sus experimentos que ingerir medio litro de agua carbonatada durante la comida reduce los lípidos en la sangre durante la digestión, con lo que controla el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Falta un manual de uso

Cuando algún cliente le pide consejo, Muñoz arroja el primero casi como la lección aprendida de un papagayo: tomar seis u ocho vasos diarios de agua. Si es mineral, mucho mejor. ¿Que nos apetece disfrutar de una buena rebanada de pan tostado con jamón o queso fresco, o un estofado de conejo? Entonces la recomendación es un agua dura, de mineralización media y magnésica. “Es más amarga, pero calma la sed y realza el sabor del plato”.

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De fiesta, lo cool es escoger entre varios tipos de agua.

El sumiller habla también del efecto del agua sobre la salud según las características del manantial. Por eso, las personas que sufren digestiones pesadas deberían acostumbrarse a tomar agua con gas durante la comida, con niveles de acidez entre 7, 5 y 9. Advierte de que, si el gas es añadido, provoca mayor hinchazón, lo mismo que ocurre con el cava.

Lo malo es que el etiquetado de las botellas es tan escaso que al consumidor de este tesoro líquido le resulta complicado trasladar estas exquisiteces a sus fogones.

Silicio contra el alzhéimer

A veces puede más una poderosa campaña de marketing que la información que se pueda proporcionar en el envase. Es el caso de la exclusiva marca Fiji Water, cuya botella es objeto codiciado por las estrellas. Sus productores la anuncian como el agua más pura del mundo, cosa que se explica porque permanece intacta desde su origen, en la isla de Viti Levu, en el archipiélago Fiji, hasta el momento de abrir la botella.

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El primer bar especializado. El pionero en abrir sus puertas está en París y se llama Water Bar Colette. Tiene una oferta de más de 80 variedades que proceden de todo el mundo.

El secreto es el proceso que se sigue para su envasado. Para embotellarla, se procede a perforar un acuífero y después se introduce la botella aplicando la técnica de los vasos comunicantes.

Su ingrediente más preciado es el silicio. Según la marca, contiene un 85 por ciento, la mayor concentración exitente entre todas las aguas del mercado. El silicio es importante en la prevención del deterioro cognitivo. No se descarta que se experimente con agua Fiji para estudiar el alzhéimer.

Pero si buscamos una estrella que protagonice el culto al agua como ingrediente básico de una vida sana, la actriz Gwyneth Paltrow se lleva la palma. En la newsletter de su empresa, Goop, dejó la siguiente declaración: “Estoy fascinada por la ciencia que hay detrás de la energía de la conciencia y sus efectos en la materia. He estudiado cómo la negatividad cambia la estructura del agua, cómo sus moléculas dependen del tipo de palabras o música que hay en su entorno”.

Para relajar el tono majadero de estas anécdotas, le pedimos a Muñoz que nos despida con una última sugerencia que nos ayude a mejorar nuestra relación con el agua. El sumiller recurre a la advertencia del político estadounidense Benjamin Franklin, quien sugería tomar consejo con el vino y decidir después con agua.

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