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Dos jóvenes de San Francisco aseguran poder «convertir el agua en vino en 15 minutos»

ABC ABC 18/05/2016 Javier Ansorena

El milagro de las bodas de Caná ha llegado a Silicon Valley. Ava Winery, una start up de San Francisco, asegura que es capaz de «convertir el agua en vino en 15 minutos». Sus fundadores son Alec Lee y Mardonn Chua, dos emprendedores veinteañeros convencidos de que cualquier vino, incluso los más raros y complejos, se pueden recrear en un laboratorio. Es cuestión de química.

«Todos los vinos comparten los mismos compuestos básicos», explican en su perfil en Angel.co, una plataforma que conecta a start ups con inversores. «Recreamos vinos desde cero, sabor a sabor, combinando esos compuestos en su nivel preciso. Sin levadura, sin fermentación, con control infinito del sabor y del aroma».

La idea surgió cuando Lee y Chua visitaron una bodega de Napa Valley, la región vinícola al Norte de la bahía de San Francisco, el año pasado. Allí les mostraron una botella de Chateau Montelena, un vino histórico, el primer Chardonnay de California que se impuso a sus competidores franceses en la célebre cata organizada en París em 1976 entre bodegas galas y californianas. Para estos dos jóvenes, una botella inalcanzable, fuera de sus posibilidades.

«Me quedé paralizado con esta botella», explica Chua a ‘New Scientist’. «Nunca podría permitirme una botella de ese precio, nunca podría disfrutarla. Eso me hizo pensar». El resultado de esa experiencia es Ava Winery, una bodega de laboratorio, en la que el vino no se produce con la fermentación de la uva, en la que los azúcares de su zumo se convierten en etanol. Su vino sintético se crea con la mezcla de etanol, compuestos de sabor y aroma y agua.

Suena sencillo pero, como todo el mundo sabe, el vino es pura complejidad. Una botella normalmente contiene cerca de mil compuestos químicos y es complicado saber cuáles son y cómo afectan a la textura, el sabor y el aroma. Ava Winery decidieron analizar la composición de diferentes tipos de vino -como Chardonnay, champán y Pinot Noir- a través de la cromatografía de gases y la espectrometría de masas para determinar qué moléculas influyen en cómo se percibe un vino y cuál es su concentración. Al mismo tiempo, cotejaban sus hallazgos con un sommelier profesional.

Sabor «monstruoso»

El uso cada vez más extendido de corcho sintético en las botellas ha provocado debates interminables entre los amantes del vino. El uso de aditivos artificiales ha hecho correr ríos de tinta. ¿Qué pasará ahora que con este vino tan natural como la Coca-Cola? De momento, no hay mucho que temer, porque el vino sintético deja bastante que desear. En las primeras pruebas, el sabor de la bebida era «monstruoso», reconoció Chua. Seis meses después, ya tienen una versión más afinada de un Moscato d’Asti, un blanco espumoso italiano con denominación de origen protegida. Pero los resultados no son del todo satisfactorios. ‘New Science’ realizó una cata a este vino sintético -comparándolo con un original- y determinó que su olor era como de «alcohol de limpiar» o «plástico». Uno de los redactores que lo probó lo definió como el olor «de uno de esos tiburones hinchables que llevas a la piscina». El vino no tenía lágrima, el color era mucho más claro y el sabor, aunque no tan malo como el olor, tenía un regusto a «aroma floral artificial, como un jabón de lavanda». La conclusión era que sería difícil beberse una copa entera del brebaje.

Ava Winery reaccionó en Twitter a este artículo y reconoció que se trataba solo de un «prototipo». En realidad, el primer producto que saldrán a la venta será un champán, con el objetivo de recrear un Dom Pérignon. Sin necesidad de cuidar cepas durante generaciones, ni recolectar la uva, ni convertirla en zumo, ni cuidar su fermentación y envejecimiento, el ahorro de costes del vino artificial es uno de sus grandes atractivos. Planean vender su botella de Dom Pérignon sintético a 50 dólares, cuando la original puede llegar a costar varios cientos. Su ‘cosecha’ inicial, prevista para este verano, será de 499 botellas. Si el resultado es como el del Moscato d’Asti, la región de Champagne puede dormir tranquila.

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