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La fiebre del vermut se extiende con locales y propuestas nuevas

Logotipo de La Vanguardia La Vanguardia 02/10/2017
La Fábrica del Vermutillo. El nuevo local de los hermanos Cespedosa respira el ambiente de la vermutería de los abuelos, la Monumental © Image LaVanguardia.com La Fábrica del Vermutillo. El nuevo local de los hermanos Cespedosa respira el ambiente de la vermutería de los abuelos, la Monumental

El vermut nunca se fue. En los bares de barrio nunca dejó de servirse, en Reus nunca dejó de elaborarse... Pero la cerveza había ganado la partida a los mediodías, y los sifones desaparecían de las mesas cuando Barcelona recuperó la mecha vermutera. En cinco años han proliferado y siguen abriendo locales al estilo vintage con espectaculares cartas. Proliferan nuevas marcas, se revalorizan las más veteranas y se multiplican actos alrededor del vermut. Grandes elaboradores, como por ejemplo los reusenses Casa Miró, Yza­gui­rre o Müller, han doblado la producción durante los últimos cuatro años.

“El interés por el tapeo, la crisis, el cambio de hábitos de los jóvenes... Quizás ha bajado un poco la noche y se revalorizado salir de día...”, razona Carles Prats, director general de Vermuts Miró, la histórica casa reusense fundada en 1914 y que ha visto como, en cuatro años, la producción de su marca ha crecido un 120%. Se han alineado los astros: el vermut ha dejado de ser el aperitivo de los abuelos para convertirse en brebaje de moda, y no sólo antes de comer.

Los principales elaboradores han duplicado la producción en cuatro años

“Barcelona ha dado un impulso al vermut que incluso se ha extrapolado a otras zonas como Galicia”, añade Prats. Los productores –sólo Miró, Yzaguirre y De Müller comercializan ahora más de una treintena de marcas, además de las propias– han sido reactivos y se han subido al tren. Han proliferado nuevas propuestas, como el sofisticado vermut Fusión, que Miró ha lanzado con el chef Paco Pérez tras explorar y descartar plantas marinas y apostar por las aceitunas arbequinas en la maceración; o las perlas esferificadas de vermut, o el Vermucola, el combinado en lata que desde hace un año comercializa La Fábrica del Vermutillo.

“El vermut es un estado de ánimo; aquí viene gente de todas las edades... Detrás de este producto hay autenticidad”, mantiene Dani Cespedosa. Él y su hermano, nietos de los propietarios de la Bodega Monumental, recuperaron la filosofía de la vermutería de los abuelos, primero en Sants y luego en el local original, y hace poco más de un mes abrieron La Fábrica del Vermutillo, su tercer establecimiento en la calle València. Con esta misma marca comercializan todo el kit completo del vermut: también las conservas de berberechos, mejillones o navajas. “Esto no será una moda pasajera, el vermut es un hábito y tiene mucho potencial todavía”, añade Dani. Junto con Miró apostaron por vender vermut rojo en lata y también el Vermucola, que con sólo 4,5 grados empieza a venderse en tiendas y supermercados.

Joan Tàpias abrió el Museu del Vermut de Reus, que se ha convertido en lugar de peregrinación vermutera, a finales del 2014 © Proporcionado por La Vanguardia Ediciones, S.L. Joan Tàpias abrió el Museu del Vermut de Reus, que se ha convertido en lugar de peregrinación vermutera, a finales del 2014 Joan Tàpias abrió el Museu del Vermut de Reus, que se ha convertido en lugar de peregrinación vermutera, a finales del 2014(Vicenç Llurba)

Los dos hermanos Cespedosa e Isidre Santos, que planean la apertura de cuatro locales más, también comercializan desde hace tres años y a través de La Fábrica del Vermutillo las botellas de sifón de toda la vida, pero personalizadas con marca, ya sea la de un local, un restaurante o un vermut. Los Cespedosa recuperaron la filosofía de la vermutería de sus abuelos cuando el boom no había estallado todavía. Luego llegaron decenas de variadas e interesantes propuestas como la Bodega 1900, Casa Mariol (que elabora su propio vermut en la Terra Alta) o Morro Fi (que empezó como blog y además de la vermutería también comercializa con marca propia los productos vinculados al aperitivo) que se sumaron a establecimientos emblemáticos como El Xampanyet o el Quimet & Quimet.

El vermut siempre ha estado de moda, ¿quién no se ha tomado un Martini en una terraza? Pero es verdad que se ha despertado el interés por nuevas marcas, por vermuts más canallas...”, mantiene el sumiller Bernat Martínez, que desde hace unas semanas se encarga de seleccionar la carta del recién estrenado espacio vermutero del Petit Celler, el establecimiento de vinos por copas. “Intento centrarme en veinte referencias que iremos variando, tenemos vermuts de Reus, de Jerez, de Galicia, Italia, Marsella... El cliente está interesado en cosas nuevas”, añade.

El auge del tapeo, la crisis y el interés de los jóvenes han relanzado el vermut

Y mientras numerosas bodegas artesanales siguen elaborando su vermut combinando sobre una base de vino neutro y cual pócima secreta, hasta medio centenar de hierbas y botánicos, desde flores a raíces, el vermut va conquistando horas al reloj y empieza a perfilarse como opción nocturna, más allá de los cócteles. Se sirve en acontecimientos culturales, inauguraciones y se convierte en reclamo de fiestas o actos. La apuesta de Vins Padró (de Bràfim, Tarragona) con las tres variedades de su codiciado Myrrha y las cinco de Padró & Co (una de ellas destinada a la noche) se ha visto recompensada este verano con ocho premios en la International Wine & Spirit Competition de Londres.

“La edad de oro del vermut fue durante los años cincuenta y sesenta, cuando había unas 40 marcas en Reus, además de Martini, Cinzano o Perucchi”, mantiene el director del Museu del Vermut, una visita obligada para los amantes de la pócima. Reus, cuna vermutera, no ha dejado pasar la ocasión y también tira del carro: ha impulsado la marca Vermut de Reus, y los grandes elaboradores como Miró e Yzaguirre organizan visitas a sus bodegas. El año pasado se celebró la primera Fira del Vermut. La actividad es permanente: la antigua fábrica de Rofes se reconvirtió en restaurante en el 2010 y hace unos días presentó su Vermut Reserva, una producción limitada de 3.000 botellas siguiendo la receta original de la familia, que empezó a elaborar en 1890. “Los clientes lo pedían, cuando abrimos el restaurante no había el interés que hay ahora... También tienen mucho éxito los platos elaborados con vermut”, explica la cuarta generación de los Rofes, Salvador.

El Petit Celler acaba de inaugurar un espacio para aperitivos y vermuts © Proporcionado por La Vanguardia Ediciones, S.L. El Petit Celler acaba de inaugurar un espacio para aperitivos y vermuts El Petit Celler acaba de inaugurar un espacio para aperitivos y vermuts(Xavier Cervera)

Pero si en algún lugar se respira vermut hasta en el último rincón es en el Museu del Vermut, donde Joan Tàpias expone más de 6.000 piezas de su colección personal: botellas, carteles, etiquetas, postales... El local tiene restaurante y una carta de más de medio centenar de marcas, incluido el vermut propio de la casa, el Cori. Todo en este edificio es vermut: además de las piezas de coleccionista, algunas paredes, incluidas las de los servicios, esconden frases lapidarias como la de Dorothy Parker: “Me gusta tomarme un vermut. Dos como mucho. Después del tercero, estoy debajo de la mesa. Después del cuarto, estoy debajo del anfitrión”.

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