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Jean-Christian Jury: "Ser vegano no debe ser una religión"

Logotipo de El Mundo El Mundo 30/09/2017 AMAYA GARCÍA

La vida está llena de paradojas y en el caso del chef Jean-Christian Jury pasaba por cocinar en grandes restaurantes mientras el comía de todo menos de una forma saludable. Turnos interminables, estrés, mala alimentación... el coctel no tardó en explotar. Un infarto le abrió los ojos y cuando se recuperó decidió dar un giro a su vida. Lo primero que cambió fueron sus hábitos a la hora de sentarse a la mesa. Desarrolló un nuevo concepto basado en el crudivorismo y abrió su propio restaurante basado en la cocina vegana orgánica, los ingredientes sin cocinar y el vino. En Berlín, La Mano Verde es hoy toda una referencia y cuenta con una clientela fiel y cada vez más numerosa.

Desde un principio su objetivo fue sorprender a los no veganos con sus creaciones y demostrar "que la carne no es imprescindible para que un plato sea delicioso y nos deje satisfechos". Tras viajar por todo el mundo y descubrir los secretos de esta cocina, Jury presenta ahora su 'biblia',Cocina Vegana (Phaidon), un volumen de 450 páginas con recetas sencillas a partir de ingredientes fáciles de conseguir y técnicas esenciales de esta cocina. Incluye entrantes, ensaladas, sopas, primeros platos, cereales y legumbres, pasta, fideos y postres. Y consejos para organizar una despensa vegana básica.

© Proporcionado por elmundo.es

¿Cómo y cuándo decidió hacerse vegetariano? Cambié mi dieta en 2004, después de sufrir un segundo infarto y estar seis semanas en el Chelsea Westminster Hospital de Londres. Mi médico vino a hablar conmigo y me dijo que era muy afortunado de haber salido sin secuelas graves de ese segundo episodio, haciéndome entender que no sobreviviría a un tercero. Era el momento de cambiar de estilo de vida y cuidar mi salud, a mí mismo... Mi hija tenía entonces 11 años. Era un padre soltero en Londres y decidí, por supuesto, seguir los consejos.

¿Por dónde empezó? En aquel momento me tomé cuatro meses de descanso y empecé a estudiar todo sobre una dieta saludable, nutrientes, cómo fortalecer mi sistema inmune... Viajé a Estambul para descubrir los beneficios de los zumos y la cocina crudivegana en The LifeCo Healthy Living Centre, uno de los espacios más avanzados en esta materia. El cambio en mis hábitos alimentarios fue progresivo. Entendí que todo esto era un comienzo y decidí desarrollar mi propio método y mis propias recetas.

¿Ser vegetariano es sinónimo de salud? La dieta a base de plantas frescas es la mejor para nosotros. Nunca nos deberíamos haber alejado de ella. Nada en términos nutritivos puede reemplazar los beneficios de disfrutar de las plantas, las frutas, las raíces, los frutos secos y todos lo verde que nuestro planeta nos ofrece. No nacimos carnívoros.

¿Recuerda la última vez que comió carne? Realmente no lo recuerdo, pero puedo decirte que con el tiempo empiezo a odiar hasta el olor de la carne o el pescado, especialmente la de cerdo, que es muy fuerte y característico. Pero para mí, ser vegano no debería ser una religión. Me alegro de que veganos y no veganos estén compartiendo la misma mesa. No quiero ser el chef vegano de la esquina, quiero ser parte de la evolución de nuestras comida y compartir ideas con chefs no veganos. Muchas veces intento 'veganizar' algunos platos que veo, me pongo a pensar qué puedo hacer con ellos utilizando sólo ingredientes basados en plantas.

¿Cómo ha cambiado su vida desde que es vegetariano? Lo primero, en que perdí a mi familia y amigos... No, es una broma. Mi vida como vegano es a veces un reto, especialmente cuando viajo a algunos países donde todavía la comida vegana no es tan habitual. He visitado más de 100 países en los últimos dos años para estudiar, aprender y enseñar mi manera de cocinar y he sido bienvenido en todas partes. La mayoría de los cocineros veganos lleva su restaurante y no puede moverse como lo hago yo, así que supongo que es donde puedo marcar la diferencia.

Mitos y tópicos sobre la cocina vegana... Fuera de las grande ciudades, la cocina vegana y la cocina basada en las plantas es casi algo procedente de otro planeta. Creo que el aumento de la comunidad vegana se debe en buena medida a Internet y a toda la información útil que puedes encontrar en la red. Gracias a plataformas como Amazon, gran cantidad de productos veganos están disponibles cada vez en más sitios, lo que hace más sencillo seguir una dieta vegana. La clave de una dieta saludable es lo fresco. No hay manera de seguir una dieta vegana sin ingredientes frescos, crudos siempre que sea posible.

Consideras que "el mayor error que cometen los nuevos vegetarianos es buscar sustitutivos de la carne y el pescado", ¿por qué? Porque ser vegetariano es dejar a un lado la carne y el pescado... entonces ¿para qué buscar alternativas o réplicas de algo que no es nada saludable? Una dieta vegetariana es suficientemente rica en nutrientes, enzimas, minerales, proteínas, vitaminas y no se necesitan suplementos. La carne o el pescado 'falsos' se hacen con soja procesada con aditivos como agentes aromatizantes, texturizadores, colorantes y un montón de sal y azúcares. Pasar de la carne procesada a la carne vegana procesada no ayuda realmente a la causa.

Tres aspectos que habitualmente la gente no conoce sobre la cocina vegetariana... En realidad es nuestra dieta original. Si no cambiamos pronto nuestra dieta carnívora por una basada en plantas, nuestra especie chocará con un muro en menos de 50 años. La contaminación y el cambio climático se beneficiarán tremendamente con una dieta vegetariana. Y, en tercer lugar, la diversidad de frutas, vegetales, granos, semillas, legumbres, judías, raíces y productos verdes es mucho más amplia de lo que pensamos. Yo todavía descubro nuevos ingredientes, como hace poco en Perú, donde tienen más de 700 tipos de patatas. Ojalá alguien algún día pueda guardar todas las variedades y evaluar cuántas de ellas podrían cultivarse alrededor del planeta.

El país en el que ha disfrutado de la mejor cocina vegana... Probablemente Corea del Sur. Simple, pura y auténtica, fresca y con multitud de recetas antiguas con increíbles sabores e grandes propiedades saludables. Tienen una manera única de cocinar este tipo de comida.

Los tres mejores restaurantes vegetariano del mundo... Elisabeth's Gone Raw en Washington DC. Abre solo los viernes de 12 horas a 17 horas, pero es uno de los mejores restaurantes de 'raw food' del mundo. Tiene un menú diario con seis platos con un nivel muy alto, un servicio clásico y maridaje de vinos en un hermoso comedor. Ojalá abriese todos los días. Yakuzen Shokudo Chabuzen en Tokio. Posiblemente uno de los mejores de Japón, con una extenso menú elaborado exclusivamente con ingredientes frescos y de temporada y sin ningún producto industrial. Ofrece muchos platos tradicionales japoneses con platos de arroz 'veganizados' por talentosos chefs sin perder ni los sabores originales. Moksa Plant-based Restaurant & Permaculture Garden en Bali. El chef Made Runatha está especializado en macrobióticos y ayurveda. Formado en EEUU, basa su cocina en el huerto orgánico que tiene en su restaurante. Es mi lugar favorito en Indonesia.

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