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Arbidel, el estrella Michelin más económico

Cinco Días Cinco Días 06/06/2014 Paz Álvarez

En Asturias, arbidel significa camino de piedras, pero también es el nombre del protagonista de una serie de cuentos. Estos dos significados los tiene muy presentes el cocinero Jaime Uz, que tras sortear varios obstáculos en su trayectoria profesional, hoy disfruta de un momento muy dulce en Arbidel, donde se instaló con su esposa hace cinco años y con el que consiguió en la edición de 2014 una estrella Michelin.

 El local es pequeño, con capacidad, entre sala y terraza, para unas 45 personas. El ambiente del comedor es familiar y el servicio muy atento. El recetario de Uz, formado en las cocinas de los vascos Martín Berasategui y de Hilario Arbelaitz (Zuberoa), se basa en la cocina de inspiración asturiana, pero como él mismo advierte, sin renunciar a su sello vanguardista o al uso de ingredientes de otras procedencias. Otro de los atractivos de Arbidel es su menú degustación, con un imbatible precio de 30 euros, que comienza con una serie de aperitivos:un vasito de brandada de bacalao con toffe de tomate y almendras. Se sigue con un tartar de salmón y algas, una ensalada líquida de maíz y guacamole y una crema de patata y coliflor con cúrcuma y berberecho.

Se continua con un gazpacho de manzana verde, sardina marinada y queso de Pría; tomate raf con cebolla roja en ensalada de anchoas ahumadas, un cuscús trufado con huevo, setas y repollo:bacalao con jugo rustido de pulpo, verdinas y vegetales; y carrillera tostada, puré de apionabo y remolacha en ensalada.

De postre, cremoso de plátano, piña confitada, cáscara de limón helado y manzana; y unas acertadas migas de chocolate, crema de calabaza, naranja y helado de yogur. En carta, croquetas de picadillo, arroces (muy bien de punto), como el cremoso de calamares, cigalitas y virutas de queso Gamoneu;un sabroso pulpo braseado con parmentier de patata y arbequina, pixin (rape) asado con cuscús o salmonete desespinado con brandada y soja fermentada o ravioli de pitu de caleya (pollo de aldea) sobre cigalas fritas. Apuesta por los vinos de la tierra, de Cangas del Narcea, como el blanco Pésico, elaborado por Nicolás Marcos.

Arbidel. Calle Oscura, 1. Ribadesella ((Asturias). Tel 985 861 440.

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