Estás usando una versión más antigua del explorador. Usa una versión compatible para obtener la mejor experiencia en MSN.

El donut de cocido, la mayor genialidad de la gastronomía vasca hasta la fecha

Logotipo de Esquire Esquire hace 5 días Por Rafael Galán
© VICUGO FOTO

¿Necesitaba un remake el cocido? ¿En serio necesitábamos una nueva versión el clásico de la gastronomía? Pues la verdad es que sí. El donut de cocido en dos tiempos, la gamberra receta finalista en el Concurso de España de Cocidos del S.XXI y en la Semana Grande del Pintxo de Álava, idea del chef de perretxiCo (calle Rafael Calvo, 29, en Madrid; San Antonio, 3 bajo, en Vitoria), una idea de Josean Merino, es el plato que no sabíamos que necesitábamos, pero que, sin lugar a dudas, merecemos. Se trata de un cocido de garbanzos tradicional, con todos sus sacramentos, cuyo caldo se elabora despacito durante más de 8 horas y luego se está infusionando otras 8 horitas. Pero, en serio, ¿tiene sentido? Que sí, que sí. A ver. Hablando de sacramentos, un sacramento, se supone, es el acto en el que un creyente confirma su vínculo con una deidad. Si tu Dios es el cocido, este donut es también un sacramento: te vincula de igual manera con el santo acto de zamparte un cocido. Así que sí, tiene sentido: este donut de cocido es 100% sacramental.

El toque gamberro, decíamos, llega con la masa de donut que, atención, envuelve al cocido (sí es un donut relleno de cocido). Pero lo que a nosotros nos interesa es cómo surgió la idea de transmutar el cocido en donut, y saber exactamente qué sacramentos acompañan al caldo y de qué está hecha la masa para quedarnos tranquilos de que no se mancille el buen nombre del cocido con azúcar. Y la mejor forma de satisfacer estas dudas es preguntarle al que se le ocurrió tan peculiar binomio, preguntarle a Josean Merino. Y Merino nos cuenta que la idea surgió con un croqueta de callos de bacalao. Porque la idea original era un donut de callos de bacalao. "En realidad, el donut de cocido es una derivada", relata el chef. Así que si no fuera por la textura gelatinosa de los callos, no habría dona de cocidito.

Más cosas. El caldo ya te hemos contado el tiempo que pasa en la cazuela, así que no vamos a volver con ello, pero te tenemos que contar qué pasa con los garbanzos. Ay, madrecita, los garbanzos se hacen puré. Necesitamos algo que ensamble todo este tinglado, y que, además, consiga que la masa del donut no quede seca por dentro. La carne, la verdura, se pica bien picadita y se mezcla con el puré. De ahí, al congelador. Mientras tanto se prepara la masa del donut con una receta tradicional de rosquillas: huevos, levadura... y ná de azúcar, la mínima expresión. Porque lo que hay encima del donut, el glaseado, no es glaseado de ese que no le gusta ni a Gonzalo, ni a Carlos, ni a Álvaro, sino anguila ahumada. Tal cual lo lees. ¡El efecto laca es una anguila ahumada! Y ya queda poco. Los garbanzos y los sacramentos congelados se bañan en la masa del donut, se fríe, se echa el caldito en una taza y a comer. Bocado, sorbo, bocado, sorbo, bocado, sorbo. ¿Pillas la idea, no? El resultado es un sabor, según Merino, con mucho umami.

¿Y los fideos? En busca y captura. El FBI y la Interpol los persiguen, pero no tienen mucho interés en capturarlos. La receta no tiene fideos (tampoco lo tenía el cocido en sus orígenes y tan bien que le ha ido). ¿Sustituye entonces la masa del donut a la pasta? Vale, puedes verlo así, nos dice Merino. "Un pincho necesita mucho equilibrio y este plato no deja de ser un pincho. Tienes que buscar el equilibrio. En uno o dos bocados tienes que decirlo todo. Si descompensas el sabor estás perdido", nos cuenta. Y no necesitamos saber más. El veredicto es claro: larga vida al donut de cocido.

Gestión anuncios
Gestión anuncios

Más de Esquire

image beaconimage beaconimage beacon