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Tacos: más allá de los restaurantes mexicanos

Logotipo de El Mundo El Mundo 02/10/2017 Marta Fernández Guadaño

Parecen haber hallado una nueva vida más allá de los mexicanos. Y es cada vez hay más tacos en cartas de restaurantes españoles, muchos con una reinterpretación regional. Desde hace apenas ocho meses, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería) escenifica en Topa Sukalderia (San Sebastián) un cruce cultural entre la cocina vasca y la mexicana a través del tacotalo. Sus recetas retratan la mutua influencia entre las culturas culinarias de vascos y latinoamericanos. Es el caso del talo, tortilla de harina de maíz que "no deja de ser un primo pobre de una tortilla mesoamericana", explica el chef Aduriz, que despacha tacotalos de merluza rebozada con pebre verde, chipirones en su tinta con mole o rosbif con salsa macha.

Sean taco o talo, estas tortillas coinciden en que funcionan como base o, por qué no, como plato o soporte comestible de diferentes productos y recetas (con carne o pescado como proteína, algún aliado vegetal y una salsa). Una diferencia con su homólogo mexicano, del que probablemente bebieron los vascos emigrados a Latinoamérica para importarlo como talo, es que éste no suele elaborarse con maíz nixtamalizado previamente, lo que eleva su textura arenosa. En cambio, esa técnica milenaria es la seña clave del taco mexicano. Del auténtico, claro. Como los que sirven en Punto MX y en sus segundas marcas, Mezcal Lab y Salón Cascabel.

¿La nixtamalización? Se trata de una técnica para convertir en masa los granos de maíz. Se cuecen en agua y cal viva, para después dejarlos reposar unas 24 horas, colarlos, triturarlos y crear una masa compacta perfecta para hacer tortillas que, en Punto MX, elaboran al momento. Así, cumplen con su origen histórico, ya que a veces se consumían sobre piedras calientes en la América precolombina. Desde que, en 2012, arrancara el negocio de Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández Santoyo, el público español ha conocido la versión más auténtica del taco de la mano de la saga Punto MX, que lo ha servido con cerdo ibérico con tomatillo verde, brisket ahumado, cangrejo crujiente con agripicante de chile de árbol, escamoles con epazote, chorizo verde, waygu con aguacate y cebolla asada o carnitas de pulpo con salsa de chiles tatemados, entre otras muchas propuestas.

"A la española"

De la misma manera que, a golpe de globalización, locales muy variopintos han asumido en España el ceviche o el bao, la tortilla (de maíz y, a veces, de trigo) ha llevado un camino similar, con una reflexión añadida: ¿Ha habido efecto Punto MX en el mercado local, que ha ido incorporando platos mexicanos y, en concreto, tacos? Si Aduriz vasquiza los tacos acercándolos a los talos, Iván Domínguez los galleguiza en Arallo Taberna (La Coruña y Madrid) con el de aguacate y galo pibil; igual que hace Pepe Vieira con el de raxo adobado con salsa chipotle, en La Ultramar (Pontevedra).

¿Son, quizás, una nueva forma de bocadillo? Hay casos englobados en cocina fusión que apoyan su avance. Como en Madrid: Pajarita, con su fish taco; Comala, con el de trigo con tinga de pollo, maíz salteado y cebolleta fresca; Luz de Luna, con el de pollo de corral asado al carbón con curry suave; Noname Bar, con uno de ropa vieja con carne mechada con pimientos y cebollas; Sasha Boom y Pink Monkey, con varias opciones firmadas por Jaime Renedo.

El taco se consolida como soporte para comer sin cubiertos incluso en la alta cocina. Por ejemplo, en los locales de Albert Adrià en el Paralelo barcelonés: Hoja Santa (de mole de brisket) y Niño Viejo (una versión de los tacos al pastor y platos como picantón al Josper aliado con tortillas). También se apuntan a ellos Pepe Solla (Solla, en Poio, Pontevedra), de bonito de Burela, pimiento y aromáticas y la Laconcita pibil, con nabo, carne y lacón, y Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid) quien a lo largo de su carrera ha presentado diversas recetas, como una histórica elaborada con liebre y hasta un postre de maíz.

No hay que olvidar la fórmula más auténtica, la taquería: María Bonita Taco Bar, Mi Ciudad, Paco's Tacos, La Taquería de Birra o Takos Al Pastor, en Madrid, y en Barcelona, El Tianguis, Tamarindo, La Taquería, Tlaxcal, Gastro Taquería Mexicana o Pikio.

© Proporcionado por elmundo.es

Aquí no acaba la historia del taco, que se presta a múltiples variantes (quesadillas, panuchos, tostados, crujientes...) despachadas en mexicanos como Entre Suspiro y Suspiro, Tepic u Oaxaca (cocina mexicana prehispánica del chef Joan Bagur y de Grupo Sagardi).

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