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Ornitología a la cazuela

Logotipo de EL PAÍS EL PAÍS 27/09/2017 Jacinto Antón
A los 'ortolans' se les engorda, tras cebarlos, y se acaba desplumándolos vivos. © Proporcionado por ElPais A los 'ortolans' se les engorda, tras cebarlos, y se acaba desplumándolos vivos.

Los escritores amantes de los pájaros Jennifer Ackerman y Stephen Moss, célebres divulgadores de la ornitología, eran las estrellas de Delta Birding Festival, la gran fiesta de las aves y su observación —el birdwatching—, que se ha celebrado este fin de semana en el delta del Ebro. Pero saltó la liebre (o el urogallo) inesperadamente en una conferencia que parecía que iba ser muy especializada. Algunos acudimos a la charla Estrategia migratoria del escribano hortelano en el Paleártico, que es un título como para crear afición, por solidaridad con el que la daba, José Luis Copete, un amigo, y disponiéndonos a echar una cabezada en la carpa. Pero al cabo de un momento el ornitólogo y editor en Lynx editorial, se nos había metido a todos en el bolsillo con un sentido del humor que ríete tú de las viejas fotos de Jim Tanner del picamaderos picomarfil Sonny Boy subido con recochineo en la espalda del guía J. J. Kuhn.

Un comensal, tapado con una servilleta, dispuesto a degustar unos 'ortolans a la provençale'.

Y es que Copete trajo a colación (y nunca mejor dicho) la faceta gastronómica del escribano hortelano (los famosos ortolansa laprovençale) y su presencia como pièce de résistance en la última cena (1995) de Mitterrand. Dijo que el presidente era un fan del plato y detalló cómo se preparan, desatando el horror en un festival de amantes de los pájaros (la imagen proyectada de las avecillas al punto provocó gemidos). A los ortelans se los engorda, tras cegarlos, y se acaba desplumándolos vivos y ahogándolos en armagnac (que no ha de ser mala muerte, digo yo), para degustarlos en una especial ceremonia en la que los comensales se tapan la cabeza con la servilleta y se inclinan sobre el plato (Copete mostró fotos: “¿A que parecen del Ku Klux Klan?”). Es para deleitase con el aroma, pero se cuenta que se hace, lo de la servilleta, a fin de que Dios no pueda ver cómo devoras al pajarillo cantor.

Intrigado con el declive de la especie pese a la prohibición de cazarlo y cocinarlo decretada en 1999, y, paradójicamente, con financiación de la sociedad de cazadores del ave, Copete se puso a investigar, lo que ha incluido buscar los lugares en que invernan (un misterio), sacarles sangre y lo más arduo (para ambos, investigador e investigado), esperma (algunas aves sufren incluso una petite mort). Resulta que parece haber razones aparte de la culinaria que explican el declive. Entre otras que los turcos no saben contar porque allí hay la mitad de los que calculaban. En toda Europa la caída es del 50% pero curiosamente hay en Francia, en la cordillera del Drôme, una población próspera.

Pese a lo ameno de la conferencia no quedó esclarecido, a mi modo de ver, el grado de culpa de Mitterrand en el ocaso del pajarillo. Pero sí que más allá de la barbarie, hay un sabroso espacio de encuentro entre la ornitología y la gastronomía.

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