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Cómo saber cuánto gusta lo que cocinamos

Logotipo de La Vanguardia La Vanguardia 14/01/2022 Toni Massanés

El otro día reservé una mesa online y, tras mi visita, recibí un correo automático del restaurante invitándome a valorar la comida. Contesté lo que me había gustado y lo que no, amable pero explícitamente.

Mantener un negocio no es empresa fácil. Conseguir clientes, pagar salarios y proveedores, controlar todos los demás aspectos de la actividad sin perecer en el intento tiene su dificultad. Mucha más en esta situación de pandemia, con los precios de los alimentos y la energía disparados y un tremendo déficit de personal, circunstancias que castigan especialmente al sector la restauración.

La cosa está hoy especialmente difícil, sí. Y, aun así, la ilusión persiste. No tan solo vuelven a subir la persiana diariamente los abnegados responsables de tantos locales que dan vida a nuestras calles, energía a nuestro cuerpo y alegría a nuestro espíritu (apunten, cuando esto pase, habrá que montarles el homenaje que merecen); además, cada semana descubrimos a intrépidos que ya no pueden esperar más para convertir toda la formación, ambición, ímpetu e ideas que acumulan en platos, salsas y copas de su propio establecimiento.

Chile en nogada, una receta típica de la cocina mexicana © Pixabay Chile en nogada, una receta típica de la cocina mexicana

Expresarse es una necesidad vital para todo aquél que, conscientemente o no, se siente artista. Necesidad de que los demás puedan disfrutarlo. Saborearlo, en términos más gastronómicos. En menor o mayor medida, todos los restaurantes tienen este componente estético y creativo. Pero es que en algunos casos este se ofrece como el principal valor.

Así pues, un restaurante es una empresa alimentaria y también una industria cultural, ofrece un espectáculo comestible que debe maridar el impulso creativo con la rentabilidad económica. ¿Cómo conviven estas dos necesidades?

Simplificando podríamos convenir que, a la hora de hacer la comida, un buen enfoque empresarial intentaría descubrir las necesidades del potencial cliente para prototipar soluciones que las satisfagan, y hasta organizaría test de aceptación entre la parroquia para ajustarlas a sus preferencias. Iría del cliente al diseño de la propuesta, pues. El artista suele transitar el camino inverso: lo que ofrece nace de su propia pulsión creativa.

Por evidentes razones fisiológicas, todos los seres humanos compartimos el grueso de preferencias alimentarias, pero también tenemos cada uno nuestro propio gusto condicionado por la edad, situación, cultura o tendencias.

Un restaurante ofrece un espectáculo comestible que debe maridar el impulso creativo con la rentabilidad económica

Así pues, por bueno que uno se sepa o crea ser, por mucho que uno esté seguro de tener cosas importantes que aportar al universo de la creatividad culinaria, hay que evitar quedarse en el "egochef" que cocina para él, aunque se lo coma otro. Será mejor aprender a ser también "exochef", pensando en los demás y hasta retroalimentándose con sus pareceres para alcanzar un cierto grado de cocreación que mejore los platos.

Además de catar salsas y platos, los mejores cocineros se sientan a la mesa de su propio restaurante para degustar las candidaturas a entrar en la carta o conformar el menú degustación. Pueden así comprobar no solo las combinaciones, sazones, guarniciones, temperaturas y puntos de cocción, también si cada ración es escasa o excesiva, el orden adecuado, si el emplatado realza el producto y favorece su ingesta, si la vajilla y cubiertos son los más convenientes, si el ritmo y explicaciones del servicio son suficientes… Esto es, literalmente, ponerse en el lugar del cliente, y un excelente ensayo general previo a cada estreno.

Después ya vendrán los críticos, sean profesionales o aficionados, vía redes sociales especializadas. Pero para evaluar realmente lo que les parece a los otros aquello que cocinamos, el restaurante continúa siendo el mejor laboratorio viviente. Para que sea así, para detectar, corregir y gestionar cada situación al momento, el equipo de sala es imprescindible.

Además, se trata de preguntar a los comensales, educadamente pero no de manera retórica, qué les han parecido los platos, los vinos, la experiencia, y animarlos a que sean sinceros y concretos.

Sabiendo que el cliente no siempre tiene la razón, sin olvidar que es más fácil criticar que hacer, pero aceptando que de todo y de todos se aprende. Queriendo escuchar.

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