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El Club Allard defiende sus dos estrellas Michelin

Cinco Días Cinco Días 24/05/2014 Paz Álvarez

Hace algo de más de medio año que el cocinero Diego Guerrero dejó los fogones de El Club Allard (en breve abrirá su propio restaurante, DSTAgE), donde consiguió dos estrellas Michelin para el local, uno de los más elegantes de la capital. En este tiempo se ha hecho fuerte en la cocina una discípula de Guerrero, María Marte, que logra que todo permanezca con el mismo nivel de calidad y exigencia que antes. Conoce bien el restaurante, ya que entró a trabajar en él en 2003 con el fin de cumplir el sueño de ser cocinera.

En 2011 fue nombrada jefa de cocina y ahora es la responsable de toda la oferta gastronómica del local, donde se mantienen algunos de los platos clásicos que han hecho grande a El Club Allard, como el huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata, o el mini baby bell de camembert truffé, una crema del citado queso madurada con trufa fresca y envuelta en una falsa cera de remolacha licuada, con el que Diego Guerrero ganó en 2009 el concurso nacional de pinchos y tapas de Valladolid.

Hay que advertir que no hay carta. La oferta gastronómica se compone de tres menús: Encuentro (dos aperitivos, dos entradas, un pescado, una carne, un prepostre, dos postres, cafés y dulces), por 86 euros (IVA incluido); Seducción, por 98 euros, al que se añade un aperitivo y una entrada más, y Revolución, por 115 euros, al que se le suma un aperitivo y dos entradas más. Entre las propuestas destacan el ravioli de guisantes con papada de cerdo ibérico, una fresca sardina ahumada con crema de apio-nabo y manzana, verdinas con berberechos y de erizo de mar, unos lomos de salmonete con espuma de coco y caldo corto de azafrán, y un jugoso ciervo con tronco de boniato y castañas.

Lo cierto es que en esta nueva etapa María Marte está haciendo su pequeña revolución silenciosa, y acierta con unos delicados postres, entre los que se mantiene desde hace años la pecera, que recrea un fondo marino, y destaca también la flor de hibisco con pisco sour (espuma de cítricos sobre una fina lámina de caramelo y tierra de bizcocho de pistacho) y la roca de chocolate. El servicio es atento y la carta de vinos recoge 200 referencias.

El Club Allard: Ferraz, 2, bajo derecha. Madrid.Tel.: 915 590 939.

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