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Guisantes lágrima: así es el nuevo caviar verde

Logotipo de AR AR 13/03/2018 Sandra Muñoz
Imagen de guisantes lágrima © GTRES ONLINE / D.R. Imagen de guisantes lágrima

Degustar un par de cucharadas de guisantes lágrima puede ser lo más parecido a tocar el cielo en el mundo gastronómico. Es un manjar tan delicado, escaso y especial, que solo con pronunciar su nombre a los chefs y amantes de la buena mesa se les ilumina la mirada.

Su sabor inunda el paladar de matices herbáceos y de un suave regaliz que dan paso a notas dulces. La textura no puede ser más juguetona: explotan nada más entrar en la boca, como pequeñas burbujas de champán.

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Los guisantes lágrima que se cultivan en Getaria (Guipuzcoa) tienen un regio origen. Cuenta Jaime Burgaña, al frente de la explotación agraria Aroa, que llegaron a esta localidad guipuzcoana "entre 1890 y 1920, cuando muchas familias de la burguesía francesa veraneaban en el País Vasco. Traían sus propios cocineros y plantaron tres variedades que se adaptaron muy bien a este clima, de escasa producción pero de una calidad organoléptica brutal". Hace tres décadas, grandes chefs vascos como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana empezaron a ofrecerlo de una manera casi clandestina, fuera de carta. Pero un tesoro así no podía permanecer oculto y hoy se puede degustar en un selecto grupo de restaurantes que pagan por esta materia prima entre 200 y 400 euros por kilo.

Recogida al amanecer

Se trata de un producto estacional que se planta en noviembre y diciembre y se puede consumir solo en primavera, desde finales de marzo hasta finales de mayo. La climatología juega un papel fundamental para obtener la máxima calidad: "La temperatura tiene que oscilar entre los 7 y los 12-14°C; si hace más calor empiezan a amarillear", explica Burgaña.

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El cuidado con el que hay que tratar esta materia prima es inmenso. Floren Domezain, al frente del restaurante que lleva su nombre en Madrid, produce sus propios guisantes lágrima en su huerta de Tudela y reconoce que "es un ingrediente muy mimoso, hay que estar muy pendiente de que reciba el agua justa para que cuaje". Aunque, como explica el chef Josean Alija, del restaurante Nerua Guggenheim Bilbao, "el mayor secreto tiene que ver con el proceso de recolección, entender en qué momento está listo. Nuestro agricultor lo denomina 'rocío del alba', porque se recolecta al amanecer y lo recibimos a primera hora en el restaurante, donde desgranamos con sumo cuidado solo lo que vamos a utilizar". El punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima (de ahí su nombre), porque aún no está maduro del todo. Con su piel crocante y su corazón líquido, todos los cocineros coinciden en que no hay que tocarlo mucho porque brilla por sí mismo. Domezain aboga por "respetarlos, salteados con un licuado ya tienen una personalidad impecable". Y son tan delicados que incluso se pueden degustar crudos, como los que coronan la panna cotta que ofrece Juan López en La Tasquita de Enfrente, en Madrid.

DÓNDE PROBARLOS

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1. Floren Domezain (Madrid). El chef, más conocido como el Rey de las Verduras, los presenta al natural, acompañados de una delicada infusión de su vaina.

2. La Tasquita de Enfrente (Madrid). Apasionado de la mejor materia prima, Juanjo López les cede el protagonismo absoluto preparándolos con el jugo de la vaina.

3. El Portal del Echaurren (Ezcaray). Son un ingrediente fijo en el Menú Tierra que firma Francis Paniego. El chef riojano los saltea levemente y los coloca sobre un puré de patata y vainilla y un jugo aireado realizado a partir de las vainas de los propios guisantes con unas leves notas picantes.

4. CEBO (Madrid). Aurelio Morales crea un trío de materias primas de auténtico lujo: guisante lágrima, angulas del Ter y trufa negra. ¡Espectacular!

5. Nerua Guggenheim Bilbao. Los guisantes lágrima a la brasa con jugo de txipirón y alholva es el plato que presenta Josean Alija este año, inspirándose en los estofados de carne con guisantes.

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