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Diez maravillas de la España vaciada

Logotipo de EL PAÍS EL PAÍS 15/04/2019 Rodrigo Casteleiro García

La España de los torreznos © MARCA DE GARANTÍA TORREZNO DE SORIA La España de los torreznos

El pasado mes de marzo, decenas de miles de personas se manifestaron en Madrid para exigir una solución urgente contra la despoblación. Hasta 24 provincias se sumaron a esa revuelta de la España vaciada, como se bautizó a esa convocatoria de Teruel Existe y Soria ¡Ya! El mensaje, conciso: ser pocos no resta derechos. Esgrimían su pasado, pero pedían un futuro. Y allí, entre cánticos y proclamas de oscenses, zamoranos, ciudadrealeños, riojanos o jienenses, una chica soriana alzó, de pronto, una pancarta: "Si no nos dais lo que queremos, os quitamos los torreznos".

Una ¿broma? que, sin embargo, esconde una realidad manifiesta: la España vacía llena nuestra despensa. Sin sus campos, sus prados, sus secaderos y tantas y tantas bisabuelas, que dejaron testimonio oral de sus recetas, y otras tantas manos agrietadas y labradas al sol, no tendríamos no ya torreznos de Soria; si no nada que nos devolviera a nuestros orígenes. Es decir, ni pimientos de Torquemada ni miel de La Alcarria ni ajos de Las Pedroñeras ni chocolate de Alcorisa ni jamón de Guijuelo ni cerezas del Valle del Jerte ni tortas del Casar ni de La Serena ni tampoco perrunillas ni dobladillo de Alquézar. Nada de nada.

Por eso desde El Comidista hemos querido reivindicar esa España llena que también muchos de ustedes reclaman en los comentarios cuando hacemos algún listado o selección de productos. Así que, por favor, hablen; a ser posible, sin insultos. Pero clamen y esgriman también su memoria sentimental. Y ayúdennos, entre todos, a poner en valor el legado gastronómico de comunidades como Castilla y León, Castilla-La Mancha, La Rioja, Extremadura o Aragón. Las elegidas, esta vez.

Castilla y León

Los 'espárragos de luna' de la huerta Luis Sanjosé © HUERTA LUIS SANJOSÉ Los 'espárragos de luna' de la huerta Luis Sanjosé

De todos los productos que hay en tierras castellanas y leonesas, Mikel Iturriaga se decanta por uno muy concreto: los espárragos de  Huerta Luis Sanjosé. "En mi mente, el espárrago blanco estaba asociado a Navarra hasta la última edición de Madrid Fusión. Allí me encontré con un obús de un calibre imponente procedente de otra zona de España, que rompió para siempre el monopolio. Los espárragos de Huerta Luis Sanjosé, cultivados en Tudela de Duero (Valladolid), me dejaron completamente picueto, y no sólo por su grosor, sino porque tenían todo lo que se le puede exigir a esta verdura en conserva: sabor suave pero persistente, dulzura justa, ausencia de amargura y textura tierna en todo su cuerpo, no sólo en la yema. Un lujo", se relame, al recordarlos, el jefe de todo esto.

Y al otro lado del teléfono, el aludido, Luis San José, me explica parte de su éxito: "Están cosechados de noche y así se cogen mucho más frescos". Aunque en su sabor también influye el terruño y el buen hacer de una familia que lleva 150 años cultivando ese vegetal. Ahora, ecológicos. "Nuestros espárragos están certificados por el Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León y trabajados con mucho esmero y mucho mimo para que tengan su bouquet. Que los pruebas y te apetece seguir comiéndolos". Y debe de ser cierto porque entre sus clientes más ilustres está también el restaurante Can Roca, desliza San José. Su precio: entre 4 y 9 euros. Para pelar y cocer en casa, aunque hacen algo de conserva.

Quesazos y más quesazos © QUESOS PRAIZAL Quesazos y más quesazos

De Tudela de Duero viajamos hasta Jabares de los Oteros, en León, donde desde hace cuatro años se fabrica uno de los mejores quesos de oveja semicurados del país. Me lo cuenta Rubén Valbuena, el dueño de la granja Cantagrullas: "Los quesos Praizal tienen una complejidad aromática y sensaciones de cueva, humedad y fúngicas. Es una pasta que destaca por los frutos secos, la nuez y la avellana. Y la textura es fundente y persistente". Vamos, una maravilla que pudo, sin embargo, no llegar a existir. Porque si la vida de Pilar Blanco hubiera seguido su curso natural, esta graduada social no sería hoy maestra quesera ni la dueña de esa quesería leonesa.

"Con la crisis me quedé en el paro, volví al pueblo donde me crié y como mis hermanos tenían ovejas pensé en hacer queso". Esta, claro, es la versión resumida, porque, entre medias, Blanco estuvo formándose dos años para ser la maestra quesera que ahora se sonríe al otro lado de esa nueva vida: "Ni en broma volvería a esos años de oficina, el queso me atrapó". Su materia prima es la leche cruda de esas ovejas que ya vislumbraba entonces. Y, según me explica, sus quesos tienen tanta fama por su buena mano y por la alimentación de su ganado y su cuidado. Y lo de Praizal, ¿de dónde viene? "Era el nombre que tenía un prado comunal que había aquí cuando yo era pequeña. Se llamaba los Praizales, y de ahí el nombre". Y ese homenaje a los orígenes y a ese apego que es de todo menos vacío. El precio de sus quesos, eso sí, no lo desvela. Si quieren probarlos, tendrán que acercarse.

Castilla-La Mancha

Una flor para cada plato © ASOMA COOPERATIVA Una flor para cada plato

En La Mancha ya saben ustedes que no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo que, como quedó patente en la obra de Miguel de Cervantes, se ponía tibio a todo lo que daba de sí su hacienda: olla con algo más de vaca que carnero, salpicón, duelos y quebrantos, lentejas y algún palomino. Un menú degustación que no es nada comparado con lo que Don Quijote se encontraría hoy en día. Empezando por el uso que se le puede dar a una de las joyas de su comarca: el azafrán. "Desde la noche de los tiempos, es el único elemento que ha viajado en paralelo con el arroz", enaltece Paco Alonso, periodista gastronómico.

Pero no solo por dar ese sabor y ese color dorado que, bien usado, pone en su sitio a cualquier colorante alimentario y a ese otro país de cuyo nombre muchos no quieren ni acordarse. El azafrán también se usa en guisos de carne, escabeches, legumbres, pescados, salsas o purés. "Se usa para casi todo y es un producto de calidad diferenciada, reconocido por la Unión Europea desde el 2004", me especifica Pedro Manuel Pérez, el gerente de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha. Y desde Villacañas (Toledo), Jesús Sánchez, productor de esas preciadas hebras, concreta: "Se coge a mano, se pela a mano y se tuesta de forma artesana, por eso sabe diferente". Entre ocho y diez euros el gramo, ¿muy caro? "Viene ya envasado y tienes para cocinar dos meses. Y si lo disuelves en agua caliente y se lo añades a la comida, le sacas aún más rendimiento", sugiere este especialista.

Azafrán de La Mancha. Aquí tienen la lista de envasadores de azafrán con denominación de origen La Mancha.

Borrachos parecen, almibarados son © BOLLERÍA MÁXIMA Borrachos parecen, almibarados son

Tenemos el azafrán y tenemos también los borrachos de Tarancón que, aunque lo parezca, no es el nombre de una peña local. "Son unos dulces en forma de torta esponjosa y doblada. Aunque su nombre te pueda hacer pensar que están empapados en licor, no es así, lo que llevan es mucho azúcar. Están tremendos, y se compran por unidades o bolsas de seis (aunque depende de la panadería). Yo recomiendo los de la Bollería Máxima", reivindica Inma Garrido, colaboradora de esta santa casa y periodista conquense.

Máxima es Máxima Ocaña. La bisabuela de esa tienda y la creadora de ese bollo hecho, en efecto, sin gota alguna de licor. "Los borrachos de Tarancón es una masa, realmente, sencilla: se pone azúcar por dentro, se le hacen varias dobleces, y ese azúcar con la fermentación y la humedad de la masa se convierte en almíbar. Y el bollo queda, así, embebido y tiernecito como un bizcocho emborrachado, y de ahí su nombre que se lo puso también nuestra bisabuela", me cuenta uno de sus bisnietos. Llevan haciéndolos desde 1905, aunque algunos nos enteremos ahora. Y los tienen por 75 céntimos de euro.

Aragón

Las almojábanas también existen © PASTELERÍA RK Las almojábanas también existen

Todo esto de la España vacía o vaciada, como se prefiera, no es algo nuevo en provincias como Teruel. Hace 20 años, los turolenses se echaron a la calle por esto mismo. Y ahora, dos décadas después, son sus hijos los que claman contra ese abandono que peina ya demasiadas canas. Como los sorianos, a lo mejor ellos deberían amagar también con cerrar su despensa: trufa negra de Sarrión, quesos de Tronchón, melocotones de Calanda o las almojábanas de Albarracín. "Es otro dulce típico. Un hojaldre que hacen con forma de rollo y que no pesa prácticamente nada. Son muy conocidas aquí y en algunos sitios se sumergen en cazalla", me adelanta Manuel Gimeno, uno de los portavoces de Teruel Existe.

Pero a decir verdad, son algo más que típico: ese dulce vertebra, como pocos, la infancia de muchos albarracinenses. Toda una referencia para los autóctonos y para restaurantes como el Rincón del Chorro, que las usan en sus postres. Pero de donde salen, realmente, es de la pastelería RK. Su propietaria, Gema Moreno, resuelve: "Es un dulce con forma de rosquilla, hecho con una pasta muy ligera y luego lleva un baño de almíbar. Van caladas y son húmedas, pero no están muy cargadas. Son muy huecas por dentro y muy ligeras". Huevo, harina, azúcar y almíbar. Y una persona, su tío Recadero –Reca para los suyos– que además de darle el nombre a esa pastelería, recuperó esa receta de sus abuelos. "Ellos hacían almojábanas, pero sin más. Y Reca, que se quedó aquí, las recuperó como un producto típico de Albarracín. Fue él quien me enseñó a hacerlas". Su precio: 90 céntimos de euro.

Pastelería RK. Calle del Portal del Agua, 2. Albarracín (Teruel). Mapa.

Una longaniza para empadronarse © MELSA Una longaniza para empadronarse

Si tanto dulce les empalaga, un poco más arriba, en la zona del prepirineo aragonés, tienen uno de los lugares favoritos de nuestro crítico, Jordi Luque: "La longaniza de Graus [Huesca] me parece uno de los mejores embutidos crudos que he probado. Es más magra y sabrosa que la butifarra catalana y pasada por la sartén o la parrilla se convierte en un manjar. Recomiendo encarecidamente la de la casa Melsa".

La pregunta, aquí, es cuál de todas, porque tienen hasta nueve tipos: de trufa (de Graus, en este caso), boletus o más tradicional. "Utilizamos los productos de la zona como ingredientes y así potenciamos los recursos de esa España vaciada", se enorgullece José Luis Romeo, el gerente de Embutidos Artesanos Melsa. La quinta generación ya –o sexta si contamos a sus hijos– que desde 1860 se dedica a la venta y transformación de carne en esa localidad de Aragón. ¿Su secreto? Utilizan solo carnes de cerdas hembra –"la proporción de grasa y de infiltración es mayor", precisa Romeo– y se aprovechan también de ese entorno privilegiado: con secaderos naturales donde el producto se oxigena por sí solo. Si se les hace la boca agua, anoten: por 4 euros se pueden llevar hasta medio kilo de Longaniza. "Con una base de patatas, un poco de cebolla y al horno tienes una súper cena para cuatro personas sobradamente. No sé cómo no se conoce más", se pregunta el dueño de ese establecimiento.

Embutidos Melsa. Calle de Barranco, 38. Graus (Huesca). Mapa

La Rioja

Pinchuda por fuera, tierna por dentro © ALFREDO ITURRIAGA Pinchuda por fuera, tierna por dentro

Algo similar a lo que ocurre en La Rioja con una de sus exquisiteces locales: la borraja. Por la que allí sienten verdadera devoción, pero de la que muchos no han oído hablar fuera de esa comunidad. Para salir de dudas, le pregunto a José Luis García Íñiguez, periodista riojano: "Es una verdura que solo se produce en zonas muy concretas del Ebro riojano, navarro y aragonés. Antaño era tomada por verdura innoble y ahora por manjar exquisito. Apenas unos ajitos y un poco de aceite de oliva bastan para disfrutarla al máximo con su sabor y delicadeza. Iría a comprarla a la Plaza de Abastos de Logroño y, ya de paso, aprovecharía para comprar cualquier otro producto de la huerta riojana".

En ese mercado, Alfredo Iturriaga, el presidente de la Asociación Plaza de Abastos, coincide: "Es cierto. Aquí lo llamaban un poco la comida de los pobres, la patata con borraja. Pero aunque sigue siendo desconocida para muchas personas de fuera, se está poniendo en valor. Tanto que ahora es un manjar. Es bueno que la gente sepa que hay muchos productos y, sobre todo, mucha variedad". Y también que esa verdura espigada y espinosa esconde, en realidad, un sabor suave; "casi una delicatesen", me describe Iturriaga. Que a la receta de Íñiguez, suma una más: "Después de cocida, apañarla solo con un poquito de aceite crudo". La tienen en ese mercado de Logroño por tres euros el kilo. Aunque también se cultiva en otras zonas como Haro, Briones, Ausejo, Calahorra y en el municipio riojano de Alfaro.

Mercado de San Blas de Logroño. Calle Sagasta, 1. Logroño. Mapa.

Chuletillas con Tobelos en el restaurante Chomin © TOBELOS BODEGAS Y VIÑEDOS Chuletillas con Tobelos en el restaurante Chomin

¿Y qué hay de la bebida?, se preguntarán. Pues el propio Íñiguez les recomienda no salir de La Rioja, pero para ir, en este caso, hasta Briñas. "El mejor vino ahora mismo, para todos los bolsillos, es Tobelos. Vinazo con mucho éxito allí y que apenas se encuentra fuera de La Rioja", se lamenta este periodista afincado en Madrid.

Desde esa otra localidad riojana, con apenas 200 habitantes, Ricardo Reinoso, el gerente y propietario de esa bodega, acota esa fama: "El Tobelos es un vino de gama media alta, que ha pasado por barrica de roble francés y americano, y muy localizado. Estamos entre la Rioja Alta y la Rioja Alavesa, con un microclima especial y, además, con influencia del Atlántico". Lo cual explica que este vino –casi todo de la variedad de uva tempranillo– apenas salga de esa milla de oro que conforman Briñas, Labastida (Álava) y San Vicente de la Sonsierra. Para degustarlo, mejor ir a esa misma bodega o a los restaurantes Chomin o Ayala, ambos en Briñas. Y maridarlo con un rodaballo, unas alubias verdes o esa misma borraja. 11 euros en punto de venta.

Tobelos Bodegas y Viñedos. Carretera Nacional 124, kilómetro 45. Briñas (La Rioja). Mapa.

Extremadura

Y de beber, lomo doblado también © SEÑORÍO DE MONTANERA Y de beber, lomo doblado también

Y llegamos, así, hasta el final de nuestro viaje por esa España llena, como ha quedado patente, pero falta de más oportunidades y, sobre todo, infraestructuras. Para que se hagan una idea: si hubiéramos cogido un tren aún no habríamos llegado a nuestro último destino: Extremadura. Y nos habríamos perdido, por tanto, dos de sus exquisiteces más reseñables. La primera de ellas me la recuerda mi compañera Patricia Tablado: "Voy bastante a Extremadura porque mi madre es de allí. Y si me tengo que quedar con algo, elijo los embutidos: destacaría el lomo doblao de Señorío de Montanera, que se hace de manera artesanal y sabe de escándalo".

Es posible que esa marca ya les suene porque nuestro líder espiritual les habló aquí de sus jamones. ¿Pero qué es eso del lomo doblao? La respuesta llega desde el sur de Badajoz: "Es una receta que se hacía antiguamente: al no haber neveras ni ningún tipo de aditivos ni condimentos, esa forma de elaborar el lomo, doblado por la mitad, hacía que durase más tiempo jugosito y sin secarse. Y es una receta que se olvidó y dejó de hacerse. Y Señorío la recuperó hace unos años y la llevó a escala industrial". Solo lleva un aliño de ajo y sal y su sabor deja un regusto similar al de su jamón. "Son cerdos 100% ibéricos, que se alimentan, exclusivamente, de bellota y pastos naturales en la época de montanera", añaden desde esa misma empresa. La pieza de algo más de un kilo cuesta 84 euros. Y la pueden encontrar en su web, en tiendas extremeñas especializadas en ibéricos y también en sus oficinas centrales de Badajoz y en su fábrica de Salvaleón (Badajoz).

Señorío de Montanera. Carretera Rincón de Caya, kilómetro 3,5. Badajoz. Mapa.

Todo eso se lo debemos a la lluvia © CONSEJO REGULADOR DOP PIMENTÓN DE LA VERA Todo eso se lo debemos a la lluvia

Nuestro último producto explica por sí solo, acaso, la importancia de esa España más olvidada. Porque ya que hablamos de embutido digamos también que sin pimentón no hay chorizo. Ni de La Rioja ni de León ni de Salamanca ni tampoco de esta misma comunidad, Extremadura. Y si hablamos de pimentón hay que hablar, naturalmente, del pimentón de la comarca de La Vera. Y, más concretamente, del que hacen en La Dalia. Lo recomienda nuestra coordinadora Mònica Escudero: "El pimentón de la Vera de La Dalia tiene DOP y tres variedades que no pueden faltar en mi cocina: dulce, picante y agridulce, elaborado con la variedad jariza, endémica de Jaraíz de la Vera (Cáceres), seguramente el que más me gusta de todos. Tiene el punto perfecto de ahumado, un color rojo subido y un sabor potente capaz de alegrar un guiso de patatas con bacalao, unas lentejas viudas, un plato de pulpo o unas sencillas judías verdes (como parte de un refrito con ajo, aceite y vinagre)".

Y un sistema de secado con 300 años de existencia. Escuchen esto que cuenta Bonifacio Sánchez, el secretario técnico del Consejo Regulador de esa DOP: "La singularidad del clima de la comarca de La Vera impedía a los agricultores secar los pimientos al sol. Así que uno de ellos inventó un artilugio con lo que tenía cerca: madera de encina y de roble. Ponía los pimientos y diariamente los iba volcando con la mano hasta que conseguía el oreo total. Y de ahí a los molinos harineros para conseguir ese polvo rojo". ¿Y ese proceso de secado es el que le da ese sabor ahumado y esa fijación del color? "Sí, así es", me concreta. Lo que hace el ingenio, ¿verdad? Pues si se acercan a La Dalia se encontrarán con la cuarta generación de la familia Hernández, que desde 1913 venden pimentón. "Empezó con mi bisabuelo, Valeriano Hernández, que compraba el que se usaba en las matanzas y lo vendía después en los mercados de alrededor y como aquello tenía mucho éxito decidió crear la primera tienda de pimentón, aquí, en Jaraíz", rememora su gerente actual, Álvaro Hernández. ¿Y qué tiene que ver la planta de la Dalia en todo esto? "Fue la flor con la que se declaró a mi bisabuela y decidieron llamarla así". Ay, las bisabuelas, decíamos al principio. ¿Su precio? Entre 6 y 7 euros.

Pimentón La Dalia. Polígono Industrial El Pocito, s/n. Jaraíz de La Vera (Cáceres). Mapa.

Hemos empezado hablando de torreznos y es menester acabar mencionando al mejor torrezno del mundo: el que hacen en El Condado del Motores, en San Pedro Manrique, fue el ganador del imprescindible concurso que convocan cada año en Soria para escoger el bocado más delicioso del planeta. Sorianos, por favor, no nos quitéis esa delicia, porque una España sin torreznos sí que sería una España vacía.

Rodrigo Casteleiro es periodista, redactor y productor de El Comidista. Antes fue colaborador de ICON y trabajó en las secciones de Sociedad y Madrid, de EL PAÍS, la Cadena SER y ADN.

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